Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

• тмина – 1,5 ст. л.

• чеснока – 2 дольки

Кориандр и тмин слегка поджарить на сковородке, высыпать в ступку и растереть с чесноком.

Другой вариант табили – вместо чеснока использовать жгучие перцы чили.

см. Кумин

Черный тмин – это один из восточных родственников обыкновенного тмина. Он служит замечательной приправой к свежим салатам. Его часто используют как ароматную добавку к чаю. В качестве приправы используют семена, обладающие острым горьким вкусом. Пряность нашла применение в кондитерском производстве, виноделии, домашнем и промышленном консервировании (при засолке огурцов, арбузов, а также квашении капусты, мариновании грибов). На Востоке черный тмин кладут в кисломолочные продукты.

В литературе вы обязательно столкнетесь с путаницей в названиях, потому что черный тмин часто называют зирой. А кумин кто-нибудь нет-нет да и перепутает с обыкновенным тмином. И ничего страшного: кулинария, в конце концов, не ботаника, а сферы применения восточных пряностей зира и черный тмин – очень близки!

Первые упоминания о пользе растения черный тмин или калинджи находят у Авиценны, и в так называемых «хадисах ислама», писаниях пророка Мухаммеда. Про черный тмин пророк Мухаммед сказал: «Лечит все, кроме смерти!» И в медицинских целях растение использовали так же давно, как и в гастрономических.

Родиной пряности считают Юго-Западную Азию. Сегодня калинджи распространена в странах Средиземноморья, на Балканах, на Кавказе, в странах Малой Азии, где является и дикорастущей, и посевной культурой. Цветок черный тмин получил у нас скромное название чернушка, мы редко используем его как пряность. А ведь чернушку с доисторических времен культивируют именно с этой целью в арабских странах и в Индии. Есть данные, что семена чернушки были обнаружены на древнеегипетских раскопках, включая хорошо сохранившуюся гробницу фараона Тутанхамона. А одно из самых старых записей о чернушке можно найти в Книге пророка Исайи: 27. Ибо не молотят чернухи катком зубчатым, и колес молотильных не катают по тмину; но палкою выколачивают чернуху, и тмин палкою».

Вот такая богатая история у пряности черный тмин, или калинджи.

Сегодня целебные свойства черного тмина хорошо изучены, в его пользу можно привести такие доводы:

• Черный тмин способен противостоять онкологическим заболеваниям, то есть он антиканцероген.

• Тмин нормализует холестериновый обмен.

• Повышает защитные возможности организма.

• Расширяет бронхи, нормализует артериальное давление, снимает спазмы сосудов, усиливает желчеотделение.

• Семена и масло черного тмина снижают уровень содержания сахара в крови и повышают уровень гемоглобина.

• В гомеопатии настойку из семян тмина готовят для лечения воспалений желудочно-кишечного тракта.

Листья и масло семян калинджи, или черного тмина, в Азии и в Африке применяют в оздоровительных процедурах для дыхательной системы, желудочно-кишечного тракта, выделительной системы, для лечения сердца и сосудов. Считается, что калинджи способствует повышению иммунитета и улучшению самочувствия.

Пряность обладает гастрономическими качествами черного перца, при этом не раздражает слизистые оболочки пищеварительного тракта. А перечень лечебных свойств черного тмина столь внушителен, что не хочется тратить время на теоретические возможности использования. Перейдем сразу же к практике и приготовим сырники с черным тмином!

• семян черного тмина – 20 г

• творога – 200 г

• муки – 2 ст. л.

• куриное яйцо

• соль, сахар по вкусу

Семена черного тмина залейте горячей водой на 1,5 часа. Затем воду слейте, добавьте творог, муку, вбейте сырое яйцо, добавьте сахар, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте, сформуйте лепешки и обжарьте их на растительном масле.

Уложите сырники в сотейник, влейте сметану и поставьте в горячую духовку на 7–10 минут. Подайте сырники с тмином со сметаной.

Для маринования

• на каждый килограмм капусты берем 200 г сливы.

Для горячей заливки на 1 л воды

• сахара – 120–130 г

• соли – 100 г

• 5 %-го уксуса (добавить в конце кипячения заливки) – 250 г

Капусту нужно подготовить так: удалить кочерыжку и верхние листья, нашинковать узкими полосками шириной по полсантиметра. Затем ее бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают, опуская в холодную воду.

В пол-литровую банку вливают полстакана горячей заливки (в литровую – стакан), закладывают вперемешку бланшированную белокочанную капусту, сливы (пятую часть от массы капусты), щепотку тмина. Доливают рассол, чтобы он покрывал уровень капусты.

Пол-литровые банки стерилизуют 10–12 минут (литровые – 13–15 минут).

Удивительное название для пряности «укроп» использовали в Америке в XVII–XVIII веках, перевести его можно, как «семена для конференций, собраний». Название соответствовало назначению семян: их давали детям перед церковной мессой, чтобы несколько часов в животиках был полный порядок. И теперь еще в фармацевтике используется устойчивое сочетание «укропная вода» для уменьшения бродильных процессов в кишечнике, хотя ее уже давно готовят из семян фенхеля, но об этом ниже (см. Фенхель).

А русское название «укроп» исходит от назначения свежей зелени, которую мелко рубят, чтобы «окропить» пищу. Где и как использовать укроп, все знают. Как сделать, чтобы он всегда был под рукой, вот в чем вопрос (см. ниже Несколько советов по использованию и хранению пряности)!