Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия - Александр Левинтов

Коньяк à la Nicola не хотел умирать в советской Москве. У станции метро «Сокол» стояла в начале 60-х стекляшка, где подавалась на хрущевский полтинничек чашечка неплохого кофе (4 копейки), лимонная круглая долька (1 копейка) и 50 грамм (а не граммов, как думают некоторые грамотеи, это воды бывает 50 граммов, а водки и коньяка — только 50 грамм) армянского трехзвездочного. Конечно, можно было и просто кофе взять, и даже без лимона, можно было и коньячку хлопнуть, с лимоном или без, но полковники штаба Московского военного округа ПВО, что расположен в Чапаевском парке в пяти минутах от метро и стекляшки «Сокол», принимали только этот вариант à la Nicola. И уважали студента, который сворачивал по утрам с маршрута Измайлово-Ленинские Горы на «Сокол» исключительно ради чашечки кофе с рюмкой коньячку под лимончик (а я гордился тем, что хотя бы в их глазах выгляжу настоящим студентом и даже мужиком).

В московском кафе «Националь» (теперь это — кафе «Максим» с французским шиком, но такими чекистскими секьюрити, что ни за какие деньги туда не хочется) подавались серебряные кофейнички и горка кусочков сахара с серебряными щипчиками. Официантками там работали милые старушки, и потому вся кофейная церемония смотрелась как полудомашняя.

Из кофе в СССР безбожно извлекали кофеин для медицинских нужд, поэтому пили мы, с американской точки зрения, очень здоровый кофе. До революции мошенничества с кофе были куда хлеще: в Одесском порту существовала технология по увеличению веса кофе за счет запускания в мешки свинцовой дроби: если такой мешок интенсивно протрясти, а дробь потом изъять, то на зернах налипает достаточно (по весу) свинцовой пыли. Что же касается здоровья потребителей, то кого это тогда волновало? В постсоветское время нравы упростились: жить стало легче и даже веселей. Так как практически никто не знает испанского или португальского языков, то многие мелкие торговцы и даже крупные магазины госторговли, ставшие впоследствии «частными», продавали латиноамериканские кофейные суррогаты (кофе из гороха, например) по ценам натурального кофе. В эпоху Горбачева кофе в зернах исчез практически напрочь, впрочем, вместе со всеми другими продуктами; постепенно зияющая дыра стала заполняться растворимым, а позже — гранулированным кофе, многие потеряли вкус к настоящему напитку, и культура истинного кофе теперь держится на редких фанатичных старушках. Несколько десятилетий растворимый кофе был в дефиците, за ним гонялись; был даже изобретен особый способ приготовления растворимого кофе «с пенкой»: смесь кофе с сахаром и двумя-тремя каплями воды растирали до состояния густой и белой (кремовой) однородной массы, после чего заливали кипятком. Недурно получалось, право. Теперь растворимый кофе — распоследнее дело в России. Какой бесславный конец дефицита!

В память о прорухе при Горбачеве, остался анекдот конца 80-х годов.

Толпа митингующих на Красной площади скандирует:

— Молотова! Молотова!

На трибуну Мавзолея выходит Горбачев:

— Дорогие товарищи, Вячеслав Михайлович сильно болен и не может к вам выйти.

Тогда толпа меняет лозунг:

— В зернах! В зернах!

В своих мотаниях и скитаниях по жизни и стране я непременно возил с собой кофемолку, настроенную на самый тончайший помол, турку (она же джезва), жареный кофе в зернах (жарить зерна — особое искусство, требующее хорошего знания плиты), сахар и две фарфоровые чашечки с блюдечками и серебряными ложечками на случай собеседника, который находился всегда. Сколько романов начиналось с чашечки хорошего кофе! Сколько друзей я нашел таким образом!

Кофе и сахар кладутся из расчета ложка с максимальным верхом того и другого на чашку и чуточку соли. Потом наливается холодная вода, и джезва ставится на малый огонь. Важно, чтоб в ходе варки пенка уплотнялась и росла, поэтому, когда она поднимается, надо убрать джезву с огня, а потом опять вернуть ее, и так — раз пять. Перед последним разом хорошо влить немного холодной воды. Разливать готовый кофе надо так: сначала по чашечкам раздается пенка, а потом уж осторожно — кофе.

Но я мечтал о настоящем турецком кофе в походных условиях и придумал утюг-кофеварку: обыкновенный утюг с плоской ручкой, чтобы утюг был в устойчивом положении в перевернутом виде. На гладящую поверхность одевается насадка с бортиками, в нее высыпается из специального кисета песок, и утюг включается в сеть. Мои друзья-инженеры уверяли меня, что это нереально, но однажды мне подарили заводской утюг-кофеварку, где была реализована эта идея, правда, без насадки и песка. После этого я поверил в свою изобретательность и теперь надеюсь, что каким-нибудь образом воплотятся другие мои изобретения: щетки-матрешки (обувная щетка, в ней — платяная, в ней — зубная), крем, одновременно являющийся зубной пастой и кремом для бритья (я их часто путаю по утрам), сменные цветные фильтры в шариковых ручках, чтобы одним стержнем писать разными цветами, а также другие хитрости для упрощения и украшения жизни.

Популярно и гадание на кофейной гуще. Кофе надо допить до сухого остатка, потом гадающий своей рукой переворачивает чашечку на блюдце донцем вверх, после хорошей паузы исследует очертания, рисунки и отдельные капли на блюдце, затем — в чашке, начиная с краев и кончая дном чашки. Интерпретации не даю — это профессиональная тайна, тем более, что основа всех интерпретаций — буйное воображение.

В Москве, да и в других местах, были чудодеи кофе, творившие свои шедевры на глазах у посторонних, ничего не скрывая, но повторить их фантастические рецепты невозможно. Смиренно преклоняюсь перед их искусством и очень надеюсь, что оно не умрет и будет передаваться как-нибудь генетически или через инкарнации.

В некоторых кофейных забегаловках кофе сверху засыпают шоколадом или какао, иногда в кофе подмешивают корицу, ваниль, перец, словом, превращают кофе в напиток, так же не похожий на кофе, как американская пицца — на итальянскую. Кстати, о какао. В ходе Великого обмена между Новым и Ветхим, простите, Старым Светом амазонское какао отлично прижилось в Африке, и теперь Гана занимает прочное первое место по его по производству, как Бразилия — по производству старосветского кофе.

Дивный кофе творят на Дунае, в развеселом Измаиле и других местах. Впрочем, это вполне рядовой кофе, но подается он в многочисленных кофейнях с ягодами — вишней, черешней, виноградом. Особенно хороша к кофе пьяная вишня, чуть тронутая воробьями или дроздами.

Европейская культура кофе — будь то Дания, Польша, Чехия, Латвия или Австрия — это не только отменный и душистый напиток, это обязательно — болтовня со сладостями: конфетами, пирожными, сливками, ликерами. Отличаются они между собой слабо и, если говорят, что в Риге — очень хороший кофе, то имеют в виду, что в Вильнюсе он не хуже. Кофе по-варшавски в Вене ничем не отличается от кофе по-венски в Варшаве.

Но где кофе не просто отменный, а очень хороший, так это в Париже. Пятнадцать лет тому назад на любом углу и в любом бистро можно было выпить чашечку превосходного кофе всего за пять франков (о, Господи, где теперь те знаменитые франки! Все сожрала проклятая глобализация и подозрительно похожий на Совок Европейский Дом). Впрочем, в «Лидо» кофе точно таких же кондиций стоил 500 франков. Парижские снобы платили эти бешеные деньги за фразу «Вчера в “Лидо” какой-то мерзавец, кажется, его звали Том Круз, чуть не опрокинул на меня свой кофе — в “Лидо” стало набиваться слишком много подозрительных типов». Лучшее свойство парижского кофе — открывающийся за чашечкой уголок художественной столицы мира. Вот почему врачи не рекомендуют кофе на ночь — ничего не видно. Это как с шампанским — неважно, что пьешь, важно с кем и где. Попробуйте как-нибудь распить «Клико» на станине токарного станка с вашим профсоюзным лидером, и вы будете уверены, что это — пойло.