Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

Однако есть нечто, заслуживающее недвусмысленного проклятия и чего никогда нельзя себе позволить: это балы, спектакли, игры и прочее подобное времяпрепровождение.

И вот пока они этим гнушаются, равно как и теми, кому это нравится, перед ними вдруг предстает Гурманство в совершенно богословском обличье и втирается к ним в доверие.

Ведь, согласно Божественному праву, человек – царь природы и все, что производит земля, было создано для него. Это для него жиреет перепелка, для него кофе мокко источает изысканный аромат, для его здоровья полезен сахар.

Так почему же не использовать, хотя бы с подобающей умеренностью, блага, которые дарует нам само Провидение, особенно если мы продолжаем взирать на них как на вещи тленные и особенно если они вызывают у нас признательность Творцу всего сущего!

Эти причины подкрепляются другими, не менее важными. Можно ли излишне хорошо принять тех, кто наставляет наши души на путь спасения и удерживает на нем? Не следует ли сделать приятными и через это более частыми собрания, цель которых столь прекрасна?

Порой дары Комуса[113] приходят сами по себе, их даже не приходится искать: это что-нибудь на память о школярских временах, или дар старой дружбы, или какой-нибудь желающий загладить вину кающийся грешник, или напомнивший о себе дальний родственник, или благодарный протеже. Как отвергнуть подобные подношения? Как не соответствовать им? Это чистая необходимость.

Впрочем, так всегда и бывает.

Монастыри были настоящими лавками самых обожаемых лакомств – вот почему некоторые любители так горько о них сожалеют[114].

Некоторые монашеские ордена, особенно бернардинцы, весьма жаловали хорошую стряпню. Повара духовенства раздвинули границы этого искусства, и когда г-н де Прессиньи (умерший епископом Безансона) вернулся с заседания конклава, избравшего папой Пия VI, он говорил, что лучший обед в Риме был у генерала капуцинов[115].

68. Мы не сможем лучше завершить этот раздел, кроме как достойно упомянув две корпорации, которые нам посчастливилось видеть во всей их славе, но которые исчезли с приходом революции: кавалеров и аббатов.

Какими они были гурманами, эти дорогие друзья! Невозможно было обознаться при виде их раздувающихся ноздрей и широко раскрытых глаз, их лоснящихся, облизываемых губ; но при этом каждый из обоих разрядов обладал своей особенной манерой есть.

В ухватках и повадке кавалеров было что-то военное: они отправляли куски в рот с достоинством, спокойно прожевывали и, горизонтально поводя глазами от хозяина дома к хозяйке, бросали на них одобрительные взгляды.

Аббаты же, наоборот, как-то съеживались, чтобы придвинуться к своей тарелке поближе, их правая рука округлялась, как лапка кошки, достающей каштаны из очага; вся физиономия становилась воплощенным наслаждением, а во взгляде появлялась некая сосредоточенность, которую легче заметить, нежели описать.

Поскольку три четверти из тех, кто составляет нынешнее поколение, не видели ничего похожего на только что описанных нами кавалеров и аббатов, но которых тем не менее необходимо распознавать, чтобы лучше понимать многие книги, написанные в восемнадцатом веке, мы позаимствуем у автора «Исторического трактата о дуэли» несколько страниц, которые не оставят желать ничего более исчерпывающего по этой теме[116].

69. Я безмерно счастлив, ибо могу сообщить своим читателям добрую весть: мне только что попалось на глаза сообщение о том, что хороший стол весьма далек от того, чтобы вредить здоровью, и при прочих равных условиях гурманы живут даже дольше других. Это арифметически доказано в отличном докладе, прочитанном недавно в Академии наук доктором Виллерме.

Он сравнил различные общественные группы, где питаются хорошо, с теми, где питаются плохо, и охватил всю картину целиком. Он также сравнил между собой различные парижские округа, где достаток распространен более-менее повсеместно, с теми, которые, как известно, в этом отношении крайне различаются между собой, например предместье Сен-Марсо и Шоссе д’Антен.

Наконец, доктор расширил свои исследования до департаментов Франции, сравнив в этом же отношении более или менее плодородные: и повсюду он получил в качестве общего результата, что смертность сокращается в той же пропорции, в какой расширяются возможности для хорошего питания; таким образом, те, кому выпало несчастье плохо питаться, могут, по крайней мере, быть уверенными в том, что смерть скорее избавит их от этого.

Вот две крайности этой прогрессии: там, где жизнь наиболее благоприятна, за один год умирает всего лишь один индивид из пятидесяти, тогда как среди тех, кто ближе всего к нищете, за тот же промежуток времени умирает один из четырех.

Отнюдь не все, кто превосходно питается, никогда не болеют, увы! Они тоже попадают порой во владения медицинского факультета, который имеет обыкновение обозначать их как «хороших пациентов»; но поскольку все части их организма лучше содержатся и максимально наделены жизненными силами, то у природы имеется больше средств для помощи – вот почему их тело несравнимо лучше сопротивляется разрушению.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899

Эта физиологическая истина может опираться также на историю, которая учит, что всякий раз, когда непреодолимые обстоятельства, такие как войны, осады, климатические нарушения, сокращают пищевые возможности, эти бедствия сопровождаются заразными болезнями и резким повышением смертности.

Касса Лафаржа, столь известная парижанам, наверняка процветала бы, если бы те, кто учредил ее, учли в своих расчетах фактическую истину, получившую развитие у доктора Виллерме.

Они рассчитали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсьё и других, основанные на цифрах, взятых во всех классах и во всех возрастных группах населения.