Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

В суповую кастрюлю положить муку и 2 столовые ложки масла. Поджарить муку до золотистого цвета, развести горячим молоком и стаканом воды или овощного отвара, довести до кипения, положить туда грибы, убрав из них морковь и луковицу, посолить по вкусу и варить 15–20 минут. Готовый суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком или сливками. Отдельно подать гренки или белые сухарики.

На 500 г белых грибов или шампиньонов – 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока, 4 столовые ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

В кастрюле растопить масло, добавить мелко нарезанные белые грибы и поджарить их. Отдельно поджарить муку на масле, развести кипяченой водой, хорошо размешать и вылить в грибы. Добавить кипяток, посолить и кипятить до загустения. Сырые желтки растереть со сметаной, добавить в суп, хорошо размешать и поставить на огонь, не доводя до кипения.

На 500 г свежих белых грибов – 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 л кипятка, 1 стакан сметаны, 3 яйца.

Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и порезать. Петрушку, часть моркови, лук нарезать соломкой и потушить в жире вместе с грибами.

Брюкву, капусту, картофель, морковь нарезать кусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить до полуготовности. Затем добавить тушеные грибы с овощами, нарезанные яблоко или помидор, посолить и варить до готовности. При подаче на стол добавить сметану, вареное яйцо, нарезанное ломтиками, и мелко нарезанную зелень.

На 200 г свежих или 25–30 г сушеных грибов – 1 луковица, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 корень петрушки, морковь, 1 ломтик брюквы, немного свежей капусты, 3–4 картофелины, 1 яблоко или помидор, 1 крутое яйцо, 1–2 столовые ложки сметаны, соль, зелень укропа, петрушки или лука.

Морковь, петрушку нарезать ломтиками и слегка поджарить на сливочном масле. В кипящую воду положить картофель, обжаренные овощи и варить 15–20 минут. Когда картофель сварится, положить нарезанные соленые грибы, поджаренный лук и варить 15–20 минут. При подаче на стол суп заправить сметаной и посыпать зеленью.

На 50–100 г соленых грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень, соль.

Промытые свежие грибы отварить, затем в кипящий бульон всыпать рис или перловую крупу, варить до полуготовности. Добавить картофель, слегка поджаренные с мукой морковь и лук, варить до готовности овощей. В конце варки положить соленые огурцы и еще раз прокипятить. При подаче на стол рассольник заправить сметаной, посыпать зеленью укропа и петрушки.

На 100–200 г свежих грибов – 200–300 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки риса или перловой крупы, 2 чайные ложки муки, 2 соленых огурца, 1–2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Свежие грибы, нарезанные соломкой, обжарить до светло-коричневого цвета. Соленые огурцы очистить от кожицы и зерен и нарезать крупной соломкой. Нарезать крупными кусочками промытые листья щавеля или шпината. Петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый нашинковать и пассеровать на жире.

Сварить мясной бульон, процедить и поставить на огонь. Когда он закипит, положить туда обжаренные грибы и соленые огурцы. Через 10–15 минут положить пассерованные овощи, перец-горошек, лавровый лист, соль и варить еще 15–20 минут. Можно добавить по вкусу процеженный огуречный рассол. Затем положить щавель или шпинат и довести до готовности. При подаче на стол рассольник заправить льезоном и рубленой зеленью.

Приготовление льезона: сырые яичные желтки и сливочное масло развести горячим (не выше 65 °C) молоком, нагреть на слабом огне (не допуская кипения) до получения однородной массы.

На 100 г белых грибов – 100 г костей для бульона, 1–2 корня петрушки, 1 пастернак, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 25 г щавеля или 25 г шпината, 1 соленый огурец, полстакана молока, 1 яйцо, 1–2 столовые ложки сливочного масла, соль, специи, зелень укропа.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Бульон процедить и поставить на огонь. Корень петрушки, сельдерей, репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в небольшом количестве жира. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать соломкой и припустить в грибном бульоне. В кипящий грибной бульон положить картофель, а когда он вновь закипит, добавить пассерованные овощи, отваренные грибы и варить 10–15 минут. Затем добавить припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить до готовности. После этого положить нарезанные листья щавеля или шпината, нагреть до кипения. Рассольник можно заправить слегка поджаренной мукой.

Перед подачей на стол положить в рассольник сметану и рубленую зелень петрушки и укропа.

На 50 г грибов – 500 г картофеля, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2–3 соленых огурца, 100 г щавеля, 3–4 столовые ложки жира, сметана, соль, специи.

Рис или перловую крупу сварить до полуготовности, затем положить картофель, слегка поджаренные морковь и лук, довести овощи до готовности. Добавить соленые грибы, соленые огурцы и прокипятить. Перед подачей на стол положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

На 50 г соленых грибов – 200 г картофеля, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки масла, зелень, соль.

Нашинкованную свежую капусту варить 30–40 минут. За 20 минут до конца варки добавить нашинкованные свежие грибы, перец, лавровый лист, соль. Готовые щи заправить поджаренной мукой (4 столовые ложки муки поджарить с 4 столовыми ложками масла). Можно добавить картофель (200 г). Его кладут через 10–15 минут после того, как щи закипели.

На 200–300 г свежих грибов – 250 г свежей капусты, 4 столовые ложки муки, 4 столовые ложки масла, лавровый лист, перец, соль.

Сушеные грибы вымыть и положить в воду на 3–4 часа, затем грибы вынуть и нашинковать. Воду, в которой они замачивались, процедить, налить в кастрюлю, положить в нее подготовленные грибы и варить 15–20 минут. Затем добавить картофель, слегка поджаренные коренья петрушки, сельдерея, моркови и варить до готовности овощей. Щи заправить луком, поджаренным с мукой. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

На 100 г сушеных грибов – 100 г капусты, 200 г картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 5–6 столовых ложек сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2–3 луковицы, сметана, соль.