Грибная энциклопедия - Вадим Арчер

Сварить мясной бульон. Мясо вынуть и разрезать на мелкие кусочки. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса и тушить до полной готовности. Положить эту смесь в бульон, варить 10 минут, добавить соль и перец по вкусу. При подаче на стол положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.

На 100–150 г свежих грибов – 2 моркови, корень петрушки, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, 1 столовая ложка жира или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль, перец, зелень петрушки или укропа.

Свежие грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать кусочками. Мясо нарезать поперек волокон на 4–5 кусков, отбить и слегка обжарить с обеих сторон. Затем положить его в кастрюлю, туда же слить жидкость, образовавшуюся на сковородке при жарке мяса, залить грибным бульоном (1 л) и варить до полуготовности. Потом положить картофель, корень петрушки и варить до полной готовности. За 10 минут до конца варки положить приправы, нарезанные кусочками, – соленый огурец, отваренные грибы. Суп на стол подать прозрачным или со сметаной. Сверху посыпать зеленью.

На 200 г свежих грибов – 350–400 г мягкой говядины, 1 столовая ложка жира или сливочного масла, 1 корень петрушки или сельдерея, 3–4 картофелины, 1–2 соленых огурца, соль, перец, зелень, сметана.

Потроха залить водой и варить до готовности. Грибы поджарить на сале, незадолго до готовности добавить к ним мелко нарезанные лук, морковь и петрушку. Затем добавить туда красный перец, мелко нарезанную зелень и положить в бульон с потрохами. Перед подачей на стол заправить сметаной.

На 100 г свежих грибов – потроха двух кур, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 100 г сметаны, 20 г сала, зелень петрушки, красный перец, соль.

Сушеные грибы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Слегка поджарить на масле лук, муку, красный перец и помидоры, залить кипятком, положить грибы и варить до готовности. Затем в суп положить рис, или вермишель, или нарезанные соломкой тушеные овощи. Суп заправить кислым молоком и яйцами. Перед подачей на стол поперчить и посыпать зеленью петрушки.

На 150 г сушеных грибов – 3 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 2 помидора, 2–3 ложки отваренного риса, вермишели или тушеной овощной смеси, 1 стручок сладкого красного перца, 1 стакан кислого молока, 2 яйца, черный перец, зелень петрушки, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. В процеженный грибной бульон положить грибы, мелко нарезанный репчатый лук, слегка поджаренный на растительном масле, слегка поджаренную муку и довести до кипения. Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кружок лимона и варить до готовности.

На 100 г сушеных грибов – 600 г картофеля, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 6 столовых ложек растительного масла, чернослив, изюм, кружок лимона, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть и нашинковать, положить обратно в бульон и поставить на огонь. Перебрать и вымыть пшено, всыпать в кипящий бульон и варить до полуготовности, добавить нарезанный картофель, поджаренные морковь с луком, корешок петрушки и варить до готовности овощей. Посолить и заправить маслом. При подаче на стол в суп добавить молоко или сметану, посыпать зеленью петрушки и укропа.

На 100 г сухих грибов – 140 г пшена, 400 г картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 3 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны или стакан молока, зелень укропа, петрушки, соль.

Сушеные грибы варить 1 час. Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, добавить подсушенную муку, еще немного поджарить при постоянном перемешивании, положить в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Готовые грибы вынуть, нарезать соломкой, отвар процедить.

В процеженный отвар положить нарезанный соломкой картофель, полуотваренную перловую крупу, нарезанные грибы, перец, соль и варить до готовности. При подаче на стол заправить сметаной и зеленью петрушки.

На 50 г сушеных грибов – 50 г перловой крупы, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 горошины душистого перца, соль.

Сушеные грибы замочить, нарезать кусочками, смешать с луком и нарезанными корнями петрушки и сельдерея, немного потушить в масле и варить в бульоне до полной готовности. Когда суп остынет, добавить яичные желтки, смешанные со сметаной, небольшим количеством бульона и соком лимона. Отдельно отварить перловую крупу до готовности и положить в суп. Затем суп прогреть еще раз, не доводя до кипения, чтобы яичные желтки не загустели. При подаче на стол посыпать мелко нарубленной зеленью.

На 20–30 г сушеных грибов или грибного порошка – 100 г перловой крупы, 1 корень петрушки, часть корня сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1–2 яичных желтка, 2 столовые ложки сметаны, 1 л бульона, половина лимона или 1 столовая ложка уксуса, соль, зелень укропа и петрушки.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нашинковать. Сварить горох или фасоль, смешать с грибным бульоном, добавить туда мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный в жире, положить нашинкованные грибы и варить 10–15 минут. К супу подать гренки из пшеничного хлеба.

На 50 г сушеных грибов – 100 г гороха или фасоли, 2 луковицы, 3–4 столовые ложки жира, соль.

Сушеные грибы промыть и замочить на 3–4 часа. Когда они станут мягкими, их нужно крупно нарезать, положить в ту же воду, где их замачивали, добавить рис и варить 40–50 минут. Чеснок истолочь с солью, мелко нарезанный лук с томатной пастой обжарить на масле. Все положить в суп незадолго до готовности, добавить сливы, соль и перец по вкусу. Готовый суп заправить зеленью укропа и петрушки.

На 50 г сушеных грибов – 2 луковицы, 2–3 столовые ложки сухого риса, 2 столовые ложки сливочного масла, 5 кислых слив, 2–3 дольки чеснока, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.

Свежие грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь, целую луковицу и тушить до готовности под крышкой (40–50 минут), затем добавить стакан воды и прокипятить.