История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

содержит эфирное масло, а также жирное масло, белки, аминокислоты, минеральные вещества и витамины, а также имеет высокую пищевую и лекарственную ценность.

Семя укропа обычно созревают в августе. Уборку начинают когда они буреют а листья желтеют. Убирать семена надо выборочно, сломанные бутоны подсушить и отделить семена от примесей.

Применение укропа в кулинарии

Зелень укропа применяют как в лечебных целях (делая разные отвары и настойки), так и кулинарных, так как укроп обладает сильным пряным освежающим вкусом и запахом.

Его можно заготавливать и впрок, путём сушки и засола, при этом аромат его хорошо сохраняется.

При правильной сушке укроп не утрачивает цвета, но, увы, лишается большей части своих ароматических и вкусовых достоинств. Надо заметить, что смесь соли с сушёным укропом, которую столь настойчиво рекомендуют кулинарные книги, хотя и имеет право на существование, по своим вкусовым и ароматическим свойствам отнюдь не сравнится со свежей укропной зеленью.

Укроп входит в готовые пряные смеси: хмели-сунели и аджику, букет гарни, болонскую смесь, употребляемую для ароматизации соусов к мясным блюдами и балканские смеси, традиционно используемые для приготовления овощных блюд.

Укроп молодой применяют как приправу к различным блюдам, а убираемый после цветения — как пряную добавку при засоле огурцов, помидор, квашении капусты и приготовлении разных маринадов. Укроп добавляют в овощи, уху, супы, чаи. Его варят, тушат, едят сырым. Более широкого применения, пожалуй, не имеет ни одна пряность. Можно смело сказать, что укроп — наша любимая зелень.

Применение укропа в медицине

Настой травы понижает кровяное давление и расширяет сосуды (при гипертонической болезни 1-й и 2-й степени в сочетании с бромидом натрия); расслабляет кишечник, улучшает пищеварение; мочегонное средство при почечнокаменной болезни; отхаркивающее, ветрогонное средство.

Благодаря своей высокой бактерицидное™ укроп подавляет гнилостные процессы и помогает организму избавиться от шлаков.

Из плодов укропа получают эфирное масло, которое обладает антисептическим свойством.

Наружно применяют укроп в виде примочек при глазных заболеваниях и гнойничковых поражениях кожи.

Укроп повышает секрецию желудочного сока, обладает активным желчегонным действием. Применяют его и при спастических состояниях органов брюшной полости, при заболеваниях печени и желудочно-кишечного тракта, заболеваниях дыхательных путей. Благодаря высокому содержанию эфирного возбуждающее аппетит, стимулирующее пищеварение и анестезирующее средство, способствует выделению газов при метеоризме, запоре и хроническом колите.

Фенхель

Если верить греческим мифам, то именно благодаря фенхелю появились женщины.

Когда Прометей похитил огонь небес у Зевса, он сначала спрятал его внутри фенхеля, за что недовольный бог-громовержец приказал Гефесту создать первую женщину Пандору и вручил ей ящик с несчастьями.

Плиний утверждал, что змеи набрасываются на семена фенхеля, когда линяют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение. Это мнение способствовало использованию фенхеля подслеповатыми жителями Средневековья. Они также заметили, что фенхель оказывает возбуждающее действие и стали добавлять фенхель при приготовлении пищи.

Его стали использовать при приготовлении рыбы в смеси с другими травами и пряностями, натирая ими рыбу.

Александрийский хлеб пекут из ржаной муки с добавлением сушёной вишни и семян этого чудо-растения.

Является одной из наиболее часто используемых специй в Индии. Семена фенхеля имеют анисовый аромат и служат в качестве ароматизатора в выпечке, мясных и рыбных блюдах, мороженом, алкогольных напитках и салатах. Фенхель традиционно рассматривается как лекарство при эпилепсии, судорогах, как ветрогонное, пищеварительное, лактогонное средство, а также лечащее почечные и желудочно-кишечные расстройства.

Фенхель обыкновенный — многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Это пряно-ароматическое растение, ставшее известным человеку за много лет до новой эры. Первое упоминание о нем находим у Плиния, который прежде всего отмечает целительную силу этого растения.

Родина фенхеля — Южная Европа, Малая Азия. Хорошо растёт в странах с умеренным климатом. Культивируется в Южной и Западной Европе, на юге Африки, в Китае, Новой Зеландии, Восточной Индии, Японии, Южной Америке (особенно в Аргентине).

Корень — толстый, мясистый, веретеновидный. Стебель прямостоячий, тонкобороздчатый, круглый, с синеватым налётом, наверху сильноветвистый, высотой до 2 м. Листья сизоватые, рассечённые на длинные узкие, почти нитевидные дольки, переходящие у основания в желобчатый черешок. Мелкие, жёлтые цветки образуют соцветие — сложный зонтик диаметром до 20 см. Плод — продолговатая зеленовато-бурая двусемянка, длиной 6—14 мм, толщиной 3–4 мм с пятью рёбрами. Внешне фенхель очень похож на укроп (почему его часто зовут аптечным укропом), но его запах и вкус совсем не укропные, а скорее анисовые. Цветёт в июне — августе, плоды созревают в июле — сентябре. Опыляется насекомыми. Хороший медонос.

Это многолетнее травянистое растение, которое чаще выращивается как двулетник или однолетник. В культуре известны две разновидности фенхеля — обыкновенный и овощной. Жгучим перечным вкусом плодов отличается перечный фенхель, а такие сорта, как Огородный и Гребневой, имеют нежные листья.

Выращивание фенхеля

Выращивают фенхель из семян. Посадку проводят в открытый грунт ранней весной или в конце лета.

Растение любит освещённые участки, плодородные почвы, полив. Цветёт на втором году жизни.

Фенхель — относительно холодостойкое растение, но в холодные зимы вымерзает. Требователен к влаге, на сухой почве быстро переходит к стеблеванию и цветению. Выращивать его нужно на солнечном, открытом, но защищённом от ветров месте. Почва должна быть плодородной, хорошо заправленной органическими удобрениями (лучше супесчаная или суглинистая, богатая известью). Глинистые, заболоченные и песчаные почвы для фенхеля непригодны. На одном месте его можно выращивать 3–4 года подряд.

Фенхель

Семена высевают непосредственно в открытый грунт (когда почва прогреется до 6–8 °C) рядками с междурядьями шириной 20–25 см, глубина заделки — 2–3 см. При подзимнем посеве всходы появляются в середине мая, при весеннем (сеют во второй декаде мая) — через 11–20 дней. Оптимальная температура прорастания — 20 °C. При необходимости всходы прореживают. Минеральными удобрениями фенхель подкармливают в начале роста (10–12 г/м2 аммиачной селитры или сульфата аммония, 20–25 г/м2 суперфосфата и 10–12 г/м2 калийной соли). На зиму фенхель нужно прикапывать навозом и другими утепляющими материалами.

Для пряности листья собирают в течение всего лета. Сушат в тени, разложив тонким слоем, ворошат для лучшего высыхания. Хранят в закрытой посуде.

Можно заготовить фенхель методом сухого посола, как укроп, петрушку и т. д. Чтобы заготовить