Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Приготовить бульон из телячьих костей. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и потушить в сливочном масле, затем посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень петрушки и положить в бульон. Яичные желтки растереть со сметаной и влить в бульон при помешивании, не кипятить.

На 500 г свежих грибов – 1 кг костей, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 5 сырых яичных желтков, 200 г сметаны, зелень, перец, соль.

В кастрюлю с кипящей водой засыпать пшено, добавить лук и варить до полуготовности крупы, затем положить картофель, нарезанный брусочками, и варить до готовности. Перед концом варки добавить маринованные грибы, нарезанные соломкой. Суп заправить маслом, посолить и кипятить 5–10 минут.

На 400 г маринованных грибов – 400 г картофеля, 60 г крупы, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла, соль.

Свежие грибы нарезать брусочками и слегка поджарить в жире. Добавить нашинкованный лук и муку, слегка подрумянить. Залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. Положить помидоры или соленый огурец и яблоко, нарезанные тонкими ломтиками, прокипятить еще несколько минут. При подаче на стол в суп положить сметану, зелень укропа или лука.

На 200 г свежих грибов – 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1–2 помидора или 1 соленый огурец, половина яблока, 1 л воды, 1–2 ложки сметаны, соль, укроп или зеленый лук.

Приготовить грибной бульон, грибы вынуть шумовкой. Муку просеять через сито, добавить четверть стакана воды, яйцо, соль. Изготовить крутое пресное тесто, раскатать до толщины 1 см, нарезать галушки.

Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10–15 минут, затем в отвар добавить нарезанные соломкой и слегка обжаренные коренья и лук, а также мелко нарезанные отварные грибы, галушки, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью.

На 50 г белых сушеных грибов – 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по одному корню моркови, петрушки, пастернака, 1 луковица, черный перец, лавровый лист, зелень, соль.

Соленые рыжики отварить. Воду слить, грибы нарезать соломкой. В кастрюлю для варки супа налить молоко, положить грибы, слегка обжаренный лук, мелко нарезанный картофель, соль, сливочное масло, затем поставить на огонь и варить до готовности. Перед подачей заправить мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 300 г соленых рыжиков – 1,5 л молока, 3–4 картофелины, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль, перец.

Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 200 г лисичек – 3 картофелины, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, 100 г ветчины, 1 луковица, зелень, соль.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 30–40 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

На 200–300 г опят – 3–4 столовые ложки гречневой крупы, 1 луковица, полстакана молока или 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Очищенные и промытые шляпки шампиньонов пропустить через мясорубку, потушить в масле вместе с луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить мясной бульон, посолить, приправить перцем и прокипятить. При подаче на стол положить сливки, зелень петрушки и крупно нарубленные яйца.

На 500 г шампиньонов – 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 яйца, соль, перец, зелень петрушки.

Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.

На 200 г трутовика или вешенки – 75 г крупы или лапши, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, укроп, зелень петрушки, соль.

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. В кипящий бульон опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

На 200–300 г трутовика пестрого или вешенки – полстакана муки, 2 столовые ложки сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль.

Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать.

Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито.

Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

На 500 г сморчков – 150 г масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, полстакана виноградного вина, 3 л мясного бульона, 2 столовые ложки сливок, 5 яичных желтков, лимонный сок, мускатный орех, соль.

Мозги отварить, вынуть из бульона, положить туда картофель и грибы, нарезанные кусочками. Варить до готовности. Перед подачей на стол положить в суп кусочки мозгов, заправить сметаной и зеленью.

На 400 г свежих или 40 г сушеных грибов – 2 столовые ложки сметаны, 200 г мозгов, 8 картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 столовые ложки жира, зелень, соль.