Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Четвертый и последний ингредиент – гамма‑декалактон. На блоттере он имеет немного персиковый запах. Как объясняет Маллин, он нужен для заполнения пробела между запахами. Дело в том, что этилбутират действует немедленно, за ним быстро следует цис‑3‑гексенол, но фуранеолу требуется время, чтобы проявиться. Чтобы в восприятии аромата не было разрыва, его заполняют гамма‑декалактоном.

Теперь передо мной на столе лежат четыре блоттера с торчащими вверх кончиками, как семейство крошечных кобр. Следуя инструкциям Маллина, я собираю все четыре блоттера в букет и машу ими перед своим носом. Они пахнут клубникой! Не клубникой моей мечты с фермерского рынка в солнечной Калифорнии, но вполне узнаваемым ароматом клубники – еще одно доказательство того, что опытный флейворист может создать композицию с совершенно другим ароматом, чем составляющие ее отдельные компоненты.

Корневое пиво – еще один хороший тому пример. В прошлом, как вы могли догадаться из его названия, корневое пиво изготавливалось из экстракта корней сассафраса. Но потом ученые обнаружили, что сафрол, основное ароматическое масло, присутствующее в корнях сассафраса, обладает канцерогенным действием, а в 1960 году в США запретили его использование в безалкогольных напитках. Производителям корневого пива пришлось искать другие способы имитировать характерный флейвор, и Маллин показывает мне один из вариантов: верхняя нота из метилсалицилата (который пахнет как винтергриновые леденцы Life Savers), средняя нота из пахнущего анисом анетола и затяжная базовая нота из ванилина. Соедините их вместе – и вы получите узнаваемый аромат корневого пива. Я удивлен тем, что верхняя нота в корневом пиве – это винтергриновый запах. Я никогда прежде его не замечал. Но когда вы знаете, что этот запах там есть, вы сразу его обнаруживаете. (На самом деле большинство европейцев, которые не пили с детства корневое пиво и поэтому не распознают его характерный аромат, мгновенно обращают внимание на винтергриновый запах. Многие не могут понять, как мы в Америке пьем эту гадость, поскольку для них она пахнет согревающей лечебной мазью для растирания мышц. «Как можно пить напиток, который пахнет раздевалкой в спортклубе?» – спросил Боба Собеля один британец, впервые попробовавший корневое пиво.)

Но хватит нюхать. Пришло время отправиться в настоящую лабораторию. Маллин снимает с крючка за дверью халат и протягивает его мне, вместе с защитными очками и горстью пластиковых пипеток. «Идемте делать клубнику», – торжественно говорит он. Я должен изготовить пробный образец – небольшое количество смеси, которое флейвористы используют для того, чтобы протестировать и уточнить свою формулу. Это оказывается простым делом – мне нужно отмерить жидкости и слить их в одну мензурку. Маллин предполагает начать с этилбутирата и цис‑3‑гексенола – их нужно совсем немного, по 0,08 грамма каждого, что соответствует трем‑четырем каплям. Дело в том, объясняет он, что, если я случайно капну слишком много этих веществ в уже готовый состав, я испорчу весь образец. Затем я отмеряю пятнадцать граммов – примерно столовую ложку – желтого, как моча, фуранеола и несколько капель гамма‑декалактона. Перемешиваю и разбавляю водой.

Теперь можно проверить, что у меня получилось. Как вы помните, иногда ретроназальное восприятие запаха может отличаться от его ортоназального восприятия, поэтому серьезное тестирование аромата почти всегда предполагает, что вы должны сделать глоток полученной смеси, а не просто ее понюхать. Отпивая глоток своего зелья, я испытываю некоторое разочарование. В нем нет того восхитительного аромата спелой клубники, которого я ожидал, а травянисто‑зеленая нота – незаметная при вдыхании запаха через нос – во рту становится слишком сильной. Следующим шагом, говорит Маллин, мы скорректируем нашу формулу, добавив чуть меньше цис‑3‑гексенола и чуть больше этилбутирата, и посмотрим, не позволит ли это приблизиться к желаемому результату.

На практике цикл «изготовление образца – тестирование – корректировка» повторяется множество раз, пока клиент наконец‑то не будет доволен результатом. Это медленный процесс: ассистент Маллина может смешивать не больше дюжины образцов в день, особенно если они имеют сложную формулу, поэтому нахождение окончательного варианта может занять несколько недель. Это делает изготовление аромата на заказ довольно дорогим удовольствием.

Чтобы ускорить этот процесс, компания Givaudan разработала способы частично его автоматизировать. Ранее в тот же день флейворист Энди Данайхер продемонстрировал мне устройство размером с чемодан, называемое MiniVAS (Virtual Aroma Synthesizer – Виртуальный синтезатор ароматов), который флейвористы компании могут брать с собой на выездные встречи. Устройство имеет слоты для тридцати контейнеров с «ключевыми» ароматами, которые могут представлять собой как отдельные ароматические соединения, так и сложные смеси наподобие экстракта лимонной цедры или ароматизатора «кола». Перемещая ползунок на сенсорном экране, пользователь может менять пропорции каждого ключевого компонента в смеси и смотреть, как изменился аромат. (MiniVAS также имеет три выходных порта в форме выемки для носа, так что флейворист и его клиенты могут нюхать получившиеся образцы одновременно.)

«Давайте сделаем пряный ром», – предлагает Данайхер. Пробежав пальцами по экрану, он выбирает базовый запах рома. Затем он добавляет к нему аромат клубники – мы оба соглашаемся, что это ужасная идея. Еще несколько быстрых прикосновений, и клубничный запах заменяется апельсиновым. Гораздо лучше! «Теперь вы можете предлагать самые разные идеи, и мы можем быстро их протестировать, – говорит Данайхер. – Этот прибор значительно упростил основную часть творческого процесса по созданию уникальных ароматов». Более того, всей этой системой можно управлять дистанционно, так что флейворист в Цинциннати, его коллега где‑нибудь в Азии и их клиент в Лондоне могут одновременно работать над созданием формулы в режиме реального времени.

Многим клиентам крупных флейворных домов не нужен такой индивидуальный подход. Они могут полностью пропустить этап разработки, приобретая готовые ароматы, – и благодаря этому сэкономить кучу денег. В Givaudan такими клиентами занимается Лоранс Роке, которая управляет так называемым портфелем компании – обширным банком ранее созданных ароматов. Роке выглядит так, как и подобает настоящей француженке, – идеальная фигура, коротко стриженные темные волосы и живые глаза за огромными очками в круглой оправе. «Зачем заново изобретать колесо? – спрашивает она на беглом английском с заметным французским акцентом. – Зачем создавать еще один клубничный аромат, когда их созданы уже сотни? У нас есть огромный выбор отличных, высококачественных ароматов. Почему бы не взять один из них?»

Полный портфель Givaudan содержит более ста тысяч ароматов, но основной портфель, который пользуется наибольшим спросом и используется регулярно, включает около трех тысяч смесей. Каждому аромату присваивается несколько тегов, которые описывают его основные признаки (сочный, выразительный и т. д.), возможное применение (сладости, пряные продукты, холодные напитки) и регуляторный статус (органический, натуральный, без ГМО, одобрен для алкогольных напитков). Это позволяет Роке и ее сотрудникам быстро составлять относительно короткие списки ароматов, отвечающих требованиям клиентов. Затем наступает черед дегустации. Зачастую клиенты находят подходящий им вариант в предложенном списке. Если же нет, знакомство с имеющимися в портфеле формулами позволяет задать хорошую отправную точку. Около 70–80 процентов всех проектов компании по созданию новых ароматов начинаются на столе у Роке.