Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Яйца и грибы. См. Грибы и яйца

Яйца и жирная рыба. См. Жирная рыба и яйца

Яйца и зира. Зира – более теплая и более землистая, чем семена сельдерея, но ничуть не менее вкусная. Она тоже прекрасно подходит для посыпания тостов и смешивания с солью, которой можно присаливать яйца. Попробуйте также использовать тмин обыкновенный (caraway), завершив создание трио солей с добавками. Подайте к столу перепелиные яйца, сваренные в скорлупе всмятку, соорудите из них красивую пирамидку. Пусть ваши гости с ними поработают и сами решат, соли с какими добавками им нравятся.

Яйца и имбирь. См. Имбирь и яйца

Яйца и капуста. Окономияки (Okonomi-yaki) часто называют японской пиццей. Аналогия столь же полезная, как сравнение салями с мясистым огурцом. Конечно, окономияки, что в приблизительном переводе означает «все, что вам нравится», как и пицца, представляет собой круглое плоское основание, к которому добавляются начинки и приправы. Но текстуры и вкусы окономияки и пиццы принадлежат разным мирам. Основание окономияки делают путем смешивания нашинкованной капусты, протертого японского ямса и мелко нарезанного зеленого лука с яйцом, мукой и водой. Получившееся тесто выливают на плиту и придают ему круглую форму. На готовую капустную лепешку выкладывают свинину, бекон, кальмары или кимчхи (см. Чили и капуста) – или все это сразу, или еще что-нибудь другое. Готовое блюдо украшают разводами из майонеза и острого соуса в духе абстрактного экспрессионизма Джексона Поллока (Jackson Pollock), а также коричневой кацуобуси (стружкой из сушеной мякоти тунца) и листиками сушеных водорослей.

Яйца и картофель. См. Картофель и яйца

Яйца и кокос. Кая (Kaya) – это своего рода кокосовый джем (или творог), изготовленный из кокосового молока, яиц и сахара. Кая, намазанный на тост с маслом, – это завтрак во многих районах Юго-Восточной Азии. Из тех же ингредиентов можно сделать простой и вкусный кокосовый заварной крем. Взбейте четыре яйца со 100 г сахара, затем аккуратно перемешайте их с 250 мл кокосового молока. Вылейте массу в четыре формочки и поставьте их в форму для выпечки. Осторожно влейте в форму достаточное количество кипятка: он должен доходить до 2/3 высоты формочек. Поместите большую форму на 40 мин. в духовку, разогретую до 150 °C (отметка «2» на газовой плите), дождитесь, пока масса начнет застывать. См. также Кокос и корица.

Яйца и копченая рыба. См. Копченая рыба и яйца

Яйца и лимон. Авголемоно (Avgolemono), буквально «яйцо и лимон», – так называется популярное в Греции блюдо, которое может принимать форму соуса или супа. Писатель Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что в этом блюде сходство двух ингредиентов демонстрируется таким же образом, как в некоторых версиях майонезов с лимоном. Для того чтобы сделать суп авголемоно, доведите 1 л куриного бульона до кипения и добавьте к нему рис или пасту орцо (orzo). К тому времени, как рис или паста будут готовы, взбейте два яйца с соком одного лимона. Влейте в яичную смесь половник горячего бульона, затем немного взбейте теплую лимонную смесь и небольшими порциями влейте ее в куриный бульон. См. также Сельдерей и баранина.

Яйца и лук. В еврейской кулинарной традиции принято очень тонко измельчать вареные яйца и зеленый лук, смешивать их с куриным жиром, приправлять специями, охлаждать и подавать в качестве закуски с халой или ржаным хлебом. Более пикантный вариант этого блюда от Молли Катцен (Mollie Katzen) содержит петрушку и водяной кресс в сметане, а также дрессинг из хрена и черного перца. См. также Картофель и яйца.

Яйца и моллюски. Приведенный ниже рецепт краба с дрессингом предназначен для человека, который обожает проводить выходные, разбирая на части свою машину и собирая ее вновь. Вам предстоит отварить и очистить краба и яйца, вынуть крабовое мясо, мелко нарезать яичные белки, протереть желтки через сито, мелко нарезать темное мясо, залить его майонезом, перемешать, влить лимонный сок в нарезанное белое мясо. Затем нужно уложить слой темного мяса в нижней части панциря краба, положить сверху слои белого мяса и нарезанных яиц, чтобы они напоминали флаг. После чего останется только посыпать блюдо петрушкой и подать к столу с небольшой дополнительной порцией майонеза. Сначала вы будете есть белое мясо, оценивая его бледный цвет и изысканный вкус, затем перейдете на более жесткий материал. Коричневое мясо является частью пищеварительной системы краба и потому концентрирует в себе характерный вкус деликатеса. Если вы считаете, что, судя по рецепту, овчинка выделки не стоит, следуйте менее трудоемкому рецепту и приготовьте блюдо под названием «Краб Луи», которое родилось на Западном побережье США в начале ХХ века. Оно состоит из белого крабового мяса и салата из яиц и листьев латука с заправкой «Луи», которая очень похожа на соус «Тысяча островов» (Thousand Island).

Яйца и мускатный орех. Своеобразный гоголь-моголь, или эгг-ног (Eggnog), – идеальное средство для восстановления сил после дня беготни за рождественскими покупками. Влейте в шейкер 3 ст. л. рома, бренди или крепкой сицилийской марсалы (Marsala), 4 ст. л. молока, один яичный желток и положите немного льда. Взболтайте, затем процедите в бокал и щедро посыпьте тертым мускатным орехом. Удовольствие пить эгг-ног напоминает возвращение домой с холода. Начальный тепловой шок от мускатного ореха сменяется успокаивающим действием молока и «отсветами» рома. А тарт с эгг-ногом так вкусен, что угрожает узурпировать власть рождественского пудинга. Возьмите 150 мл нежирных сливок. Взбейте три яичных желтка с 75 г сахарной пудры, щепоткой соли и большой щепоткой мускатного ореха. Медленно влейте сливки в яйца, постоянно взбивая смесь. Влейте массу в чистую кастрюлю и осторожно варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет настолько густой, что не будет сползать с тыльной части ложки. Снимите смесь с огня и отставьте в сторону. Тщательно растворите 2 ч. л. гранул желатина в 4 ч. л. горячей воды и размешайте в полученном заварном креме. Добавьте 3 ст. л. рома, 1 ст. л. бренди и 0,5 ч. л. ванильного экстракта, еще раз перемешайте, затем процедите в стеклянную или керамическую миску. Натрите в смесь еще немного мускатного ореха и поставьте ее в холодильник. Перед тем как заварной крем застынет, взбейте три яичных белка до образования мягких пиков. Смешайте их с заварным кремом и вылейте в готовый корж с высокими краями из сладкого теста диаметром 23 см. Поставьте тарт застывать на холод. Подавайте при комнатной температуре, еще раз посыпав свеженатертым мускатным орехом. Тарт может также служить заготовкой для печенья.

Яйца и петрушка. См. Петрушка и яйца

Яйца и прошутто. Блюдо из размешанных яичных желтков – это ответ бонвивана на омлет из яичных белков. Исключительно богатое на вкус, слегка маслянистое блюдо имеет одновременно легкую и плотную текстуру, напоминающую взбитые сливки. Для приготовления этого блюда нужно три желтка плюс одно целое яйцо и немного сливочного масла. Подавайте с пармской ветчиной, которая придаст бекону и яйцам немного шика.