Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Артишок и горох. См. Горох и артишок

Артишок и картофель. Существует так называемый иерусалимский артишок (он же топинамбур), который не имеет никакого отношения к артишоку: топинамбур был назван в его честь из-за своего вкуса, который многим представляется смесью вкусов настоящего артишока и хорошего картофеля. Наверное, топинамбур был бы еще более популярным, если бы он легче переваривался – на сочетание настоящего артишока с картофелем желудок реагирует спокойнее. В Провансе нарезанные тонкими ломтиками артишок и картофель запекают с оливковым маслом и чесноком [Эскофье (Escoffier) перевел это блюдо в топ-класс, заменив чеснок трюфелем, а оливковое масло – сливочным]. Можно соединить их и в холодном салате с майонезом, вкус которого был усилен за счет мякоти вареных листьев артишока. В Италии эти два компонента объединяют в супах и, как информирует поваренная книга «Серебряная ложка» (The Silver Spoon), в пирогах.

Артишок и лимон. Будете в Риме на Пасху – купите себе бумажный пакет с carciofi alla guida – обжаренными во фритюре целыми артишоками. Достаньте из пакета дольки лимона, кучу салфеток – и вперед: сядьте под деревом и съешьте артишоки, пока они еще горячие. Сваренные в кипятке или на пару артишоки имеют достаточно жесткий вкус, чтобы сочетать их с вином, но жареные – хорошо идут со свежим, кислым, сухим просекко (Prosecco), особенно если вы не стесняетесь сидеть под деревом с бутылкой вина и сумкой из оберточной бумаги.

Артишок и моллюски. Артишоки содержат цинарин, химическое вещество, которое придает им диковинную, неправдоподобную сладость. В силу этого артишоки хорошо сочетаются с моллюсками, поскольку последние обладают естественными, более приятными сладостью и соленостью, которые оттеняют вкусовые качества артишоков. Убрав жесткие внешние листья артишока и вынув фиолетовые внутренние листья и волосатую несъедобную сердцевину, можно сделать «чашку», в которой будет удобно подавать к столу крабов, омаров, креветок в майонезе или с соусом винегрет (vinaigrette). Можно сделать и горячую закуску, если смешать тонкие ломтики вареных сердцевин артишока с крабовым мясом, майонезом, мелко нарезанным луком-шалотом и тертым пармезаном, посыпать травами и запечь до образования корочки. Подавайте блюдо горячим, только из печи, вместе с крекерами. Идеальная закуска для коктейль-пати на металлургическом комбинате!

Артишок и мята. Мята снимает с артишока излишнюю серьезность. Особенно хорошо эти два ингредиента сочетаются в артишоках по-римски (carciofi alla romana). Для приготовления этого блюда артишоки обрезают, заталкивают нарезанную мяту с толченым чесноком между листьями, а затем тушат на медленном огне стволами вверх в воде с лимонным соком, растительным маслом и еще одной порцией мяты. Рагу из баранины с артишоками также принято щедро посыпать нарезанной мятой.

Артишок и прошутто. См. Прошутто и артишок

Артишок и свинина. Во Франции и Италии обрезанные прицветники артишоков часто начиняют колбасным или свиным фаршем. Приготовление этого блюда может стать утомительным как для повара, так и для обедающего. Но сочетание вкусов получается потрясающим: проникая в листья, свинина придает артишоку аппетитную соленость. Я обычно объединяю эти продукты в пироге. Вылейте воду из банки консервированных сердцевин артишоков, промойте их, разрежьте каждую сердцевину пополам и обсушите. Застелите форму для выпечки диаметром 20 см слоем песочного теста и распределите по нему 250 г фарша. Расставьте сверху артишоки, а затем накройте их другим слоем из 250 г колбасного фарша. Накройте пирог вторым слоем теста, залепите края, сделайте небольшое отверстие в центре верхнего коржа. Выпекайте в течение часа при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Подавать пирог лучше холодным с большим количеством салата и соленьями.

Артишок и твердый сыр. См. Твердый сыр и артишок

Артишок и трюфель. В 1891 году Антон Павлович Чехов написал брату письмо, в котором жаловался на рестораны в Монте-Карло: «Дерут здесь страшно и кормят великолепно. Всякий кусочек изобильно уснащен артишоками, трюфлями, всякими соловьиными языками…» То, что артишоки часто входили в блюда вместе с самыми дорогими ингредиентами – трюфелями и фуа-гра, – свидетельствует о чрезвычайной привлекательности обыкновенного чертополоха. Впрочем, эту неразлучную троицу и сегодня подают в лучших ресторанах. Так, французский шеф-повар Ги Савой (Guy Savoy), обладатель трех мишленовских звезд, гордится фирменным блюдом с землистым (но не приземленным!) вкусом – супом из артишоков с черным трюфелем (soup d’artichaut à la truffe noire), который подается с булочкой бриошь, украшенной грибами и трюфельным маслом.

Артишок и устрицы. В манускрипте начала XVII века, названном «Фрукты, травы и овощи Италии» (The Fruit, Herbs and Vegetables of Italy), Джакомо Кастельветро (Giacomo Castelvetro) упоминает о пирожках с начинкой из маленьких отварных артишоков с устрицами и телячьими мозгами. В наши дни сочетание артишоков и устриц чаще всего встречается в супах и супах-пюре, которые готовят в штате Луизиана – там все просто помешаны на устрицах.

Спаржа и анис. Эстрагон, имеющий вкус аниса, не такой слабый, как это кажется по виду его небольших зеленых листьев, – вспомните, что он демонстрирует вкусы уксуса, горчицы и солений. Поэтому спаржа, которая сама по себе не обладает сильным вкусом, часто составляет пару с эстрагоном. Ростки спаржи можно подать с соусом беарнез (Béarnaise), имеющим аромат эстрагона и лука-шалота, а спаржа, эстрагон и яйцо выступают прекрасным трио в омлете, приготовленном en cocotte (в виде «запеканки»), или в теплом круглом тарте, у которого спаржа образует «спицы».

Спаржа и апельсин. См. Апельсин и спаржа

Спаржа и арахис. Сочетать спаржу с арахисом? Это может показаться столь же нелогичным, как играть в дартс в бальном платье. Однако на самом деле богатый вкус спаржи хорошо гармонирует с арахисом, особенно в том случае, когда блюду нужно придать «азиатский» акцент. Попробуйте приготовить спаржу на пару и подать ее к столу с таким арахисовым соусом: смешайте 3 ст. л. подсолнечного масла, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. светлого соевого соуса, щепотку сахара и немного приправы, затем добавьте 100 г нарезанного обжаренного несоленого арахиса.