Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Отчасти благодаря этой гонке вооружений томаты содержат в своих плодах около четырех сотен летучих веществ. Однако, как обнаружил Кли, только два десятка из них вносят важный вклад в создание помидорного флейвора – причем зачастую это вовсе не те вещества, которые пахнут сильнее других. До недавнего времени исследователи томатов традиционно оценивали роль этих сотен летучих веществ путем сравнения их концентрации в помидорах с порогом чувствительности у человека. Те вещества, концентрация которых намного превышала порог чувствительности, предположительно вносили самый значимый вклад, а те, концентрация которых была ниже этого порога, могли быть отброшены как несущественные. Но когда Кли детально изучил характеристики вкусного, ароматного помидора, он обнаружил, что это очевидное предположение неверно. Некоторые из самых сильных пахучих соединений, например классический запах «помидорной ботвы» – который можно почувствовать, если дотронуться до помидорного куста, и который всегда вызывает у меня счастливые детские воспоминания об огороде в бабушкином доме, – никак не влияют на то, нравится людям помидор или нет. С другой стороны, некоторые летучие вещества, которые вносят действительно важный вклад в восприятие помидорного флейвора, присутствуют в концентрациях ниже пороговых. По всей видимости, некоторые из таких летучих соединений могут действовать сообща, предупреждая мозг о своем присутствии, – как розовый запах и сладкий вкус в жевательной резинке Пола Бреслина.

В этих летучих соединениях и кроется секрет вкусных помидоров, говорит Кли. Чтобы вырастить сладкие помидоры, требуется много сахара, а сельхозпроизводители могут добиться этого только за счет снижения урожайности. Вот почему по‑настоящему вкусные помидоры продаются в магазинах по космической цене. Между тем, растениям гораздо проще синтезировать летучие вещества, чем сахар, и они к тому же требуются в очень небольших количествах, поэтому можно многократно увеличить их содержание в плодах, практически не жертвуя урожайностью. «Мы можем удвоить не сладость, а восприятие сладости, – говорит Кли. – Это позволит нам выращивать помидоры с более насыщенным сладким вкусом и ароматом по приемлемой цене».

Кстати, именно из‑за этих летучих веществ нельзя – даже ненадолго – класть помидоры в холодильник. Из помидоров происходит постоянная утечка летучих веществ в воздух (чтобы убедиться в этом, достаточно понюхать спелый помидор), и они восполняют потерю путем производства новых. Охлаждение затормаживает действие ферментов, которые производят эти летучие вещества, – и одной из особенностей помидоров как тропических растений является то, что эти ферменты не возобновляют работу даже после того, как помидоры снова нагреваются. Поскольку концентрация летучих веществ уменьшается и не восполняется, помидоры, пролежавшие какое‑то время в холодильнике, значительно теряют во вкусе и аромате. (И еще одно замечание: бóльшая часть ароматических веществ улетучивается через место прикрепления плода к плодоножке, поэтому при прочих равных помидоры на веточке будут более ароматными и вкусными, чем без нее.)

Кли уже сделал первые шаги на пути к ароматным помидорам будущего. В 2014 году его команда вывела первые два новых сорта – «огородная жемчужина» (Garden Gem) и «огородное сокровище» (Garden Treasure), – которые были получены путем скрещивания негибридных сортов с высоким содержанием определенных летучих веществ с современными высокоурожайными сортами. Эти гибриды дают почти такую же урожайность, как коммерческие сорта, но почти полностью сохраняют аромат негибридного сорта, говорит Кли. Пока мы с Кли ведем этот разговор, перед нами на столе лежат пять помидоров сорта «огородная жемчужина» размером с мяч для гольфа. И вот, спустя пару часов разговора, он наконец‑то предлагает мне разрезать их и попробовать на вкус. Это не идеальная дегустация – поскольку эти помидоры созрели в апреле с его относительным дефицитом солнца и сравнительно низкими температурами, они вряд ли могли достичь таких же высот вкуса, как их негибридные собратья в разгар лета. Дегустация показывает, что они явно недотягивают до идеала, однако они определенно намного слаще и вкуснее тех промышленных помидоров, которые можно купить в это время года в магазинах. Выращенные в лучших условиях, эти два новых сорта, безусловно, понравятся потребителям. На момент написания книги этих сортов в свободной продаже не было, но Кли разослал семена более чем по 3200 адресам – людям, которые жертвовали деньги на его исследовательскую программу, – и получил восторженные отзывы. «Некоторые написали нам, что это лучшие помидоры, которые они пробовали в своей жизни, что вызывает у нас гордость за нашу работу, – говорит он. – И еще это говорит о том, как сильно люди жаждут хороших помидоров».

Всего в часе езды от лаборатории Кли, на песчаных почвах центральной Флориды селекционер Вэнс Уитакер пытается решить сходную проблему с другим плодом, который часто разочаровывает нас в магазинах, – клубникой. Одна из главных трудностей с клубникой состоит в том, что она является «не климактерическим плодом», что означает, что после сбора она не дозревает и не становится слаще. Невозможно сорвать клубнику зеленой, как банан, яблоко, грушу или тот же помидор, и довести ее до спелости на складе с помощью этиленового газа. В идеале ягода должна дозреть на кусте: после того как она сорвана, она уже не станет лучше. Однако клубника – очень слабая ягода, поэтому производители попросту не могут позволить себе такую роскошь, как сбор спелых ягод, которые в этом случае не переживут всех трудностей доставки. В результате в магазинах в основном продается недозрелая клубника – о чем наглядно свидетельствуют белые «плечики» у места прикрепления плодоножки.

Как можно решить эту проблему? Во‑первых, можно попытаться увеличить срок хранения клубники, чтобы производители могли собирать уже спелые ягоды. Во‑вторых, можно попробовать найти способы непосредственно улучшить ее вкусоароматические свойства. Уитакер выбрал второй путь и принялся изучать химию клубничного флейвора с помощью тех же техник, которые Кли использовал для изучения помидоров. (На самом деле несколько флоридских исследователей работают в обеих командах, включая самого Кли и Линду Бартошук.) Уитакер обнаружил, что клубника во многом похожа на помидоры: людям нравятся более сладкие ягоды и более интенсивный клубничный аромат, который зависит от летучих веществ. И, как и в случае помидоров, если растение дает слишком много ягод, оно не может обеспечить их достаточным количеством сахара, – что, кажется, ставит селекционеров наподобие Уитакера в безвыходное положение. «Урожайность клубники можно значительно увеличить всего за пару поколений, – объясняет он, – но при этом мы получим резкое снижение содержания сахара».

Одно из возможных решений – вывести более сильное растение, которое будет фотосинтезировать больше энергии и давать ягодам больше сахара. Другой вариант – позаимствовать идею у Кли и попробовать поиграть с летучими веществами. Когда Уитакер и его коллеги изучили присутствующие в клубнике летучие вещества, они – и это было вполне предсказуемо – обнаружили, что некоторые из этих веществ делают ягоды слаще на вкус независимо от того, сколько сахара те содержат на самом деле. (Любопытно, что в клубнике и помидорах имеется много одинаковых летучих соединений, однако на восприятие сладости этих двух плодов влияют разные наборы соединений. Все зависит от контекста.)