Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис

Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота – необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их пастой обходятся без кефира, а мы – нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем – корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное – не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.

Сметана идет во все супы, кроме ухи, которую, впрочем, тоже забеляют, называя рыбным супом. Из капусты родились великие щи. Их бесконечно богатый вкус и сложный аромат берет начало в обливном горшке, который я набиваю отжатой капустой, заправляю сливочным маслом, заливаю кипятком и сажаю на ночь в остывающую духовку. Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато все остальное приобретет мягкуюкислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.

В огурцах мне дороже всего рассол. В русском застолье это – живая вода, где постоянно свершаются благотворные превращения. Ценя каждую каплю, я вывариваю даже кожу, снятую у состарившихся огурцов, и добавляю вместо соли в супы с потрохами. Лучше всего – с языком и почками. Но еще ярче рассол играет с рыбой, причем – с любой. Я узнал об этом уже тогда, когда мороженная треска стоила 31 копейку за килограмм и в моде была идиотская пословица «Лучшая рыба – колбаса». В опровержение ее я клал в кипящий рассол ледяной брикет и ждал, не отходя от кастрюли, пока рыба не станет белой, как молоко. Вобрав в себя всю глубину огуречного духа, даже самый замордованный улов, особенно если его густо полить растопленным маслом и украсить укропом, умеет быть плотным и нежным, как его дорогие родственники.

Столь уместная в родных широтах способность огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.

Не зря Чехов писал, что ученые двести лет бились, но ничего лучше соленого огурца не придумали. Век спустя это по-прежнему верно.

Раз попробовав, ты обречен гоняться за второй порцией по всему свету. И напрасно, ибо настоящий буйабес готовят только в Марселе (теперь уже лучше в его окрестностях) из пяти видов пойманной на удочку клейкой рыбы, включая страшного морского скорпиона. В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном – подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.

«У тетушки», – решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили его в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня все равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку.

С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря.

В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это – рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафран. Лучше всего – испанский, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нежных крокусов крестьянские дети.

Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши – крупные креветки, от разврата – морские гребешки, для нарядности – мидии, из интереса – кальмары, на финал – рюмка перно или другой анисовой водки. Все это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию. И в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь.

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускам случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так и не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом, и мозг наружу.