Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Индустриализация сельского хозяйства также несет на себе часть вины за безвкусные продукты в наших магазинах. Персики или дыни, которые продаются в супермаркете рядом с моим домом посреди снежной канадской зимы, преодолели тысячи миль, и чтобы пережить это путешествие, наверняка были сорваны незрелыми. Такой преждевременный сбор не дает фруктам и овощам возможности набрать столько сахаров и летучих веществ, сколько мог бы впитать в себя дозревший плод. А поскольку большинство фруктов не производят сахарá после сбора, они не могут восполнить эту потерю. Даже в августе, когда цепочки поставок самые короткие, многие крупные производители не могут позволить себе дожидаться полного созревания плодов на деревьях и лозах.

Но ученые, такие как Кли, ищут способы вернуть нашим овощам и фруктам былой вкус и аромат. Как вы помните, некоторые ароматы – например, ванильный или клубничный – придают раствору сахара более сладкий вкус. Если то же самое верно и для ароматических соединений в помидорах, подумал Кли, проблему вкуса можно решить без ущерба для урожайности. Кли собрал огромное количество сортов томатов – всего 152 сорта, в основном негибридных, но также несколько коммерческих – и измерил количество сахара и летучих ароматических веществ в каждом. Оказалось, что между сортами существуют значительные различия: содержание некоторых летучих веществ от сорта к сорту варьировалось в три тысячи раз!

Кли отобрал 66 сортов с очень разными профилями по содержанию сахара и летучих веществ и с помощью Линды Бартошук провел дегустационное тестирование в группе обычных людей. Для каждого помидора дегустаторы оценивали такие параметры, как сладость, аромат, интенсивность помидорного флейвора (то, что, по словам Кли, заставляет людей восклицать: «Вау, вот это помидор!») и несколько других характеристик. Они также оценивали, насколько им понравился помидор, по шкале от –100 до +100, где –100 соответствовало самому неприятному ощущению, а +100 – самому приятному ощущению, которое им приходилось когда‑либо испытывать. «Фактически все оценки располагались в диапазоне от 0 до 35 баллов, – говорит Кли. – 35 баллов – это сказочный помидор. Ноль – абсолютно никакой». (Мне приходит в голову, что сегодня я съел несколько таких «нулей» в фастфудовском гамбургере с его безвкусными ломтиками помидоров и в февральском салате.)

В целом дегустаторам больше нравились более сладкие помидоры. Но когда Кли посмотрел повнимательнее, он обнаружил кое‑что интересное: уровень сладости, воспринимаемый дегустаторами, иногда не зависел от реального содержания сахара в помидорах. Например, дегустаторы оценили сорт «матина» как примерно в два раза более сладкий, чем сорт Yellow Jelly Bean, хотя последний в действительности содержит больше сахара. Кли установил, что более сладкий вкус помидоров «матина», несмотря на более низкое содержание сахара, обеспечивается наличием большого количества летучих ароматических соединений, таких как гераниаль, которые настраивают наш мозг на восприятие сладости. (Кстати говоря, гераниаль является производным ликопина, вещества, отвечающего за красный цвет помидора. Оранжевые и желтые сорта производят меньше ликопина и, следовательно, меньше гераниаля, поэтому их вкус воспринимается примерно на 25 процентов как менее сладкий, чем вкус их красных собратьев. Помните об этом, когда покупаете помидоры.)

Давайте сделаем небольшое отступление и разберемся, почему растения вообще производят эти летучие ароматические вещества. Ботаники называют эти соединения, отвечающие за запах растений, вторичными метаболитами. Данный термин говорит о том, что эти органические вещества – в отличие от хлорофилла, сахара, белков или ДНК – не являются абсолютно необходимыми для жизни растения. Вторичные метаболиты выполняют более тонкие функции, зачастую защитные или сигнальные, или же просто являются побочными продуктами, молекулярными отходами, образующимися в процессе осуществления растением других биохимических функций.

«Проще всего объяснить, что такое вторичный метаболит, на примере людей, – говорит Кирстен Брандт, ботаник из Университета Ньюкасла в Великобритании. – У людей основным вторичным метаболитом является меланин, коричневый пигмент. У большинства людей, кроме блондинов, он присутствует в волосах, и большинство из нас может вырабатывать его в коже. Он защищает кожу от ультрафиолетового излучения. Растения также производят множество химических веществ, без которых они вполне могли бы существовать, но эти вещества помогают им взаимодействовать с окружающим миром».

Зачастую вторичные метаболиты предназначены для защиты растения от хищников. Горький вкус брокколи и листовой горчицы обеспечивается веществами, называемыми глюкозинолатами и являющимися ядовитыми для многих животных, особенно насекомых, которые в противном случае употребляли бы эти растения в пищу. Глюкозинолаты не очень токсичны для человека, но уже крупный рогатый скот более чувствителен к этим химическим веществам – вот почему генные инженеры создали разновидность рапса под названием «канола» с пониженным содержанием глюкозинолатов, специально предназначенную для кормления скота. Аналогичным образом резкие ароматы большинства кулинарных трав на самом деле являются очень эффективным сдерживающим средством. (Вы когда‑нибудь съедали целую тарелку розмарина или шалфея?)

Напротив, плоды хотят быть съеденным. Весь смысл вкусных, наполненных сахаром плодов – соблазнить животных и птиц съесть их и, таким образом, перенести семена как можно дальше, где они не будут конкурировать с материнским растением. Для достижения этой цели растения наделяют свои плоды комплексом летучих ароматических веществ, которые буквально кричат, как продавцы на рынке: «Отличные спелые плоды! Подходите и берите!» Как отмечает Кли, многие ароматические соединения в плодах наподобие томата тесно связаны с необходимыми человеку питательными веществами, в частности с определенными жирными кислотами и аминокислотами, которые не вырабатываются нашим организмом. Таким образом, эти ароматические соединения служат надежными сигналами, свидетельствующими о питательных качествах плодов: растение не может синтезировать такие соединения без наличия соответствующих питательных веществ.

Тот факт, что плоды хотят быть съеденными только тогда, когда их семена полностью созрели, также объясняет, почему понятие «спелость» применимо только к плодам и фруктам, но не к овощам. Неспелые фрукты содержат кислоты и терпкие полифенолы – вспомните о незрелых яблоках или хурме, – которые защищают их от поедания. Но по мере созревания семян химический состав плодов меняется с отталкивающего на привлекательный. С другой стороны, овощи всегда пытаются отбить у вас охоту съесть их, поэтому спелость здесь неважна.

Однако и овощи, и плоды заинтересованы в том, чтобы иметь узнаваемый аромат. Как вы помните, мы используем флейвор для распознавания полезных и опасных продуктов. У этой медали есть и обратная сторона. Овощи хотят, чтобы мы запомнили их так же, как Дана Смолл запомнила коктейль из рома Malibu и Seven Up: «Это было ужасно, и я не хочу пить это снова!» Плоды хотят, чтобы мы запомнили их за хорошие последствия – однако, как правило, это касается только самой плодовой мякоти, но не семян. Например, семена кофейного дерева содержат мощный нейротоксин под названием «кофеин», который хорошо знаком большинству из нас. В природе этот токсин преподает важный урок. «Мы узнаём, что не должны есть это растение, потому что оно плохо действует на наш организм, – говорит Брандт. – Но мы также должны быть в состоянии распознать его при следующей встрече. Это очень важно как для нас, так и для растения». Таким образом, в ходе эволюции семена кофейного дерева приобрели характерный вкус и аромат, а мы (млекопитающие) развили вкусовые и обонятельные рецепторы, чтобы распознавать их отличительный флейвор. «В результате миллионов лет такой коэволюции, – говорит Брандт, – мы научились мгновенно узнавать вкус гороха, картофеля или брокколи. Все эти вкусовые и ароматические вещества служат для нас – и для растений – важными сигналами, позволяющими нам выстроить правильные взаимоотношения». Между тем, многие вещества, которые могли быть ядовитыми для наших далеких предков, сегодня потеряли свой токсичный эффект, замечает Брандт. Но эволюция продолжается – и растения продолжают искать новые способы борьбы с врагами. «Какой бы способ защиты ни придумало растение, со временем его враги обязательно находят способ его преодолеть. Это непрерывная гонка вооружений».