Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Ах, как хорош кофе в Испании! Скрываясь от жары и зноя в маленькой забегаловке Севильи (Мадрида, Барселоны, Сарагосы — скажите, где в Испании нет жары и зноя?!), вы небрежно бросаете: «кофе соло!» (это значит черный, без молока), и через пару минут на вашем столике из толстостенной керамики вьется дивный аромат превосходного кофе — и, в сущности, за гроши, порой меньше любой половины евро.

Самое сладостное воспоминание о кофе в моей жизненной коллекции, однако, из Италии, из Венеции. Вот два отрывка из венецианского дневника.

Мурано

На острове Мурано расположено 12 стекольных фабрик. Промысел возник в XV веке сначала на местном песке, а теперь этот основной компонент привозят из Фонтенбло, из-под Парижа. Золото, платина, серебро и прочие материалы, а равно энергоносители — привозные. Местное — лишь традиция. Стеклодувы — потомственная профессия. В бригаде три человека: начинают изделия два подмастерья и доводящий изделия до конца и совершенства маэстро.

Здесь же — огромная выставка готовой продукции.

Вас будут склонять к покупке. Соглашайтесь: вам сразу предложат прекрасный кофе. Сядьте за стол переговоров: такой наглой лжи и таких ухищренных способов компостирования мозгов вы не встретите ни в одном автосалоне мира. Приготовьтесь: вам будут говорить, что только сегодня и только случайно все это продается, а вообще-то это — национальное достояние, что остров и все фабрики завтра будут закрыты на переучет до Рождества, но не ближайшего, а просто некоего, что только что звонил Папа и разрешил, узнав, что это именно вы, сбавить еще полтинничек. Когда вам удастся сбить цену с 900 долларов до четырехсот за каждую кофейную чашечку, ударьте по рукам, но не вашего искусителя, а себя, как можно решительней скажите «нет!» и уходите твердым шагом человека, только что растоптавшего собственную мечту: ведь вы всю жизнь, оказывается, мечтали пить кофе из такой посуды!

Лидо

Лидо — длинная песчаная коса, отделяющая Лагуну от блистательного Адриатического моря. По острову ходят автобусы и ездят машины, что кажется в виду Венеции даже диким, но только поначалу. Сквозь чопорный и зализанный аристократизм особнячков и пансионатов можно пройти к пляжу. Если вам повезет, в это холодное утро там не будет никого, только тусклое, похожее больше на луну, чем на себя, солнце, серый жемчуг песка, бегающая по воде собака и мелодия из «Мужчины и женщины», всплывающая из глубин вашей памяти.

На широкой балюстраде отеля «Westin» белые столики, чашечка кофе с гордо поднятой ценой, воробьи-миллионеры, вы и ваше умиротворение. Вот из отеля вышла подиумной походкой дама (может, очередная жена очередного мультимиллионера), подошла к краю ступеней, посмотрела на часы. Скажите ей тихо:

«Пора», — и она, скорей всего, уйдет, как и пришла, — ни за чем, просто для разнообразия вашего одиночества, может, клюнула на аромат кофейку.

Побродите по острову, заполненному в дни Венецианского кинофестиваля звездной тусовкой, отдохните от них и от их славы. Расслабьтесь в полный рост и с глубоким оттягом.

На Кубе, несмотря на социализм, сохранились жалкие остатки кофейных плантаций в провинции Пинар дель Рио, но сорт кубинского кофе необычайно хорош. И хороша кубинская культура кофеварения: кофе засыпается в конический фильтр и заливается крутым, очень сладким кипятком, а потом разливается по крохотным чашечкам.

Хуже американского кофе в бумажных, полиэтиленовых и полистироловых стаканчиках, да еще с деревянной щепкой вместо ложечки — только советский кофе в общепите. Достоинство этого советского продукта только одно: отсутствие в нем цикория, но и недостаток тоже только один: отсутствие кофе. Впрочем, в Америке, в калифорнийском маленьком и почти средиземноморском городке Кармел я порекомендовал одной владелице артгалереи (тут их больше сотни на крохотном пятачке) убойное для ее конкурентов средство: варить в глубине галереи настоящий кофе, чтобы этот сладостный яд струился и по галерее, и по улице, заманивая прохожих и туристов-зевак, которых в городе полно. Клюнувшие на кофейный аромат окончательно почувствуют себя в Европе, где-нибудь в Беладжио или Флоренции, если им предложить чашечку кофе, начать плести о вечности искусства и нестареющей Европе, затем предложить стаканчик пино гри («вы знаете, я не люблю шабли — за приторность, и рислинги — за холодность, то ли дело венецианское пино гри: просто и изысканно, как этрусская статуэтка»). И со стаканом в руке — от картины к картине, ничего не навязывая и не предлагая: пусть выберет сам…

Кофе и ветер, который дует уже третий день, проясняют мои горизонты и перспективы волнистых лесов, я различаю теперь каждую иголочку сосны перед распахнутым окном, каждую бороздку седеющей коры и слышу бойкий топоток муравья вверх по прокопченному стволу.

Квас

Один из любимейших напитков. Он всем хорош. Но вот сладкий квас, что любят делать в Москве, мне не представляется идеальным. Квас все-таки должен быть кисловатым и шипучим, а не какой-то бурдой. Квасов великое множество: и яблочный, и хлебный, и знаменитый когда-то квас «кислые щи», и прекрасный квас «петровский». Есть квасы, предназначенные для питья, особенно хороши яблочный и «после баньки», а также для окрошки. И тут сладость вообще неуместна. Окрошечный квас должен прежде всего быть кислым и шипучим.

Молоко и производные

Про молочные напитки можно много рассказывать и вспоминать. Вот раннее утро, в белорусской деревне. Мы идем на рыбалку, кажется, в 4 часа утра. Впереди высокорослые травы, сырость лодки и голубой туман под розовым воздухом. Но перед всем этим великолепием трехлитровая бутыль только что надоенного молока с черным хлебом. На каждого по трехлитровой бутыли. Молоко жирное, теплое, пахнет коровой и немножко навозом. И от этого молока совсем не холодно, а наоборот, тепло по всему телу. Однажды мне попался йогурт. Это было, естественно, за границей. Я до этого думал, что йогурт, ну, это что-то особенное. А оказалось, это простокваша нашего детства. Такой была простокваша когда-то, как у них теперь йогурт. А чего мы теперь называем простоквашей, я и сам не знаю. Зато я знаю, что мы теперь называем кефиром.

Кефир придумал на Кавказе какой-то князь. Секрет кефира был узнан английской отважной женщиной-врачом, которая, кажется, потеряла в обмен на бутылочку кефира свою невинность. Кефир — слово, естественно, кавказское, происходит от слова кайф — удовольствие.

А кайф — греко-абхазская производная интернационального слова «кофе». Нынешний кефир, особенно фруктовый, никакого удовольствия не доставляет. Когда-то считалась изысканной и даже полезной смесь кефира с ацидофилином на ночь: полстакана кефира, полстакана ацидофилина. У кефира более плотная консистенция, а ацидофилин — аморфный напиток, это сплошная тягучесть, киселеобразная, неструктурированная. Вот когда их смешаешь, то получается нечто третье. Говорили, что очень полезно.