Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов

Традиционную голландскую гороховую похлёбку, позволявшую морякам и крестьянам согреваться холодными вечерами, теперь готовят как фирменное блюдо в одном из старейших ресторанов Амстердама, который находится рядом с королевским дворцом. Шеф-повар Бас де Хаан использует традиционный зелёный сушёный горох и добавляет к нему два вида лука (репчатый и порей), морковку, корень сельдерея, зелень и бекон. Сначала он кладёт в кастрюлю щедрый кусок масла, а затем всё остальное. Заливает водой, подсаливает и варит на медленном огне часа полтора. По стародавней традиции суп должен быть таким густым, что ложка в нём обязана стоять как вкопанная. Но теперь так густо уже не варят: современные клиенты считают, что немного пожиже – это вкуснее. Но всё равно у Баса получается настоящий народный суп – для тех, кто много работал физически на холодном ветру, – плотный, калорийный… и по-домашнему уютный.

Так что всем, кто не любит гороховый суп, могу посоветовать сделать как голландцы: сварить с большим количеством овощей, разных корешков, с копчёностями. И это будет не суп, а просто чудо – чудо гастрономической техники!

Красивое слово – «коренья»! Когда-то оно было непременной частью многих рецептов, а сейчас подзабылось. И напрасно.

Например, имбирь – кажется, что название этого корешка звучит как что-то глубоко нерусское, а применяют его в основном в восточной кухне? Оказывается, всё не так.

– На самом деле, если мы полистаем старинные источники и летописи, то обнаружим совершенно удивительные вещи, – рассказывает историк Павел Сюткин. – Открываем «Домострой», всем известный памятник XVI века. И что же мы там читаем? «Редька в патоке с инбирём». Именно, иНбирём, через букву «н», так там пишется это слово.

Сейчас многие россияне снова начали добавлять в блюда имбирь, некоторые делают с ним ароматные пряники и даже применяют эти корни как противопростудное средство. Специалисты подтверждают: если при начальных симптомах прогреть организм имбирным напитком, болезнь иногда как рукой снимает. Особенно если вместе с имбирём добавить в чай также дольку лимона и немного мёда – такое сочетание даёт отличный термоэффект.

Медицинских применений у имбиря очень много: он помогает при бронхитах и даже при астме. Учёные считают, что такой эффект оказывает алкалоид гингерол – родственник капсаицина, который делает жгучим перец чили. Благодаря гингеролу имбирь также способен подавлять чувство тошноты и бороться с укачиванием: если взять с собой в дорогу имбирный пряник или просто кусочек корня имбиря и понемногу есть во время пути, то у путешествия будут все шансы пройти гораздо приятнее.

У нас дома имбирь тоже в ходу – мы используем его как лечебно-профилактическое средство: трём на терке или подвешиваем в кулонах. Не знаю, насколько эффективно он борется с вирусами и микробами, но если у всех членов семьи возникает приятное чувство, что корень их лечит, то я не хочу этому препятствовать. Но при простуде я и сам люблю пожевать корень имбиря – он так хорошо прогревает, что иногда начинающаяся простуда под воздействием имбиря сразу же проходит.

Впрочем, кроме явных плюсов, у этого замечательного корня есть и минусы. Имбирь противопоказан людям с гастритом, язвой или камнями в желчном пузыре: при этих состояниях гингерол может вызвать серьёзный приступ. Кроме того, имбирь замедляет свёртываемость крови, поэтому его нельзя принимать вместе с препаратами-антикоагулянтами, даже такими слабыми, как аспирин.

Ещё один незаслуженно забытый корешок – пастернак. С виду этот корнеплод похож на морковь, а по составу он ближе к картошке. Главное его достоинство – большое содержание калия. За рубежом он даже входит в детское питание, причём уже с шести месяцев! В пастернаке много пищевых волокон, поэтому он способствует выведению из организма лишнего холестерина и обладает выраженным желчегонным действием.

Пастернак можно не только есть, но и использовать как косметическое средство: в нём содержатся биоактивные органические соединения – кумарины, поэтому он способствует лучшему поглощению солнечных лучей. Из-за таких свойств его применяют даже для лечения витилиго.

– Рецепты народной медицины рекомендуют наносить сок пастернака на обесцвеченные участки и загорать, – говорит косметолог Дарья Лозовская. – Тогда пигментация кожи частично возвращается.

Но таким советам нужно следовать с осторожностью – например, если у вас фотодерматит. Поэтому всегда лучше проконсультироваться с врачом.

Топинамбур, или земляная груша, некогда был важным элементом русской кухни.

– Конец XVIII – начало XIX века – это время, которое можно назвать золотым веком топинамбура в российской гастрономической жизни, – рассказывает Павел Сюткин. – Потом его постепенно вытеснил картофель, и на многие-многие годы топинамбур превратился в некую экзотику.

И это печально, потому что топинамбур можно по праву назвать овощным лидером по содержанию железа и инулина – полезного пребиотика. Инулин активно применяется в лечении сахарного диабета, потому что он способен снижать уровень сахара в крови и тем самым улучшать работу поджелудочной железы.

С корнем сельдерея произошла трагедия, типичная для русской кулинарной истории: его вершки затмили корешки. А ведь наши предки были отлично знакомы также и с мясистым корнем! По словам Павла Сюткина, в докартофельные времена корень сельдерея наряду с репой был довольно популярным овощем даже за крестьянским столом.

Корень сельдерея богат витаминами и минералами – это одновременно и достоинство, и недостаток, потому что из-за эфирных масел он раздражающе действует на слизистую желудка. Лучше всего употреблять сельдерей, когда ничего не болит, тогда от него будет сплошная польза.

Про стебли сельдерея древние греки говорили, что это растение «разжигает страсть», и относили его к тем магическим средствам, которые в честь богини любви Афродиты назвали афродизиаками. Современные врачи с этим тоже согласны. – Задача врачей – всячески агитировать за поедание сельдерея, в особенности мужчин, – считает диетолог Сергей Обложко. – И здесь, конечно, женщины наши союзники, потому что, если вы будете кормить своего мужчину сельдереем, это будет хорошо и для него, и для семьи, и для страны в целом!

Дело, конечно, не в магии, а в химии: в сельдерее содержится исключительно богатый набор витаминов и минералов: витамины С, Е, К, провитамин А, витамины группы В, плюс калий, магний, кальций, железо, цинк и фолиевая кислота.