Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Русский караванный чай появился раньше кофе и был принят гораздо мягче, чем это европейско-басурманское изобретение. Изначально кофе, подобно чаю, назывался кофей или кофий и благодаря этому сохранил грамматический мужской род.

Позже поток чая в Россию раздвоился: к традиционным путям добавился морской.

В газетах столетней давности о чае писали загодя примерно так: «Корабль Доброфлота прибыл в Нанкин и произвел закупки китайского чая, с которым отбыл в Одессу 21 апреля».

Через месяц с небольшим сообщается, что этот корабль прибыл в Одессу.

Чаи проверены, им дана оценка одесскими тименами. «Чаи признаны в целом лучше, чем прошлогодние, расход на заварку уменьшается на одну щепотку в расчете на двухведерный самовар. Поступать на Нижегородскую и Кяхтинскую ярмарки (на границе с Китаем) чай будет начиная с июня. Первая партия по цене прошлого года. В дальнейшем цена будет определяться спросом…»

Чайная торговля была в России одной из наиболее респектабельных. Достаточно вспомнить чайный магазин в Москве и непременное присутствие чая во всех магазинах и лавках колониальной торговли.

Неистребимы чайные традиции. И никакая советская власть, перестройка и демократизационная пьянка не смогли поломать привычку подавать и пить чай на железной дороге и непременно — в стаканах с подстаканниками. В нашей, совсем не железнодорожной семье, считалось, что стакан с подстаканником — сугубо мужская честь, а потому традиционно на шестнадцать лет девочкам дарились от всей семьи наручные часы, а мальчикам — серебряный подстаканник.

Правда, кое-что мы все-таки потеряли.

Речь идет о чайных. Я еще застал те благословенные времена, когда в любой точке страны, на любой дороге и в любом людном месте можно было зайти в скромное заведение со скатертями, заказать обед или закуску, а также чаю (незазорно было заказать его и в ресторане на десерт). Потом чай сменился водкой в розлив, бормотухой, потом пропали сами чайные. И только в Средней Азии до конца всей этой кутерьмы сохранялась чайхана — приют аксакалов, восточный паблик клаб. Щепотка зеленого чая в небольшой чайничек, туда же крутого кипятку — и ты сидишь над своей пиалой, наслаждаешься душистым освежающим напитком и тихой вязью узбекского языка, лишь изредка вздрагивая от прорывающегося сквозь эту мягкую речь мата или советизма.

В России, в Краснодарском крае, в Дагомысе, стараниями некоего русского крестьянина-фаната возникла на рубеже веков своя чайная культура. Пожалуй, это самый северный чай в мире.

Секретов заварки чая довольно много. Напомню еврейский секрет.

В одном местечке Соломон в своем шинке заваривал удивительно вкусный и крепкий чай. Соломон прожил жизнь, но никому не рассказывал своего секрета заварки. И вот, перед самой кончиной, он собрал всю родню и даже всех местечковых евреев, чтобы поведать им свою великую тайну:

— Евреи, не жалейте заварку!

Я не буду рассказывать о самоварном чае (это — отдельная история), а лишь о доступном всем и каждому способе.

Первое — чай заваривают и пьют из фарфоровой посуды, которая также родом из Китая. Чем тоньше фарфор, тем вкуснее чай. Чай из люминевых кружек хорош только в туристских походах 50–60-х годов и по своим вкусовым качествам ничем не отличается от чая из термоса или чая в пластмассовом стаканчике. Вся эта романтика уже воспета, пропета и пропита.

Англичане заваривают чай в больших чайниках и кипятком не разбавляют. Точно так же поступают и немцы, но у них допустимо (это описано и Гете, и Гейне) добавлять к спитому чаю свежий кипяток. В России, по самоварной традиции, чай разбавляют кипятком.

Предварительно заварочный чайник обдают кипятком или прогревают над чайником (самоваром). Лучше всего раскалять заварочный чайник, а не ошпаривать. Хорошего чая надо класть гораздо меньше, чем плохого (грузинскую сечку можно вообще класть всю пачку — все равно ничего путного не получится), строго говоря, из расчета щепотка на чашку кипятка. Хороший чай представляет собой круто завинченные чаинки, распрямляющиеся в довольно большой лист после заваривания, настолько большой, что не проходит через носик и не попадает в чашку.

Все мы — люди, а потому суетны и нетерпеливы, в отличие от морских бездн и верблюдов. Специально для нас, людей, в крышке заварочного чайника сделана маленькая дырочка. Кипяток надо лить, перевернув крышку, чтобы кипяток медленно, капал на заварку. Когда в этом отверстии покажется темное пятнышко (чайник почти полон, но он и должен быть только почти полон, а не до краев!), переверните крышку и накройте заварной чайник, полотенцем. А лучше всего — специальной самоварной бабой.

Впрочем, у каждого любителя чая есть свои хитринки и секреты, достойные как разглашения, так и сохранения в тайне.

Разумеется, настоящий чай пьют без сахара. Сахар портит чайный букет. Лимон также кладется только в рядовой чай, при этом лимон сильно обесцвечивает чай. Настоящий чай также пьется с сухим печеньем, баранками, реже бубликами. Простой же чай идет и с тортами, и с пирожными, и с разными прочими штруделями.

Чай используется и как бодрящий, тонизирующий напиток (по утрам или любителями ночных бдений над рукописями, исследованиями, анонимками), и как успокоительное (с молоком или сливками на ночь), и в качестве крепительного (особый эффект при поносах дает смесь сухой заварки с рисом), и как потогонное (особенно с малиновым вареньем и медом), как опохмелочное (холодный спитой чай), прохладительное (чай со льдом), как вяжущее (спитым чаем промывают глаза при конъюнктивите). Чай используется в гроге (ром, водка, виски с горячим крепким чаем), в чай добавляют коньяк (от склероза и после инфаркта), пунш, ликеры, бальзамы, кремы и тому подобное.

Конечно, чай можно делать не только из чая.

Пытался я понять калмыцкий чай — с молоком и овечьим жиром, но не понял.

Прекрасен алтайский чагирский чай (из сушеных листьев бадана).

В детстве мы все пили солодковый чай (теперь солодковый корень признан противораковым и противорадиационным средством, поэтому взлетел в цене и исчез отовсюду). Из травяных чаев следует отметить все виды мяты, ромашку, чабрец, аир, шиповник, душицу, багульник, лист черной и красной смородины, медвежье ушко (при циститах), зверобой (при болях в желудке). Эти чаи можно пить как сами по себе, без добавления собственно чая, так и в смеси с чаем, а, в равной мере, в смеси и с другими сушеными или свежими травами, ягодами, плодами и цветами. Это имеет не только целебный или профилактический резон — травяные чаи хороши и эстетичны сами по себе.

Особый разговор — о чаях с настойками корней: калгана, элеутерококка, заманихи, золотого, красного, марьина, маральего женьшеня. Почти все эти чаи — биостимуляторы, а потому имеют побочный эффект: при большой дозе они вызывают вслед за всплеском активности депрессию.