Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник

Мороженое

Сахарно морожено

На блюдечки положено,

Густо и сладко,

Ешь без остатка!

Самуил Яковлевич Маршак, «Мороженое»

Однажды Христиан Кент Нельсон, учитель и владелец кондитерского магазина, наблюдал, как его юный покупатель затрудняется сделать выбор между мороженым и шоколадкой. Эта история навела Нельсона на мысль покрыть мороженое шоколадной глазурью. В 1921 году он запатентовал свое изобретение вместе с производителем шоколада Расселом Стовером. Новый сорт мороженого назывался eskimo pie – эскимосский пирожок. Поначалу эскимо выпускали без палочки, ее начали втыкать только в 1934 году.

Непросто покрыть брикет мороженого растопленным шоколадом, но и без глазури это один из самых сложных пищевых продуктов. А начиналось все с замороженных десертов. В Китае, на Востоке и на юге Европы замороженные фруктовые соки с сахаром, фруктами и орехами ели еще пять тысяч лет назад. Лакомство стоило дорого, потому что лед в жаркие долины приходилось возить с гор. В Рим, например, его доставляли с альпийских ледников. А в наших краях, где снега больше, чем фруктов, мороженое было сезонным зимним блюдом, причем молочным. Мелко наструганным замороженным молоком угощались еще жители Киевской Руси. Во многих российских деревнях на Масленицу готовили смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара, и при дворе такое лакомство очень любили.

И по сей день мороженое разделяют на две большие категории: шербеты (сорбеты), которые состоят только из воды, сахара, фруктов или какого-то другого наполнителя, например, алкогольных напитков, и собственно мороженое, сделанное из сливок, молока и сахара с добавлением яиц и разных наполнителей: варенья, печенья, орехов или шоколада. Однако таким мороженое стало лишь в начале XVII века, когда его додумались замораживать в смеси льда и соли при температуре –23 C. В обычном льду сливки не замерзнут. Изобретение первой мороженицы приписывают флорентийскому архитектору и скульптору Бернардо Буонталенти (1531–1608). Ингредиенты сбивали в медном котелке, помещенном в кадку с охлаждающей смесью.

Таким способом мороженое охлаждали до 1930-х годов, а потом стали использовать промышленные холодильники, и производство продукта резко возросло. Теперь его не съедали сразу, оно могло храниться целый год, сохраняя форму. Мороженое одновременно представляет собой пену, дисперсию кристалликов льда и жировую эмульсию в молочной сыворотке. Чтобы эта смесь не расслоилась при хранении и не хрустели на зубах ледышки, ее состав нужно правильно подобрать и должным образом обработать. Важно содержание жира, сахаров, сывороточных белков и других компонентов.

Современные мороженщики бросают свой продукт то в жар, то в холод. Сначала все ингредиенты тщательно смешивают под давлением при 60 C. Смесь пастеризуют при температуре выше 80 C, и она должна быть абсолютно жидкой, чтобы проходить через теплообменники. Полученную эмульсию охлаждают примерно до двух градусов и при этом взбивают, насыщая воздухом. Без воздушных пузырьков мороженое было бы слишком плотным, оптимальное содержание воздуха составляет 3–15 %. Взбитую охлажденную массу фасуют и закаляют (домораживают) при температуре –25–37 C. Это необходимо для того, чтобы вся вода, а мороженое состоит из нее на 55–64 %, превратилась в лед. Когда лед хрустит на зубах, это неприятно, но мелкие, равномерно распределенные по объему кристаллики создают ощущение холода и гладкую, сливочную структуру. Средний размер одного кристаллика в фабричном мороженом составляет около 50 микрометров. Температура мороженого после закаливания не должна быть выше –12 C, затем продукт закладывают на хранение (–30 C).

В мороженом может быть до 8 % лактозы. Особой сладости она не придает, зато создает проблемы тем, кто страдает от ее непереносимости. При неправильной заморозке лактоза образует кристаллы, и мороженое получается крупитчатым. А еще капли жира могут сливаться, образуя включения. Однако жиру трудно подобрать замену, потому что он играет роль растворителя для многих витаминов и ароматизаторов, таких как ваниль, и влияет на реологические свойства мороженого.

С сахарами тоже проблема. Заменители сахара влияют на точку замерзания мороженого, образование кристаллов льда и некоторые другие параметры. При замене сиропов на подсластители приходится добавлять и другие ингредиенты, которые позволят сохранить свойства мороженого. Есть ограничения на количество и разнообразие ароматизаторов, красителей и наполнителей.

Чтобы замороженная эмульсия, насыщенная воздухом, дольше хранилась, не опадая, не промерзая и не расслаиваясь, в мороженое в процессе приготовления добавляют стабилизаторы и эмульгаторы. Стабилизаторы, в том числе агар-агар, агароид (полисахарид, получаемый из черноморских водорослей рода Phyllophora), альгинат и казеинат натрия, пектины, картофельный или кукурузный крахмал, связывают часть воды и препятствуют разрастанию кристаллов льда, в их присутствии мороженое легче взбивается, лучше сохраняет структуру и медленнее тает. Эмульгаторы, в основном липиды, обеспечивают стойкость эмульсии. В домашнее мороженое для этого добавляют яйца или желтки. Благодаря эмульгаторам мороженое даже при таянии остается пышным. А таять оно должно медленно, причем глазурь тает вместе с ним, а не отваливается кусками.

Современное мороженое подразделяют на молочное, содержащее 3–8 % жира и около 20 % сахара, сливочное (около 10 % жира и 15 % сахара) и пломбир – самое жирное и калорийное сливочное мороженое, в состав которого входит не менее 15 %, а лучше 18–20 % жира и 14 % сахара. Название оно получило от французского городка Пломбьер, где его начали делать в XIX веке. Есть мороженое крем-брюле – сливочное с карамелью или карамельным вкусом. Домашние рецепты его приготовления часто включают вареную сгущенку. «Крем-брюле» переводится с французского как «обожженные сливки», это холодный десерт из заварного крема с карамельной корочкой. Крем запекают, чтобы он затвердел, а затем либо обливают жженым сахаром, либо поджигают его непосредственно на поверхности десерта. Есть шоколадное мороженое, в котором не менее 6 % шоколада или 2,5 % какао.

Глазурь, которой покрывают мороженое, не только придает ему новый вкус, но и увеличивает срок хранения. Натуральная глазурь, в состав которой входят тертое какао и какао-масло, называется куветюр. Однако масло какао стоит дорого, и его частично или полностью заменяют другими маслами (пальмовым, соевым, рапсовым). Такая глазурь называется шоколадной. А бывает еще молочно-шоколадная, с пониженным содержанием какао и с добавлением сухого молока, и ореховая – из тертых орехов.

Огромный спрос, которым пользуется мороженое, вызвал у производителей понятное желание снизить его себестоимость. Самый простой способ – добавить в мороженое поменьше сливок и побольше стабилизаторов и хорошенько насытить продукт воздухом; иногда он занимает более половины конечного объема. Мороженое получается менее жирным и воздушным в буквальном смысле этого слова, что не так уж и плохо для любителей низкокалорийных продуктов, разумеется, если платить приходится за вес, а не за объем.