Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов

Французско-японский секрет номер один: они умеют насыщаться маленькими порциями еды – но вкусно приготовленной и разнообразной!

Мы побывали в Осаке, в гостях у смешанной русско-японской семьи Тахакаши. Оба сына главы семейства Масахико женаты на россиянках. Девушки признаются, что привыкнуть к пресноватой японской кухне им было непросто.

– Особенно во время беременности было трудно: хотелось есть русскую еду! – рассказывает Лилия Тахакаши. – Вся японская еда нежирная и несолёная, они мало что жарят и совсем не едят хлеб… Так что поначалу я постоянно варила борщ без свёклы и ела картошку.

Но теперь обе невестки Масахико японской кухней вполне довольны, а про диеты, на которых девушки частенько сидели в России, они больше даже не вспоминают. Действительно, откуда взяться лишнему весу, если на их обеденном столе основную часть составляют овощи, водоросли, свежая рыба и нежирные блюда из риса, но из этих простых ингредиентов составляется так много разных комбинаций, что мисками, блюдцами и тарелочками заставлен весь большой обеденный стол! И это не парадный, а стандартный семейный ужин. Теперь понятно, откуда берутся сто блюд в неделю, о которых мне рассказывала Наоми! При этом из каж дой тарелки японцы съедают всего по паре столовых ложек: по нашим меркам – только пробуют.

– Посмотрите, из какой маленькой посуды принято есть в Японии, – открывает мне Наоми свой второй секрет. – Это не просто культура, это ещё и разумный подход к пище. С такими тарелками вы никогда не съедите слишком много.

Можно долго рассуждать о том, почему у японцев это получается, а у нас нет. Наверное, это происходит потому, что у нас сложились другие традиции: например, заложенная ещё в советские времена привычка брать в столовой сразу несколько довольно сытных блюд: салат с майонезом, борщ с мясом, котлеты с макаронами, компот с булочкой.

– Эта история во многом шла от установок советского здравоохранения, – объясняет врач-диетолог Марина Макиша. – В то время калорийность рационов была другая, потому что мы строили страну. Тогда человек тратил до семи тысяч килокалорий в день, потому что он работал физически, и столовые должны были дать работникам достаточно энергии, чтобы они могли грузить кирпичи и таскать брёвна. Поэтому и было первое блюдо, второе, компот и так далее.

Блюда, которые подавали в советском общепите, перекочевали и на домашнюю кухню. Как правило, это мощные углеводно-жировые бомбы: каши с лужицами масла, хлеб, жирные котлеты, макароны с масляно-мучной подливкой. Почему же в Японии ничего такого не едят и никто при этом не ходит голодным? Глядя на японцев, я всё время удивлялся: почему они так легко наедаются, зачерпнув всего по паре ложек из нескольких тарелок с овощными закусками? Оказывается, для специалистов в области питания и в этом нет ничего удивительного. – Здесь есть важный психологический момент, – говорит Марина Макиша. – Чтобы сформировалось чувство насыщения и чтобы мы вышли из-за стола сытыми, нам важно видеть, что у нас еды много и она разнообразная. Мы даже рекомендуем так делать людям, которым сложно почувствовать насыщение от маленькой порции.

Чтобы получить такое «визуальное насыщение», диетологи советуют (почти по-японски!) ставить на стол несколько блюд с овощами: например, с огурцами, редиской, сельдереем. Красиво их порезать, достать изящную посуду… За счёт клетчатки овощи дадут пище дополнительный «объём», поэтому основного блюда мы съедим меньше. Самое главное, чтобы это были действительно лёгкие овощные закуски и салаты, а не оливье, не селёдка под шубой и не нарезка из бекона и копчёной колбасы.

Ещё один плюс овощей заключается в том, что их всё-таки придётся дольше жевать. Это, во-первых, замедляет процесс еды и даёт возможность почувствовать насыщение вовремя (а не тогда, когда желудок забит под завязку), а во-вторых, когда наши жевательные мышцы активно работают, от них идёт мощный импульс в центр насыщения мозга, поэтому чем больше мы жуём, тем быстрее будет возникать чувство сытости.

Реакция насыщения, которая возникает в организме при длительном жевании, является одной из причин, по которой диетологи объявили войну пакетированным сокам, сладким напиткам и газировке: если мы пьём сладкий напиток, то получаем калории без чувства насыщения, а это плохо, потому что без появления чувства сытости мы съедаем больше, чем требуется организму. Но рано или поздно организм потребует настоящей еды, и все лишние «выпитые» калории отложатся в жир.

Что ещё роднит стройных мира сего – французов и японцев, – так это весьма трепетное отношение к ритуалам, связанным с едой, будь то привычка собираться всей семьёй за столом, как это делают в доме Тахакаши, или правило не жевать на улице, на бегу и что придётся.

– Лично я лучше останусь голодной, чем стану есть на ходу, как делают многие люди в нью-йоркском метро, жующие там свои сэндвичи с кофе, – говорит Мирей Гильяно. – У нас, французов, есть священное правило, что есть надо только за столом и никак иначе!

Мирей предлагает несколько фокусов, как перестроить своё питание на научно одобренный французско-японский лад: во-первых, надо стараться есть в одно и то же время, а во-вторых, чаще готовить самому, потому что домашняя еда приносит больше радости. Но именно удовольствие от жизни является тем обязательным, но зачастую самым трудным условием для тех, кто постоянно переедает и никак не может остановиться.

Еда вполне может стать таким удовольствием! Но не огромное количество еды и убойная сытность, а качество и разнообразие вкусов, впечатления от новых блюд и собственных кулинарных экспериментов. Попробуйте – это по-настоящему увлекает! К тому же у каждого продукта есть своя польза, а нашему организму требуется всё многообразие витаминов, минералов, антиоксидантов.

Мамы и бабушки нас учили, что для здоровья очень важно «покушать чего-нибудь жиденького». Супчик – это же так хорошо для желудка! Я лично никогда в этом не сомневался, но в последнее время, много ездя по миру, всё чаще обращаю внимание – есть очень много стран, где супы почти не едят – и ничего, как-то живы. Более того, в интернете часто пишут, что разбавление желудочного сока водой – это плохо, мешает переваривать пищу.

Мы с коллегами задались вопросом: а что говорит наука?

Начнём с интересной американской истории. Америка традиционно не является «супной» страной: ежедневно есть жидкое там как-то не принято. Когда певица и мама троих детей Саша Зверева переехала в Штаты, сначала её это очень удивляло: когда она спрашивала своих детей, вернувшихся из гостей, что они там ели, они отвечали: «Наггетсы, салат, арбуз». – «А супа не было?» – «Нет, не было». А друзья детей, оказавшись в гостях у Саши, с удивлением и некоторой опаской смотрели на борщ: «А что это?»