Мифы о диетах. Наука о том, что мы едим - Тим Спектор

Быстрое увеличение доли сахара в рационе западного человека в последнее время происходило главным образом по экономическим и политическим причинам. Во время Кубинского кризиса в начале 1960-х годов поставки сахарного тростника с острова сократились, а цены на него выросли. Тогда Америка решила добиться самодостаточности по этому продукту. Любитель гамбургеров Ричард Никсон считал низкие цены на продукты приоритетной задачей правительства: тогда и избиратели будут счастливы, и бедная часть населения не станет возмущаться. Правительство подготовило программу субсидирования дешевых продуктов, а пищевые гиганты были только рады подчиниться. Избыток дешевой кукурузы, который стал перерабатываться в крахмал, вкупе с щедрыми государственными субсидиями привели в начале 1970-х годов к буму потребления кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Это смесь сахаров с несколько повышенной долей фруктозы (соотношение фруктозы и глюкозы 55/45), которая по вкусу практически не отличается от обычного тростникового или свекловичного сахара. Американские власти, решив любой ценой защитить кукурузный бизнес, ввели дополнительные налоги на импортный сахар, чтобы кукурузный сахар местного производства стоил дешевле. Это превратило его в дешевое сырье для безалкогольных напитков и полуфабрикатов и при малых затратах подстегнуло продажи.

Что касается стран Европы, то ЕС не пожелал использовать кукурузный сахар, предпочитая поддерживать местных (в основном французских) производителей свекловичного сахара. И делает он это двумя путями: посредством печально известной Единой сельскохозяйственной политики, которая направлена на поддержание стабильных цен на свеклу для фермеров и обходится налогоплательщикам в полтора миллиарда евро ежегодно, и за счет введения налога в 300 евро на тонну импортного сахарного тростника, что удваивает его цену. Великобритания еще со старых добрых имперских времен могла рассчитывать на сахар только из тростника, но даже компания, имя которой стало синонимом сахара, — Tate & Lyle — была вынуждена продать свой тростниковый сахарный бизнес из-за политики ЕС. Поэтому сахар дешевеет во всем мире и по иронии судьбы усиленно субсидируется за счет налогоплательщиков. Отсюда и бум продаж богатых сахаром напитков в последние тридцать лет. Жидкие калории в первый раз за всю историю стали весомой частью западного рациона.

Вопрос о том, что все-таки — сахар или жир — стало причиной современных проблем ожирения, усиленно обсуждался в 1970-е годы. Английский физиолог и специалист по питанию Джон Юдкин, один из главных критиков теории Энсела Кейса о вреде высокого потребления жиров, в 1972 году опубликовал провидческую книгу под названием «Чистый, белый и смертельный». В ней он обосновывал точку зрения, что главный враг человечества — не жир, а сахар7. В то время ни Кейс, ни Юдкин, ставшие заклятыми врагами, не владели данными достойных доверия клинических испытаний, а потому, аргументируя свои позиции, опирались на несовершенные результаты наблюдательных эпидемиологических исследований. Но Кейс в итоге одержал в дебатах с Юдкиным верх, по крайней мере в том, что касалось поддержки властей. Любые сомнения по поводу сахара были положены под сукно, чтобы не мешать антижировой кампании на радость ключевым игрокам продовольственного рынка.

Юдкин утверждал, что рафинированный сахар мы начали есть совсем недавно и, в отличие от жира, современное человечество съедает в двадцать раз больше сахара, чем когда бы то ни было. До эпохи раннего земледелия сахар можно было получать, только поедая спелые фрукты или дикий мед, но такая возможность большинству наших предков представлялась довольно редко. По мере развития сельского хозяйства люди начали выращивать сахарный тростник, но он стоил дорого и, как и мед, оставался предметом роскоши. Это было что-то вроде черной икры для XVI века. Когда на плантациях Карибских островов, благодаря использованию рабского труда, начало наращиваться производство качественного сахарного тростника, цены стали медленно, но неуклонно снижаться.

Последние изменения в потреблении сахара на душу населения трудно оценить точно, потому что большая его часть добавляется в готовые продукты, однако с конца XIX века мы стали есть сахара примерно в двадцать раз больше. С 1990 года общее потребление сахара в Великобритании росло на 10% каждые 10 лет, в основном за счет снижения жиров в рационе.

Но остается вопрос: полезны или вредны для нас все эти пустые калории, которых мы потребляем больше, чем жиров и белков?

СМЕРТЕЛЬНО ОПАСНЫЙ ЗУБНОЙ ЭЛИКСИР И СВЕРХЗАНЯТЫЕ ЗУБНЫЕ ФЕИ

«А я думала, сок из бутылочки ему полезен…»

Родители Билли были убеждены, что фруктовые напитки полны питательных веществ и нужного для здоровья витамина С, и сами же, пусть и ненамеренно, спровоцировали кариес у собственного ребенка. Зубы пятилетнего мальчика полностью сгнили, хотя он и чистил их дважды в день зубной пастой с фтором. Билли вырвали десять зубов под общим наркозом в Манчестерской стоматологической клинике. Хирурги хотели удалить пятнадцать зубов, но тогда мальчику пришлось бы ждать девять месяцев и оставаться в клинике на ночь. Сегодня у Билли только десять зубов — четыре верхних и шесть нижних. И эти молочные зубы, которые сгнили, едва успев прорезаться, выпадут в течение полугода, освобождая место для коренных зубов. Теперь ему больше не разрешается пить в постели фруктовый сок.

Впервые у Билли появились проблемы в два с половиной года. Его 25-летняя мать, компьютерный инженер, рассказывала: «Мне никто никогда не объяснял, как следить за зубами Билли. Знаю, это, возможно, моя вина, но я не думала, что фруктовый сок принесет сыну столько вреда. Наоборот, я была уверена, что обеспечиваю Билли сбалансированное питание. Он пил не так уж много сока и газировки и не ел много шоколада, но теперь я знаю, что неправильно было давать их ему перед сном, потому что сахар всю ночь оказывал воздействие на зубы».

Еженедельно 500 английских детей нуждаются в госпитализации для удаления гнилых зубов. Кариес поражает как минимум одного из десяти детей в возрасте 5 лет, а современный бум потребления сока приводит к тому, что эта проблема все чаще встречается и у взрослых. Первыми из профессионалов на побочные эффекты от сахара стали жаловаться исследователи в области стоматологии, которые обнаружили, что после некоторого снижения во время Второй мировой войны кривая ка­риеса пошла вверх (кариес — политкорректная замена словам «гнилые зубы»), когда отменили продовольственные карточки на сахар8. Мамочки добавляли сахар в детское питание, соски и успокоительные средства, а дантисты радовались потоку желающих вставить пломбы. При этом врачи не слишком старались изменить пищевые привычки своих пациентов, хотя порой и укоряли их, что они плохо чистят зубы. Но в семьях дантистов никто не пил на ночь сладких напитков, даже молочных, и волшебным образом избегал проблем с зубами, что говорит о том, что кариес очень даже можно предотвратить. Эпидемия у детей достигла своего пика в 1960-е годы, а затем полностью иссякла (показатели кариеса упали до 5% в год), когда в разных странах стали добавлять в воду и зубную пасту фтор для борьбы с воздействием сахара.

Некоторые ученые-стоматологи, например Обри Шейхам, чьи лекции я слушал в медицинском колледже, открыто говорили об отсутствии мер со стороны властей и профессионального сообщества, направленных против возросшего потребления сахара. В середине 1980-х годов сахар стал причиной того, что развивающиеся страны обогнали Запад по пока­зателям кариеса, где, напротив, заболеваемость упала вдвое. Поэтому Шейхам предложил, чтобы наши стоматологи «либо переехали в другие страны, либо переключились на игру в гольф»9.