Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Разумеется, с научной точки зрения это глупо, поскольку вся наша еда состоит из химических веществ. Белки в вашем стейке или тофу – это химические вещества. Сахарá, образующие крахмал в вашем цельнозерновом хлебе, выращенном методами органического земледелия на местной ферме, – это химические вещества. В искусственном банановом ароматизаторе и настоящем банане присутствует одно и то же химическое вещество со страшным названием «изоамилацетат». Если составить список всех химических соединений, содержащихся в настоящем банане или яблоке, – как это сделал один учитель химии из Австралии в виде стандартной этикетки, которая обычно приклеивается на продукты питания, – даже самый простой фрукт превратится в нечто устрашающее. (Как вы помните, обычное яблоко содержит не менее 2500 химических веществ, тогда как леденцы Jolly Rancher – всего 26. Если вы хотите потреблять меньше химии, возможно, вам стоит перейти на конфеты.)

Но, несмотря на все это, продукция индустрии пищевых ароматизаторов противоречит тому смыслу, который большинство из нас вкладывает в понятие «натуральный». Продовольственные компании хотят, чтобы мы воспринимали их соус для спагетти как «совсем как у мамы». Но производимые в промышленных масштабах ароматизаторы плохо вписываются в этот уютно‑домашний образ, вот почему вы никогда не увидите на этикетке продуктов питания гордую надпись «Givaudan Inside» («Givaudan внутри») – по примеру надписи «Intel Inside» на компьютерах. «Люди хотят думать, что их кофе делается из кофе и молока, – говорит Данайхер, показывая мне бутылку "Мокко с белым шоколадом" от Starbucks. – Но это переработанный продукт». Неприятие становится еще сильнее, если на этикетке указано «искусственный ароматизатор». В результате производители продуктов питания – особенно более высокого ценового сегмента – настаивают на том, чтобы флейворные дома создавали ароматизаторы, которые можно назвать «натуральные».

Давайте потратим немного времени и разберемся, чем же отличается «искусственное» от «натурального» в мире пищевых ароматизаторов. Возьмем, например, лимонный ароматизатор: чтобы в Соединенных Штатах его можно было называть натуральным, химические соединения в его составе должны быть извлечены из настоящих лимонов. Наивные потребители могут подумать, что таким образом они получают все богатство флейвора, содержащегося в настоящих лимонах. Но на самом деле ваш «натуральный лимонный ароматизатор» может включать всего одно химическое вещество – цитраль. (Если вы хотите получить все богатство флейвора настоящего лимона, на этикетке должно быть написано «лимонный сок» или «лимонное масло», но не «натуральный лимонный ароматизатор».) Цитраль из лимонной цедры химически идентичен цитралю, произведенному искусственно в химической лаборатории. При этом искусственная версия зачастую бывает более чистой, чем натуральная, которая может содержать следы других соединений. Но потребители хотят натурального, и они получают его ровно столько, сколько позволяет цена.

Чуть ниже уровнем, чем «натуральный лимонный ароматизатор», идет «идентичный натуральному ароматизатор». Такая формулировка указывает на то, что содержащиеся в нем ароматические соединения были получены из настоящих растений или животных (а не в химической лаборатории), но не из лимона. Например, натуральный ванильный ароматизатор производится из бобов ванили, тогда как «идентичный натуральному ароматизатор» обычно содержит ванилин, извлеченный из древесной целлюлозы. (Именно из‑за присутствия ванилина в древесине мы обнаруживаем ванильные нотки в выдержанных в бочке виски или шардоне.)

С научной точки зрения эти различия похожи на муху, из которой делают слона. Цитраль – это цитраль, выделен ли он из лимона или изготовлен в лаборатории. Ванилин – это ванилин (хотя экстракт из настоящих ванильных бобов также содержит другие ароматические соединения, обеспечивающие богатство флейвора, которого нет у синтетического ванилина или сырья, извлеченного из древесной целлюлозы). А клубничный десерт с добавлением промышленных ароматизаторов для имитации спелости не обязательно является более вредной пищей, чем тот же десерт, изготовленный из настоящей спелой клубники, содержащей точно такие же ароматические соединения. Разумеется, настоящая клубника включает волокна и другие полезные вещества, но что касается безопасности, то тут все в порядке – по крайней мере в краткосрочной перспективе.

Здесь может существовать более глубокая проблема, выходящая за рамки простой безопасности или вкусовых качеств тех или иных веществ. В предыдущей главе мы узнали, что наш организм в значительной степени опирается на флейвор при выборе сбалансированной пищевой диеты. Некоторые критики утверждают, что добавление в пищу дополнительных ароматических веществ нарушает работу этой сформированной в ходе эволюции, тонко отлаженной системы и тем самым мешает нашему организму правильно регулировать свое питание. По сути, индустрия пищевых ароматизаторов обманывает наши организмы, что является одной из основных причин современной эпидемии ожирения и нашей склонности к нездоровой пище. Журналист Марк Шатцкер называет это явление «эффектом Дорито» в своей книге с одноименным названием.

Когда я изложил это обвинение Пеппету и Данайхеру, в ответ те заметили, что они делают только то, чего хотят потребители. «Это отчасти вопрос курицы и яйца, – сказал Пеппет. – С одной стороны, люди обвиняют продовольственные компании в том, что те кормят их всей этой солью и жиром. Но, с другой стороны, люди сами изо дня в день покупают продукты с высоким содержанием соли и жира. Возникает вопрос – кто больше виноват?»

К тому же, говорят они, у этой медали есть и обратная сторона. Добавление ароматизаторов не обязательно должно быть вредным для здоровья. «Ароматизаторы могут помочь в продвижении здоровых продуктов», – говорит Данайхер. Сейчас на рынке появились напитки без сахара, ароматизированные флейворами, которые наш мозг привык ассоциировать со сладким вкусом. Это хорошая альтернатива привычным сахаросодержащим напиткам. Некоторые производители йогуртов также сократили содержание сахара на 40 процентов путем замены его ароматизаторами. «Так что ароматизаторы могут оказывать положительное влияние на наше здоровье», – говорит он.

В современном мире разработка ароматизаторов – дело почти исключительно профессиональных флейвористов из так называемых флейворных домов и крупных продовольственных компаний. Но если одному изобретательному французу удастся воплотить в жизнь свою идею, то через несколько десятилетий мы сможем изготавливать такие ароматы – да и любую другую еду – на собственных кухнях из наборов химических ингредиентов.

60‑летний Эрве Тис похож на типичного сумасшедшего ученого из голливудских фильмов: высокий с глубокими залысинами лоб, всклокоченные пряди седых волос по бокам, мятый белый халат и горящий – хотя и немного рассеянный – взгляд. Но за этой чудаковатой внешностью скрывается по‑настоящему культовая фигура в мире гастрономической науки. Имя Эрве Тиса стало нарицательным среди поклонников «авангардной кухни»; он – авторитетный ученый и директор подразделения «Пищевая наука и культура» Французской академии наук, а также один из отцов «молекулярной гастрономии» – самой горячей области в современном кулинарном искусстве, которая основана на применении точных научных методов и знаний к процессу приготовления пищи.