Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Когда дети Боба Собеля были маленькими, случалось, что в магазине они подбегали к незнакомому мужчине, обхватывали его за ноги и кричали: «Здравствуй, дедушка!» В конце концов Собель выяснил причину их ошибки: их мысленный образ «дедушки» состоял из седых волос, очков и бороды – и любого, кто соответствовал этим критериям, они принимали за дедушку. Разумеется, после нескольких таких ошибок они уточнили свою ментальную картинку, но Собель навсегда запомнил, как мало им требовалось информации, чтобы прийти к своему заключению.

Этот принцип Боб Собель – не имеющий никакого отношения к Ноаму Собелю, заставлявшему студентов вынюхивать шоколадный след на земле, – каждый день применяет в своей работе в качестве вице‑президента по исследованиям в компании FONA International, специализирующейся на разработке вкусоароматических добавок для пищевой промышленности. Разработка искусственного флейвора, по сути, состоит в том, чтобы при помощи химических веществ создать схематичный эскиз – или, если хотите, карикатуру – реальности. Наглядный пример: Собель любит давать людям свежее яблоко и леденец Jolly Rancher со вкусом зеленого яблока и спрашивать: «В котором из них больше различных химических веществ?» Разумеется, большинство людей отвечают, что их больше в искусственном леденце. Но ведь и природа состоит из химических веществ. На самом деле настоящее яблоко содержит не менее 2500 различных химических соединений, тогда как конфета – ровно двадцать шесть. Однако наш ментальный образ «аромата яблока» не требует всех 2500 ароматических ингредиентов. «Точно так же, как мои дети создавали образ дедушки из трех признаков, наши ментальные образы сложных ароматов опираются на несколько ключевых компонентов, – говорит Собель. – Благодаря этому 26 ингредиентов вполне достаточно для того, чтобы придать леденцу Jolly Rancher узнаваемый яблочный аромат. Таким образом, цель химиков – не дублировать все 2500 ароматических соединений, используемых природой, а создать впечатление».

Все это Собель объясняет своим хорошо поставленным голосом в просторной аудитории в штаб‑квартире компании FONA, расположенной в пасторальном пригороде Чикаго Женеве, штат Иллинойс. В отрасли, которая, как известно, одержима коммерческой тайной, компания FONA выглядит уникально: несколько раз в год она распахивает свои двери перед клиентами, конкурентами и просто интересующимися наподобие меня, предлагая пройти бесплатные курсы Flavor 101, на которых слушателей знакомят с последними достижениями и наработками в индустрии флейвора.

Вместе со мной в аудитории находятся два разработчика жевательной резинки из Wrigley, люди из Butter Buds Food Ingredients (производителя вкусоароматических добавок для молочных продуктов), Grapette (производителя вкусоароматических добавок для безалкогольных напитков) и PepsiCo (которая в представлении не нуждается). Также присутствуют представители компаний, производящих «мясные» вегетарианские продукты, переработанные продукты, фармацевтические препараты, алкогольную продукцию и даже пищевую упаковку. Есть и несколько новых сотрудников из самой FONA. И, помимо меня, еще один «интересующийся» – антрополог, занимающийся изучением пищевой отрасли.

Лицом и обаятельной улыбкой Собель немного напоминает ведущего теленовостей из далеких 1980‑х годов, а своим восторженным энтузиазмом – хорошего учителя химии в старших классах школы, которым он когда‑то и был. В 1999 году жена предложила ему найти работу на время летних каникул. Так он оказался в компании FONA в должности флейвориста и открыл для себя совершенно новый мир ароматов. С тех пор он страстно увлечен им.

Я постоянно сталкиваюсь с такой увлеченностью в среде профессиональных флейвористов. Играть с химическими веществами, создавая разные ароматы, – не только сродни магии, но и очень интересно. Такого рода прикладная химия притягивает людей. Большинство химиков работают с неприятными, часто ядовитыми веществами и принимают всевозможные меры предосторожности, чтобы, не дай бог, не вдохнуть их запах и не ощутить вкус. В отличие от них, флейвористы только и делают, что пробуют результаты своих экспериментов на вкус и запах.

Вкусоароматические добавки – это также большой, очень большой бизнес. Объем их продаж превышает $10 млрд в год, и продукты, в которых они используются, можно найти почти в каждом доме. Практически все полуфабрикаты, переработанные продукты и фастфудовская еда изготавливаются с добавлением пищевых ароматизаторов, что делает их более привлекательными и обеспечивает необходимое постоянство от партии к партии. Именно благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый соус для спагетти имеет одинаковый запах и вкус во всех бутылках, несмотря на то, что одна партия томатов может быть слаще и ароматнее, чем другая. Благодаря вкусоароматическим добавкам ваш любимый клубничный йогурт похож на клубничный йогурт – а не на обычный йогурт, в который просто положили клубнику. Вкусоароматические добавки позволяют производителям диетических продуктов делать свои продукты привлекательными, несмотря на пониженное содержание жира. И, по мнению некоторых критиков, вкусоароматические добавки нарушают естественную способность нашего организма выбирать сбалансированную диету, что может делать их ключевым игроком в сегодняшней эпидемии ожирения – тема, к которой мы вернемся чуть позже.

Современная индустрия вкусоароматических добавок фактически родилась в 1950‑х годах, когда химики изобрели специальный прибор – газовый хроматограф, – который позволяет разделять смеси на отдельные химические вещества и идентифицировать эти вещества. Принцип работы прибора прост: смесь вместе с газом‑носителем запускается в довольно длинную спиральную трубку. Поскольку разные молекулы движутся с разной скоростью – которая зависит от их размера, формы и электрического заряда, – они преодолевают трубку за разное время. С помощью детектора химики ловят молекулы одну за другой у финишной черты и составляют детальную перепись всех участников забега.

Так химики в пищевой промышленности получили в свои руки инструмент, с помощью которого они могли разделять на компоненты любые самые сложные ароматы и затем воссоздавать их искусственным образом – вместо того чтобы полагаться на экстракты из натуральных продуктов. Разработка пищевых флейворов превратилась из алхимии в науку, основанную на надежных количественных знаниях. По мере того как химики углубляли свое понимание роли отдельных ароматических молекул в комплексных ароматах (например, метилантранилат отвечает за запах винограда, гамма‑ноналактон – кокоса, а фурфуриловый меркаптан – свежемолотого кофе), инструментарий флейвористов стремительно расширялся. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических молекул и экстрактов для создания новых флейворов.

Чтобы узнать, как они это делают, я и записался на курсы Flavor 101 и теперь слушаю флейвориста Мензи Кларк, которая объясняет нам, как она составляет новые ароматы. Кларк – маленькая улыбчивая женщина с азиатскими корнями и безграничным энтузиазмом в отношении своего ремесла. Она так торопится донести до нас свои знания, что едва договаривает слова до конца.