Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей - Виктория Карпухина

Предостережение!

Несмотря на то что тимьян лечит отдельные заболевания желудочно-кишечного тракта, при язвенной болезни он противопоказан, как и при сердечной недостаточности, воспалении печени и почек! Во время беременности от тимьяна тоже лучше воздержаться.

• Существует подвид пряности – тминный тимьян. Он хорошо сочетается с чесноком и вином и подходит к рыбе и жареной курице.

• Дикорастущий лимонный тимьян отлично оттеняет морепродукты и сладкие блюда. А еще он облагораживает вкус сала и жареной на сале картошки, яичницы. Подходит к мясному фаршу, копченому мясу, утке, паштетам, грибным блюдам, к сырам и творогу. В малом количестве им приправляют жареную рыбу, печенку и потрошки.

• Букет гарни (см. Смеси пряностей/Букет гарни) обязательно включает тимьян, чтобы сдобрить вареные и тушеные блюда.

• Любой тимьян подойдет к бобовым блюдам (гороху, чечевице, фасоли), картофельным салатам.

• Листья и побеги тимьяна кладут в рассолы для огурцов.

• Свежие и сухие листочки используют для ароматизации чая.

Совет!

Тимьян раскрывает аромат в процессе длительной тепловой обработки. То есть в кастрюлю его надо класть в самом начале приготовления.

Условия хранения

Поместите высушенные листочки и стебли тимьяна в плотно закрывающуюся стеклянную или фарфоровую емкость. Так он долго будет сохранять свой аромат.

Существует множество видов тмина. Если в рецепте вид не уточняется, то подразумевается, вероятно, тмин обыкновенный.

Откуда пришел к нам тмин, можно долго спорить. И, прежде всего, из-за словесной путаницы: у северного тмина есть близкий южный родственник пряное растение зира. Поскольку тмин и зира почти одновременно распространялись по Европе, итальянцы считали, что тмин, попавший к ним из северных земель, это «немецкий кумин», а северяне приняли кумин за южный вариант тмина.

Как бы то ни было, на Русь тмин продвигался вместе с традиционными северными пряностями, злаками и их производными: укропом, луком-порей и шнитт-луком, овсом, рожью, ячменем и, конечно, пивом. Ржаные тминные хлебцы викингов и норманнов – это суровый хлеб, есть его можно было только в горячем виде. А дальше приходилось грызть, как кирпичик. У этого хлеба мало общего с его благородным потомком, традиционным хлебом «Рижский». «Рижский» с тмином вкусен и сразу после выпечки, и на второй-третий день!

Начнем с полезных свойств обыкновенного тмина. Они не окутаны таким шлейфом легенд, как у черного тмина (см. ниже статью Тмин черный), но перечень все же внушительный!

Тмин – прекрасное и безопасное средство при ленивом желудке. Он расслабляет гладкую мускулатуру ЖКТ, снимает спазмы кишечника. Его используют при панкреатите (воспалении поджелудочной железы) и холецистите (воспалении желчного пузыря). Тмин повышает выработку желудочного сока. Маленьким детям с давних времен при коликах давали настой тмина, а кормящие мамы этот же настой пили для повышения лактации.

• Обыкновенный тмин благотворно воздействует на желудочно-кишечный тракт, уменьшает бродильные процессы и увеличивает выработку желудочного сока.

• Тмин – отличный антидепрессант и средство при бессоннице.

• Обладает противовоспалительным и незначительным мочегонным действием.

• Аптечные препараты тмина помогают разжижать мокроту и выводить ее из органов дыхания. Тмин обыкновенный используют в лекарствах, снимающих бронхоспазм.

• Тмин благоприятно воздействует на репродуктивную систему у мужчин и женщин.

• Хорошо освежает дыхание и нормализует работу слюнных желез.

• Но самое главное, обыкновенный тмин, как и черный тмин, является антиоксидантом, то есть имеет антиокислительные свойства.

Аромат тмина обыкновенного напоминает анис и фенхель одновременно, и хорошо сочетается с этими пряностями и с кориандром. Он входит в рецепт твердых сыров, к эльзасскому «мюнстеру» отдельно подаются семена тмина. Тмин с можжевельником кладут в капусту при квашении, семена добавляют в тушеную капусту, бобовое или фасолевое рагу с копченостями, в картофель – при жарке или просто в пюре.

Тмин смешивают с толченым чесноком, чтобы приправить и упростить усвоение жареного и печеного мяса. В венгерский гуляш часто вместе с паприкой обязательно кладут тмин. В Скандинавии тмин считается излюбленной добавкой к хлебу, печенью и кашам. Аромат тмина улетучивается быстро. Если в рецепт входит молотый тмин, лучше измельчить его непосредственно перед использованием и вводить в блюдо в самом конце приготовления.

Лучший способ воспользоваться лекарственными свойствами тмина – сорвать зелень и покрошить в салат. Зеленый тмин имеет более нежный мягкий аромат и хорошо сочетается с овощами: тыквой, всеми видами капусты, с морковкой. Свежие корешки тоже съедобны! В Средневековой Англии высоко ценили молодые корни тмина, их употребляли с картошкой, как и пастернак. Ими также можно приправлять густой гороховый суп, класть в овощные рагу или запеканки. Тмин давно перестал быть чисто европейской приправой и вошел в состав специи табили, которую в Северной Африке подают к рыбе и баранине, а также к салату «Мехвия».

Сладкие перцы целиком слегка обжариваются на чуть смазанной маслом сковородке. Помидоры и луковицы – на гриле. Смешать овощи, нарезать кубиками. Заправить смесью табили, свежими листиками мяты, лимонным соком, солью. Украсить каперсами и полить оливковым маслом.

Для табили:

• кориандра – 1 ст. л.