Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Брокколи и свинина. См. Свинина и брокколи

Брокколи и твердый сыр. См. Твердый сыр и брокколи

Брокколи и цветная капуста. И ветвистая брокколи сорта Калабрезе, и цветная капуста принадлежат к семейству Brassica oleracea – капуста огородная. В целом их вкусы весьма схожи – что легко понять, если погрызть их сырыми. Но приготовление выявляет их различия: глубокий горький железистый вкус брокколи не сравнить с плотным сернистым вкусом готовой цветной капусты. Существует их гибрид, он называется броккофлауэр (broccoflower), который предсказуемо выглядит как хилая цветная капуста и имеет слабый вкус брокколи. Из своего опыта я знаю, что некоторые люди обожают брокколи, а другие – люто ненавидят. Середины нет. Почему? Отсутствие ровного отношения к этому простому овощу, как и к другим овощам, остается для меня загадкой. Существует еще один вид зеленой цветной капусты, более всего известный под названием романеско (Romanesco), равным образом знаменитый и устрашающий своей ядовито-зеленой окраской и фрактальной структурой, что придает ей вид древней тайской пагоды или обложки альбома прогрессивного рока. Романеско имеет более мягкий и менее сернистой вкус, чем цветная капуста или брокколи.

Брокколи и чеснок. Самое забавное, что могут предложить нам адепты здорового питания. Эти компоненты можно поджарить с имбирем в устричном соусе (с анчоусами или без) либо приготовить их в классическом стиле (см. Анчоусы и брокколи) и подать с пастой. Можно также попробовать «встроить» их в лапшу в тайском стиле (ниже приведен рецепт на одну порцию). Размочите лист тонкой яичной лапши в соответствии с инструкцией на упаковке, слейте воду и обсушите лапшу. Разогрейте в воке 1 ст. л. арахисового масла и обжарьте в нем три зубчика чеснока, нарезанные на четвертинки. Когда чеснок зазолотится, выньте его шумовкой и отложите в сторону. Добавьте в масло лапшу и 100 г небольших соцветий брокколи, обжарьте их в течение 3 мин., постоянно помешивая. Добавьте слегка взбитое яйцо, тщательно перемешайте его с лапшой, затем добавьте 2 ч. л. светлого соевого соуса, 1 ч. л. темного соевого соуса, 1 ч. л. устричного соуса, 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. воды. Все хорошо перемешайте, прогрейте 1 мин., слегка посыпьте белым перцем и подавайте к столу с гарниром из кусочков чеснока.

Брокколи и чили. Подобно цветной капусте, брокколи при обжаривании становится слаще и вообще богаче на вкус. Идеальный компаньон для брокколи – красный чили (сушеный и подкопченный или свежий и сладкий). См. также Анчоусы и брокколи.

Артишок и баранина. Из описания вкуса артишоков может получиться неплохая салонная игра. Некоторые говорят, что он немного похож на вкус спаржи, но я бы сказала, что в спарже сильнее вкус зелени, а вот днища артишока по вкусу больше напоминают стебли брокколи Калабрезе, размягченные до мягкости в отваре из растительного сырья с грибами, а затем протушенные в сливочном масле, да еще с нотками сплава олова, который называется пьютер. В общем, вкус у него замечательный, но на самом деле магия артишока – в текстуре: плотная, податливая и бархатистая, она делает артишоки своего рода овощным фуа-гра. В Италии и Испании артишоки появляются по весне и потому образуют сезонное сочетание с бараниной, особенно в рагу. Баранина, кажется, немного смягчает их растительную горечь – на что, кстати говоря, не способны говядина или свинина. Единственный недостаток баранины, тушенной с артишоками, состоит в том, что артишоки приходится очищать и нарезать, и в итоге процесс начинает выглядеть так, как будто вы играете в ладушки с героем фильма «Эдвард Руки-ножницы» (Edward Scissorhands). Можно, конечно, взять консервированные или замороженные артишоки, но лучше этого не делать: они не похожи на свежие ни по вкусу, ни по текстуре. Вкус, как и искусство, требует жертв.

Артишок и бекон. Как-то в Лацио мы с бойфрендом мчались по местности, где высились сказочные замки. До нас уже стало доходить, что не жить нам вместе долго и счастливо. Мы непрерывно ругались с такой силой, что только дорожный указатель напомнил нам, что время уже хорошо «после обеда» и что мы голодны. Похоже, итальянская мамаша-хозяйка поняла, что между нами существуют какие-то трения, пожалела гостей и быстро подвела нас к столу, стоявшему под оливковым деревом. К счастью, довольно скоро она принесла нам бутылку холодного белого сухого вина без этикетки, огромный черпак и терракотовое блюдо с чем-то горячим, но скрытым под корочкой из хлеба и сыра. На корочке, как на лаве вулкана, лопались пузыри. Мой друг, или экс-бойфренд, или кем там он был в тот момент, взял черпак и, пробив корку, извлек наружу дымящуюся гору из пасты ригатони (rigatoni), панчетты (pancetta) и артишоков в густом пряно-сладком соусе бешамель с сыром пармезан. Говорят, что голод – это лучший соус. Но тогда лучший способ плавно пройти точку невозврата в отношениях, после которой все становится неважным, – это обед под оливковым деревом. Мы улыбнулись друг другу. Я подняла на лоб очки. Он вывалил пасту на тарелки. Горький, ореховый, свежий вкус артишока «прорезал» насыщенность панчетты и сыра… Это был лучший последний обед в моей жизни… Если ваши отношения на мели, возьмите 200 г пасты ригатони и поставьте ее вариться. В оливковом масле размягчите мелко нарезанный лук, два зубчика чеснока и 75 г нарезанной панчетты. Добавьте четыре-шесть готовых донышек артишока, нарезанных на шесть ломтиков каждое (подойдут и хорошие консервы). В миске перемешайте 125 мл молока, 150 мл густых сливок и 50 г тертого пармезана. К этому времени паста должна дойти до состояния аль денте. Слейте воду, выложите пасту обратно в кастрюлю, добавьте смесь из молока, сливок и сыра, положите лук и артишоки, перемешайте, приправьте и перенесите смесь в форму для выпечки. Нарежьте ломтиками шарики моцареллы и выложите их на пасту. Посыпьте блюдо смесью из 50 г панировочных сухарей и 25 г тертого пармезана и запекайте 30 мин. при 200°С (отметка «6» на газовой плите). Если вам покажется, что смесь начинает подгорать, накройте ее фольгой. Подавайте с бутылкой холодного дешевого итальянского белого.