Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

При создании многих ароматов, говорит она, вы начинаете с так называемого характерного (ведущего) компонента – пахучего вещества, которое так сильно выделяется в данном аромате, что, собственно, и создает его облик. Например, амиловый ацетат отвечает за характерный запах банана, эвгенол – гвоздики, а цитраль – лимона. После того как вы добавили такой характерный компонент, полдела уже сделано.

Далее вы наслаиваете несколько «верхних нот» – быстро улетучивающихся ароматических соединений, которые первыми воздействуют на наши рецепторы, но так же быстро исчезают. Он не являются такими же узнаваемыми, как характерные компоненты, но зачастую придают более универсальные оттенки. Например, этилбутират привносит свежую, фруктовую верхнюю ноту во многие цитрусовые ароматы. Затем вы добавляете нижние «базовые» ноты, которые проявляются медленнее, но сохраняются гораздо дольше, тем самым обеспечивая полноту вкуса. Хороший пример таких нот – ванилин или дельта‑лактоны с их сливочным ароматом.

Итак, создав «скелет» флейвора, вы начинаете подбирать дифференциаторы – компоненты, добавляющие тонкие оттенки конкретному флейвору, который вы создаете. Например, если вы хотите придать аромату яблока легкую мучнистость, можно добавить немного масла бархатцев. Если вы предпочитаете более зеленую ноту, используйте вместо него цис‑3‑гексенол. Немного фуранеола даст вам аромат печеного яблока, а большое количество того же вещества – аромат карамелизированного яблока.

Наконец, необходимо обратить внимание на сбалансированность аромата. «Вы же не хотите, чтобы ваш флейвор имел резко выделяющиеся ноты, которые бьют в нос, – говорит Кларк. – Флейвор должен быть гармоничным и сбалансированным – чистым, как мы говорим». Часто это означает, что флейвор должен быть простым – однако эта «простота» довольно относительна. «Не нужно использовать больше 30–40 ароматических ингредиентов, – предупреждает Кларк. – Как правило, когда используется больше 40 компонентов, флейвор получается тяжелым и нечетким. Зачем это нужно?»

На словах все звучит просто, но реальность, разумеется, на порядок сложнее. Например, иногда ключевые ароматические вещества оказываются очень недолговечными. Ароматическое соединение, играющее важную роль в аромате свежего арбуза, распадается в течение тридцати секунд после попадания в воздух, поэтому его нельзя использовать для создания искусственных ароматизаторов. «Все любят аромат свежего арбуза, – говорит Собель. – Проблема в том, вы можете ощутить этот аромат только тогда, когда откусываете кусок настоящего арбуза».

И это далеко не единственный пример. Короткоживущие молекулы 2‑ацетил пиразина сообщают свежеприготовленному рису басмати легкий аромат попкорна, который флейвористы пока не могут успешно воспроизвести. Фурфуриловый меркаптан, придающий характерную ноту аромату свежемолотого кофе, также исчезает довольно быстро. Вот почему, когда вы впервые открываете пакет с молотым кофе, по кухне разливается восхитительный аромат, чего не происходит, когда вы открываете тот же пакет на следующий день. (И именно поэтому в кафе всегда так вкусно пахнет кофе – постоянное перемалывание и заваривание кофе обеспечивает стабильный приток фурфурилового меркаптана в воздух, где он обогащает наш обонятельный и вкусовой опыт.)

На следующее утро в офисе Собеля я спрашиваю у Мензи Кларк, не может ли она разложить по полочкам формулу какого‑нибудь настоящего промышленного аромата. Я не особо на это надеюсь, поскольку большинство таких формул относятся к разряду тщательно охраняемых коммерческих тайн, но, к моей радости, Собель достает из шкафа флакон с ароматом ананаса, который изначально был разработан крупным производителем вкусоароматических добавок International Flavors and Fragrances, а теперь находится в открытом доступе. Этот аромат имеет не очень сложный состав – всего шестнадцать ингредиентов, – поэтому хорошо подходит для такого новичка, как я.

Кларк сразу же распознает аромат ананаса – еще до того, как Собель произносит его название, – благодаря наличию аллилкапроната, соединения с характерным ананасовым запахом. «Если я вижу в формуле аллилкапронат, я сразу понимаю, что это будет аромат ананаса», – говорит она. Затем Кларк начинает разбирать на части остальную композицию. Этилбутират и этилацетат (она называет их «этилами») обеспечивают универсальные фруктовые верхние ноты. Набор из трех кислот – уксусной, масляной и капроновой – также добавляет яркие верхние ноты: уксусная кислота, разумеется, привносит уксусный запах; капроновая – немного козлиного, а масляная – того, что часто называют запахом «детской отрыжки». (Парфюмеры знают, что немного неприятного запаха – например, кошачьей мочи – зачастую может добавить глубины и сложности аромату духов; то же самое верно и для пищевых ароматов. Ценители вин часто различают легкий запах кошачьей мочи в аромате белого совиньона.)

Далее следует пара химических веществ – терпинил пропионат и этиловый кротонат, если вам интересно, – которые привносят терпкую «кожистую» нотку. Вероятно, эти вещества служат дифференциаторами, позволяющими сделать данный конкретный ананасовый аромат немного отличающимся от других.

Остальные компоненты этой формулы представляют собой крошечные количества нескольких эфирных масел – масла березы вишневой, елового масла, апельсинового и лаймового масел, коньячного масла и др. Эти масла представляют собой не одно химическое вещество, а смесь различных ароматических веществ и, как следует из их названия, получаются путем экстракции из природного материала. «Это добавляет креативности», – говорит Кларк. Другими словами, они также служат дифференциаторами. Некоторые, такие как коньячное масло, также дополняют общую композицию более тяжелыми и устойчивыми нижними нотами.

Но одного только списка ингредиентов для создания аромата недостаточно. Вам также нужно знать правильные пропорции – а это тоже весьма мудреное дело. Сколько добавить аллилкапроната – 5 процентов от общего объема или, быть может, 4 или 6? Единственный способ узнать это – составить аромат и понюхать. Существуют и другие подводные камни. Простое удвоение концентрации конкретного вещества в композиции не всегда удваивает его интенсивность. Иногда вместо этого меняется качество аромата. Например, линалоол часто дает приятный характерный запах черники в концентрации 0,02 процента, но в концентрации 0,025 процента может терять свою черничную ноту и приобретать несбалансированный цветочный аромат – явление, которое флейвористы называют «сгорание флейвора» (flavor burn ). (Это означает, что производители продуктов питания не могут просто так увеличить концентрацию вкусоароматических добавок в своих продуктах, чтобы адаптировать их под стареющее население с его ухудшающимся восприятием вкуса и запаха. Им нужно ребалансировать каждый флейвор на новом уровне интенсивности, что является гораздо более сложной задачей.)

Курсы Flavor 101 – отличный способ познакомиться с основами вкусоароматической индустрии, но, чтобы разобраться в ее тонкостях, мне придется засучить рукава. Поэтому я продолжаю свое паломничество на восток Соединенных Штатов, где находится один из мировых центров разработки искусственных флейворов.

Город Цинциннати, штат Огайо, мало похож на североамериканскую столицу вкуса. Это непритязательный город на Среднем Западе, где в непритязательных двухэтажных домах с приветливыми крылечками и ухоженными газонами живут непритязательные люди, в основном бывшие выходцы из Германии. В гастрономическом плане город славится разве что своими закусочными колбасками из свинины и овсяной муки и так называемым «чили Цинциннати», который вообще‑то не содержит чили, а представляет собой приправленный корицей мясной соус, обычно подаваемый со спагетти или хот‑догами. Всего в нескольких минутах езды на север от города находится невзрачный промышленный парк со скромными зданиями из стекла и бетона, где размещается американская штаб‑квартира компании Givaudan, крупнейшего в мире производителя пищевых ароматизаторов.