Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Специя, с которой мы привыкли мариновать овощи, добавлять в соусы, подливы, в тесто и просто в пельмени, изобретена в Германии в конце XIX века. Это синтетически полученная кислота, сегодня ее вырабатывают из древесного сырья.

Уксус продается в виде концентрированной эссенции или столового уксуса.

Разведения требует не только 70 % эссенция, но даже и 6 % столовый уксус – в готовые блюда идет только 3–4 % уксус!

Чтобы приправа приобрела аромат, надо 1–2 недели настаивать уксус на пряных травах. И тут уж выбор за вами: петрушка, укроп, чеснок, сельдерей, базилик, кориандр и т. д. Общий рецепт ароматизации уксуса такой:

Ароматические добавки измельчают, и заливают ими горячий уксус, доведенный почти до кипения. После остывания смесь фильтруют, разливают в бутылки с веточками выбранной пряности. Десять дней настаивают уксус в тепле, периодически встряхивая. Затем помещают уксус в холодильник и хранят до месяца.

• свежие листья базилика (заполнить всю емкость)

• сухие бутоны пряности гвоздика (несколько штук)

• лимонной цедры – 1 ст. л.

• столовый уксус – 1/2 л

Заполнить бутыль с широким горлом базиликом, залить уксусом и настаивать 10 дней. Заменить листья базилика на свежие, добавить лимонную цедру и гвоздику и настаивать еще 2 недели. Отцедить уксус и закупорить.

• свежей малины – пол-литровая банка

• столовый уксус – 1/2 л

Наполните стеклянную емкость свежей малиной (только не надо ее мыть). Залейте уксусом. Настаивайте 7–10 дней.

Имбирный уксус имеет широкое распространение в Азии и США. Кроме того, что это отличная приправа, имбирный уксус обладает целым рядом лечебных свойств: улучшает пищеварение, устраняет метеоризм и колики, стимулирует кровообращение, снимает боль в суставах.

• столового уксуса (3 %) – 200 мл

• имбирного сока или масла имбиря – 5 капель

• сахара – 1 ч. л.

В столовый уксус добавить имбирь и сахар, жидкость тщательно перемешать. Хранить в плотно закрытой бутыли.

• чеснока – 2–3 зубчика

• белого перца несколько горошин, несколько листиков базилика и тимьяна

• столового уксуса – 1/2 л

Нарежьте чеснок на дольки, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте уксус не менее недели, потом отцедите.

• свежего укропа (или эстрагона, или листьев сельдерея) – 100 г

• антоновское яблоко – 1 штука

• листики черной смородины (или липовый цвет), лавровый лист

• столового уксуса – 100 г

Нарежьте яблоко дольками, добавьте специи, залейте уксусом. Настаивайте смесь 2 недели. Затем процедите. Уксус идеально подойдет для сельди, форшмака, салатов и винегретов.

Форшмак – это горячая или холодная закуска в виде пасты, которую можно подавать вместе с бобами, макаронами, картофелем и другими овощами. Рецептов форшмака много, каждая хозяйка имеет свой секрет. Чаще всего в него кладут перемолотые через мясорубку (а сейчас все чаще – взбитые блендером): вымоченную в молоке селедку, яйца, белый хлеб, лук, масло. Бывает, что добавляют мясо, сметану, сыр, грибы, свеклу, репу и т. д.

Доводилось ли вам покупать в аптеке «укропную воду» для малышей? Полбутылочки такой сладкой воды достаточно, чтобы ребенок перестал чувствовать дискомфорт в животике и спокойно уснул. Современные фармацевты для отвара и настоя используют не укропные семена, а семена фенхеля. А чтобы обеспокоенные родители не запоминали сложное название, средиземноморское растение фенхель выдают за укроп, и зачастую его так и называют: волошский укроп.

Именно из-за аптечных ассоциаций у фенхеля много противников. Хотя протест часто не обоснован, и, сказать по правде, только итальянцы точно знают, каков на вид и на вкус фенхель. Французы его называют сладкий анис, в Индии, наоборот, анис именуют иностранный фенхель, а в Индонезии уверены, что фенхель – это сладкий кумин.

Фенхель на столе – это филиал зеленой аптеки. Начать с того, что он является антиоксидантом, то есть препятствует старению клеток.

В официальной медицине фенхель вводят в состав препаратов для лечения:

• бронхита

• бронхиальной астмы

• стенокардии

• подагры

• гастрита

• гепатита и многих других болезней

И народная медицина оценила целый ряд его лечебных свойств:

• отвар фенхеля смягчает и увлажняет кашель

• снимает воспаление, боль и способствует заживлению ран