Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

– Я только что закончил строительство юрты у себя во дворе, – сказал он с британским акцентом, который приобрел у иностранных коллег по работе.

Туркмены, как и киргизы, традиционно были кочевниками. Михаил планировал использовать юрту для развлечений и размещения гостей. Он бы пригласил нас остановиться у себя дома, но правительство не разрешает туристам останавливаться нигде, кроме нескольких отведенных для этого гостиниц.

Михаил спросил меня, какие туркменские блюда мне хотелось бы попробовать. Удаляясь от Китая, я обнаружила, что лапшу больше не делают дома, даже сухую лапшу едят редко. Вскоре после того, как мы въехали в Туркменистан, я обнаружила кусочки лапши в пластиковых пакетах в одной небольшой бакалейной лавке. Наш водитель сказал, что это еда быстрого приготовления на самый крайний случай и, вероятно, эта лапша лежит в лавке уже года два.

Наш туркменский друг подтвердил, что его семья редко делает лапшу дома, а учитывая низкий статус этого продукта, люди совершенно точно не будут подавать ее гостям. Поскольку попробовать лапшу не получалось, я спросила о традиционном супе из баранины с лепешкой под названием дограма. Иностранный друг, который познакомил нас с Михаилом, упоминал, что это восхитительное блюдо.

– Это очень хорошее блюдо, – подтвердил Михаил. – Нужно зарезать целого барана, чтобы его приготовить.

Он сказал, что баранина должна быть свежей. И ни один кусок животного не будет выброшен. Его семья использует шерсть для пошива одежды. Кожа пойдет на куртки и обувь.

– Мы едим все части, включая яички и мозг. Мозг невероятно сочный и полезен для здоровья. Я ем его раз в месяц, для того чтобы сохранять острый ум.

Мозг не казался мне очень привлекательным. Но тем не менее я оживилась. Мысль о том, чтобы посмотреть, как будут забивать животное, вызывала нездоровое любопытство. У меня и раньше была такая возможность, в Кашгаре, когда я ходила на рынок, где продают живых животных, но в последний момент я обошла бойню стороной. Однако на протяжении последнего месяца я осознала важность баранов для кухни Центральной Азии. Чем больше я об этом думала, тем больше понимала, что если ты наслаждаешься мясом, не наблюдая за тем, как оно получается, от начала до конца процесса, то в этом есть некоторая доля лицемерия.

– Ну как, пойдем? – спросила я у Крэйга. Он был готов и полон энтузиазма. В конце концов, ведь не каждый же день кто-то предлагает зарезать барана в нашу честь.

* * *

В назначенный день Михаил повез нас из Ашхабада в своем блестящем седане. До его дома был час пути. Его семья – как близкие, так и дальние родственники – жила в небольшой деревне, состоявшей из аккуратных прямоугольных участков земли, которые напомнили мне американские пригороды, там тоже часто так делят землю. Но его дом оказался совсем не роскошным. Четыре комнаты были маленькими, а кухня, примыкающая к основному зданию, построена из тонких досок, напоминая сарай для хранения инструмента. В большом дворе, рядом с отхожим местом и сараем, стояла круглая юрта, которую недавно поставил Михаил.

Мы с Крэйгом поприветствовали семью Михаила, которая включала двух карапузов, веселившихся и шаливших рядом с его женой. Она была скромной женщиной на сроке восемь с половиной месяцев, казалось, что у нее вот-вот начнутся роды. Семса выглядела в той же степени традиционно для туркменки, в какой Михаил выглядел современным. На ней было бесформенное платье до лодыжек и головной платок, скорее напоминающий длинный шарф. С его помощью ее волосы были уложены в узел на голове и обвиты тканью, а концы платка свисали на плечи. Такая прическа типична для туркменских женщин. Я поздоровалась и узнала, что она не говорит по-английски. Она оставалась в кухне, пока резали барана.

Двое родственников Михаила принесли животное из сарая. Они его перевернули и несли за ноги. Баран явно испытал потрясение. Казалось, что на морде у животного отражается непонимание происходящего, а совсем не страх. Еще сутки назад животное паслось на участке в туркменской пустыне, где растут сорняки, а потом его внезапно вместе со всей отарой отправили на ближайший базар. Родственники Михаила поехали на базар сегодня утром, поинтересовались возрастом (животному был год), проверили здоровье по глазам и зубам, пощупали круглые, но не слишком жирные бока – и выбрали этого барана среди других.

Как объяснил нам Михаил, для барана лучше быть зарезанным как можно быстрее после покупки. Пока он не приспособился к новой обстановке, он находится в состоянии оцепенения, что хорошо перед грядущей смертью.

Один из родственников Михаила держал барана, второй взял острый нож и перерезал животному горло одним быстрым движением. Кровь хлынула в неглубокую яму, заранее выкопанную в земле, и запятнала землю рядом. Ноги животного дергались, пока не произошло опорожнение мочевого пузыря – хлынул поток горячей мочи. Мясник сделал разрез на спине животного, потом вымыл нож из оловянного кувшина, а затем поставил кувшин на землю так, чтобы носик смотрел в сторону Мекки. Баран прекратил дергаться, глаза животного остекленели.

Мясник стал снимать шкуру с барана. Начал он с ног, причем с самого низа, вначале действовал ножом, а потом рукой осторожно отделял кожу от плоти. Передняя нога болталась вверх и вниз, пока он работал над ней вручную, продвигаясь снизу вверх. Зазвонил его мобильный телефон. Он воткнул нож в деревянный столб, стоявший рядом, и ответил на звонок окровавленной рукой. Отключив связь, он вернулся к работе, его руки полностью погрузились в тело животного, и казалось, что эта работа не требует усилий, будто он достает пуховое одеяло из пододеяльника. После того как баран был полностью освежеван, мужчина отрезал ему ноги, потом одним быстрым движением отсек голову. Он повесил тушу вверх тормашками на столбе и занялся более грязной работой: вытащил кишки, которые оказались такими же длинными, как пожарный шланг.

– Не самая любимая часть процесса, – сказал Михаил, корча гримасу.

Остальные внутренние органы извлекли быстро, мясник отрезал вены, идущие к сердцу, чтобы стекла кровь, потом насадил несколько хрящей на деревянную палку.

– Мы должны чем-то поделиться с бедными, – объяснил это действие наш туркменский друг.

Мясник срезал мясо с ребер и позвоночника и удалил ценный жир с хвоста, голый остов остался висеть на столбе. Я бросила взгляд на часы в моем сотовом телефоне. Вся процедура заняла меньше получаса.

– Конец, – объявил Михаил.

Мне за мою жизнь доводилось рубить много мяса, а также костлявых цыплят и рыбу, но я никогда раньше не видела, как забивают и разделывают такое большое животное. Я удивилась, что меня это зрелище никак не травмировало. Я почувствовала легкую тошноту, когда мясник извлекал внутренние органы, но забивание меня не беспокоило, и оно также не показалось мне жестоким. Когда барана резали, он не издал ни звука, даже пикнуть не успел – выражение «как агнца на заклание» показалось мне очень подходящей фразой для описания безропотности и покорности забитого барана. Этот баран обеспечит пропитание семье на оставшуюся часть месяца. Мясник сработал так ловко и быстро, что мы могли сразу же заняться приготовлением пищи, больше ни о чем не беспокоясь.