История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

семена фенхеля впрок, обрезают верхние части его в момент, когда плоды в зонтиках побуреют, связывают снопиками и подсушивают, температура при сушке не должна превышать 35 °C. Потом их обмолачивают, досушивают и хранят в герметичной упаковке.

Корень фенхеля выкапывают поздней осенью. Удаляют землю, просушивают и хранят как морковь, петрушку и другие корнеплод.

Применение фенхеля в кулинарии

Фенхель — ценный диетический продукт. В пищу употребляют все части растения — листья, молодые побеги, корни и плоды (семена).

Зелень фенхеля используют в свежем и сушёном виде. Свежие листья можно добавлять в овощные салаты, рыбные супы, мясные и овощные блюда, использовать для приготовления соусов и маринадов.

Утолщённые черешки листьев (кочанчики) употребляют в сыром виде на десерт, из них готовят салаты, их можно тушить с маслом и приправой из муки и бульона. Плоды и листья используются при засолке и квашении овощей. В кондитерском и парфюмерном производстве применяют эфирное масло фенхеля.

Итальянцы любят есть фенхель в маринованном виде. Макушками цветущего фенхеля ароматизируют огурцы, помидоры, кабачки и другие овощи при консервировании.

Стебли фенхеля бланшируют, охлаждают и используют как гарнир подобно спарже.

Плодами фенхеля в размолотом виде посыпают мясо при жарке на вертеле. Ими ароматизируют спирт, сироп, добавляют в лекарственные чаи, ароматизированные воды. Из них приготавливают растительное масло для кондитерских целей.

Традиционно плоды фенхеля применяют как пекарскую пряность.

Корень растения тоже используют в качестве пряности, он выступает как добавка в кондитерские, хлебобулочные изделия.

Применение фенхеля в медицине

Долгое время считалось, что фенхель оказывает необыкновенно сильное влияние на восстановление зрения. Фенхелем лечили катаракту, конъюнктивиты и т. д.

Набожные английские пуритане во время своих длительных молитв освежали дыхание, жуя семена фенхеля.

Фенхель эффективен против нейродегенеративных заболеваний, особенно симптомов болезни Альцгеймера, благодаря антихолинэстеразному потенциалу и улучшению памяти, антистрессовой и нейропротекторной активности.

Также есть мнение, что фенхель обладает анксиолитическим и антидепрессивным действием. В основном это связано с содержащимися биологически активными эфирными маслами.

Однако эфирное масло фенхеля обладает нейротоксичным и эпилептогенным действием. Известно о случае возникновения судорог у молодой женщины после употребления выпечки, содержащей масло фенхеля. Масло фенхеля также взаимодействует с антибиотиками фторхинолонового ряда. Помимо фенхеля укроп, корица, шафран и анис содержат психоактивные вещества, химически сходные с миристицином, который может вызывать седацию, возбуждение или галлюцинации.

Фенхель обладает пряноароматическими и лекарственными свойствами. В плодах содержится значительное количество эфирного и жирного масла, много витаминов, особенно провитамина А, аскорбиновой кислоты и витамина Е. Есть также витамины К, В1, В2, РР (никотиновая кислота), биотин, фолиевая кислота и другие.

Фенхель издавна используется в медицине. Древние саксы включали его в число девяти священных трав, которые исцеляли от девяти первопричин болезней. Плоды фенхеля повышают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, действуют как болеутоляющее, отхаркивающее, мочегонное, слабительное, противоспазмалитическое средство. Препараты из фенхеля назначают при атонии желудка и кишечника, диспепсии, желудочных и кишечных коликах, вызванных спазмами гладкой мускулатуры, метеоризме, бронхитах и коклюше. Фенхель, как тмин и укроп пахучий, усиливает выработку молока, поэтому рекомендуется кормящим матерям. Он оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. Фенхель употребляют в виде чайного отвара при болях в животе, кашле и бессоннице.

Фенхель — признанное народное средство от многих заболеваний. Входит в состав многих средств, в том числе желчегонных, мочегонных, слабительных, грудных, успокоительных сборов.

Неоспоримы дезинфицирующие свойства фенхеля. Отваром семян его промывают глаза при конъюнктивитах, кожу при гнойничковых заболеваниях.

Хрен

Хрен считается одним из древнейших растений на Земле, однако первые письменные источники относят его к IX веку. По мнению исследователей, родиной хрена является Юго-Восточная Европа.

Он был известен древним римлянам, грекам и египтянам. Растение легко распространяется и сейчас встречается во многих странах в диком виде.

Известно, что на Руси начали культивировать хрен ещё в IX веке и он достаточно широко использовался как лекарственное и пряное растение.

В Европе хрен как овощная культура получил распространение в XV веке. Особенно популярен он был в Германии и странах Балтии.

На островах Туманного Альбиона хрен называли «конским редисом» и использовали его только как лекарственное растение.

Сейчас не только в Европе, но и во всем мире хрен является востребованной овощной культурой.

Огородный хрен — многолетнее растение с толстыми, сильно развитыми корневищами и большими продолговатыми листьями. Растение холодостойкое, хорошо перезимовывает в почве, редко даёт семена, поэтому размножают его преимущественно вегетативным способом — делением корневищ.

Свежие корневища хрена используют для приготовления приправы к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы, и — как пряность при засоле и мариновании овощей.

Хрен содержит большое количество витамина С (до 200 мг на 100 г общей массы) и особое органическое вещество — аллиловое горчичное масло, придающее ему острый вкус и специфический запах. Кроме того, он содержит витамины РР, В2, В6, В8, В9. Листья хрена накапливают много каротина (115 мг %).

Хрен улучшает процесс пищеварения и стимулирует выделение желудочного сока. В народной медицине хрен часто используют при ангине и лечении радикулита. В некоторых странах его применяют как мочегонное средство.

Выращивание хрена

Под хрен надо отводить плодородный, хорошо заправленный органическими веществами земельный участок с суглинистой или супесчаной почвой, пригодны также осушённые торфяники.

Осенью под хрен вносят навоз или компост — 1–2 ведра на 1 м2 — и минеральные удобрения: 50 г суперфосфата, 20 г хлористого калия на 1 м2. Сильнокислые почвы необходимо известковать. Удобрения заделывают лопатой на глубину перегнойного слоя.

Хотя хрен как многолетнее растение может расти на одном месте до 5 лет и более, выращивают его преимущественно в однолетней культуре, то есть сажают весной, а урожай убирают осенью, получая потребительские корневища в том же году. Многолетнее выращивание не рекомендуется из-за того, что корни хрена, начиная со второго года, одревесневают, сильно ветвятся, мельчают и становятся непригодными в пищу.

Осенью корневища хрена выкапывают (если имеются двулетние растения, то с их толстых корней срезают одногодичные приросты), связывают в пучок и хранят прикопанными в почве на огороде или в погребе во влажном песке.

Можно заготавливать черенки и весной от перезимовавших растений, но в этом случае выкапывать корневища надо, как только оттает почва и по возможности быстрее их сажать.

К осени на отрезках образуются молодые