Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен

В другой раз я сделал подобное же замечание о герцоге Декре, который долго занимал пост министра военно-морского флота.

Известно, что он был толст, коротконог, черняв, курчав и коренаст до квадратности, правда лицо у него было более-менее круглое, подбородок выпяченный, губы толстые, а рот просто гигантский, так что я сразу же объявил, что он падок до хорошего стола и красоток.

Это физиономическое замечание я высказал весьма тихо, склонившись к самому уху весьма красивой дамы, которую считал достаточно сдержанной. Увы! Как же я ошибался! Ведь она была дщерью Евы, и мой секрет душил ее. Так что уже вечером его светлость был осведомлен о научном умозаключении, которое я извлек из совокупных черт его облика.

Что я и узнал на следующий день из весьма любезного письма, которое герцог написал мне и где он скромно отнекивался от обладания обоими качествами, хоть и весьма достойными, которые я в нем обнаружил.

Я не счел себя побежденным. И ответил, что природа ничего не делает напрасно, что она сформировала его таким явно с какой-то целью, что если он пренебрежет этим, то не исполнит своего предназначения, но что я, впрочем, не имею права на подобные признания и т. д. и т. п.

Переписка на этом прервалась; но вскоре весь Париж узнал из газет о достопамятной войне, которая разразилась между министром и его поваром, войне, которая была долгой, изматывающей и где его светлость не всегда одерживал верх.

Однако после подобной авантюры повар вовсе не был уволен (и не уволен до сих пор), из чего я могу, как мне кажется, заключить, что герцог был совершенно порабощен талантами этого умельца и отчаялся отыскать другого, кто столь же приятно умел бы польстить его вкусу, а иначе он никогда бы не смог превозмочь совершенно естественное отвращение к услугам столь воинственного наемного работника.

Когда я писал эти строки одним прекрасным зимним вечером, г-н Картье, бывшая первая скрипка Оперы и умелый педагог, пришел ко мне и сел возле камелька. Я был все еще полон своей темой, поэтому внимательно к нему присмотрелся.

– Дорогой профессор, – сказал я ему, – как так получилось, что вы не гурман, хотя у вас имеются все черты гурмана?

– Я был им в весьма большой степени, – отозвался он, – но теперь воздерживаюсь.

– Из благоразумия? – спросил я.

Вместо ответа он глубоко вздохнул на манер Вальтера Скотта, и вздох его очень походил на стенание.

63. Если бывают гурманы по предопределению, то бывают также гурманы в силу своего общественного положения; и я должен назвать четыре главные категории, на которые они делятся: финансисты, врачи, литераторы и святоши.

Финансисты – истинные герои Гурманства. Здесь «герои» – вполне подходящее слово, ибо в свое время шла настоящая битва, в которой родовая аристократия наверняка раздавила бы финансистов тяжестью своих титулов и гербов, если бы те не противопоставили ей роскошный стол и свои сейфы. Повара сражались со знатоками родословных древ, и хотя герцоги и начинали глумиться над только что потчевавшим их радушным хозяином, даже не успев покинуть его дом, но тем не менее они приходили в следующий раз, и само присутствие этих господ свидетельствовало об их поражении.

Впрочем, все, кто с завидной легкостью наживает много денег, почти неизбежно вынуждены стать гурманами.

Неравенство общественного положения влечет за собой и неравенство богатств, но неравенство богатств не влечет за собой неравенства потребностей; и тот, кто каждый день оплачивает обед на сотню персон, сам подчас насыщается куриным бедрышком. Так что гастрономическому искусству приходится использовать все свои возможности, чтобы оживить эту тень аппетита блюдами, которые поддерживают его не вредя и ласкают не удушая. Именно так Мондор[109] стал гурманом, и прочие гурманы устремились к нему со всех сторон.

Во всех наборах кушаний, перечисленных даже в простейших поваренных книгах, всегда найдется один или несколько рецептов, которые в своем названии имеют добавку: а-ля финансьер. И ведь известно, что отнюдь не король, а откупщики некогда съедали первое блюдо сахарного горошка, которое всегда оценивалось в восемьсот франков.

В наши дни все осталось по-прежнему: столы финансистов все так же предлагают самое совершенное из произведенного природой, теплицы – все самое раннее из созревшего, искусство – все наиболее чудесное, и даже самые знаменитые исторические личности не гнушаются побывать на этих пиршествах.

64. Причины иного рода, хотя и не менее серьезные, действуют на врачей: они гурманы в силу соблазна, ибо, чтобы устоять перед искушением, им пришлось бы стать бронзовыми.

Наших дорогих докторов принимают наилучшим образом потому, что здоровье, которое находится в их ведении, – наиценнейшее из всех благ, а они – избалованные дети в полном смысле этого выражения.

Их всегда ожидают с нетерпением, а принимают с необычайной предупредительностью.

То их приглашает какая-нибудь заболевшая прелестница, то они обласканы молодой дамой, то отцом или мужем, доверившим их попечению самое дорогое. Надежда обхаживает их справа, признательность слева, их насильно откармливают, как голубей, наконец они устают сопротивляться, и вот спустя полгода привычка укоренилась – они бесповоротно (past redemption) становятся гурманами.

Именно это я и отважился высказать однажды на трапезе под председательством доктора Корвизара, где я взял слово девятым по счету. Было это в 1806 году.

«Вы! – воскликнул я вдохновенным тоном пуританского проповедника. – Вы последние остатки корпорации, которая некогда распространилась по всей Франции. Увы! Члены ее либо уничтожены, либо рассеяны: не осталось больше откупщиков, аббатов, кавалеров, белых монахов; из всего корпуса дегустаторов остались вы одни. Будьте же тверды и с честью несите столь тяжкое бремя, ибо вам предстоит затмить подвиг трехсот спартанцев при Фермопилах!»

После того как я высказался, не последовало ни одного возражения: мы поступили согласно обстоятельствам, и истина осталась неопровергнутой.

На том обеде я сделал наблюдение, которое заслуживает того, чтобы предать его гласности.

Доктор Корвизар, умевший быть весьма любезным, когда хотел, пил только охлажденное во льду шампанское. В начале трапезы, пока остальные сотрапезники занимались едой, он становился шумлив, рассказывал байки, анекдоты. Но за десертом все было наоборот: когда беседа начинала оживляться, он делался серьезен, молчалив, а порой и угрюм.