Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

В любом случае, они разыграли сами себя. Даже самые ярые ненавистники глутамата натрия потребляют глутаминовую кислоту каждый день. Это потому, что она содержится во всех белках, даже в тех, которые мы потребляем с пищей. Когда организм расщепляет эти белки при пищеварении, он обеспечивает нас большим количеством глютаминовой кислоты. Некоторые продукты питания также содержат «свободную» глутаминовую кислоту – тот тип, для получения которой мы не должны расщеплять белки. Ферментация, например, приводит к увеличенному количеству свободной глутаминовой кислоты в продуктах питания. Некоторые продукты производят свободную глутаминовую кислоту естественным образом, и именно из одного из таких продуктов и была впервые изолирована глутаминовая кислота в 1908 году. Оказывается, что некоторые морские водоросли, обычные для японской кулинарии, содержат большое количество свободной глутаминовой кислоты.

Сегодня мы можем получать глутамат натрия еще проще, чем это делал Икэда. Бактерия Corynebacterium glutamicum производит чистую глутаминовую кислоту в качестве отходов при потреблении глюкозы (или сахара) из разнообразных растительных источников. Да, это делается в лаборатории для производства глутамата натрия, но лежащий в основе производства процесс полностью «естественный». После того как эти бактерии поработают, ученые отфильтровывают глутаминовую кислоту, очищают ее, добавляют натрий, чтобы заставить ее кристаллизоваться, и ура: у нас получается старый добрый глутамат натрия.

Не сразу, но в течение следующего десятилетия ученые придумали, как наладить массовое производство глутамата натрия. Использование глутаматсодержащих продуктов питания было очень популярно в Азии, и так же расцвело там и использование глутамата натрия (который упаковывается, как соль). Но природная притягательность глутамата, а точнее, основного вкуса, который он создает, ни в коем случае не ограничивается Азией. Зайдите в модный ресторан любого западного города в наши дни, и вы наверняка услышите о важности умами от официанта или соседа по столику. В Нью-Йорке даже есть ресторан под названием Umami Burger. Умами в бургерах этого ресторана часто получается из «натурального» глутамата, то есть из ингредиентов, которые содержат относительно большое количество этого химического вещества. Глутамат в этих ингредиентах точно такой же, как и глутамат в глутамате натрия.

Но не пытайтесь поведать шикарным посетителям ресторана Umami Burger, что их дорогие, «полностью натуральные» бургеры, по сути, дают им тот же вкус и те же аминокислоты, что и глутамат натрия. Этот поезд уже ушел.

 СИНДРОМ КИТАЙСКОГО РЕСТОРАНА

Хотя глутамат натрия стал незаменим в азиатской кухне довольно быстро, ему понадобилось время, чтобы достичь берегов Америки. Лишь в 1950-х годах, примерно сорок лет спустя после его первого коммерческого выпуска по ту сторону Тихого океана, глутамат начал пробираться в переработанные продукты в Соединенных Штатах. И не только во вредные продукты. Глутамат натрия добавлялся в консервированные овощи, томатный соус, консервированные супы и т. п. Он даже стал появляться в детском питании. Что думали о нем младенцы, мы никогда не узнаем, но американские повара и потребители, кажется, оценили вкус, который он добавлял блюдам. Поищите какие-нибудь рецепты того времени, и можно держать пари, что хотя бы один из них будет подразумевать использование глутамата натрия.

Но приближалась расплата. Не исключено, что растущее беспокойство по поводу искусственных сахарозаменителей, а также федеральные запреты, возникшие в результате (ошибочного) убеждения, что они вызывают рак (см. главу 9), привели к ответной реакции на «химические вещества» в нашей пище. Глутамат натрия, скорее всего, просто попал в эту волну истерии.

В 1968 году доктор и старший исследователь Национального биомедицинского исследовательского фонда опубликовал короткое письмо в медицинском журнале New England Journal of Medicine под названием «Синдром китайского ресторана». Он описал, как за годы, прошедшие с тех пор, как переехал в Соединенные Штаты из Китая, он заметил, что у него были некоторые симптомы, проявлявшиеся примерно через пятнадцать-двадцать минут после обеда в китайском ресторане, особенно в ресторанах, где подавали, как он это называл, «северокитайскую кухню». Симптомы включали онемение в затылочной части головы, распространяющееся на руки и спину, слабость и учащенное сердцебиение. Он не обязательно винил в этих проблемах глутамат натрия, но спрашивал, замечал ли кто-нибудь еще эти проблемы?

Очевидно, что этот доктор был не один. New England Journal of Medicine был завален ответами. В следующем месяце New York Times присоединилась к разборке со статьей под заголовком «Синдром китайского ресторана озадачивает врачей». Если вы прочитаете статью, то увидите, что она была написана скептически настроенным врачом. Но, как это часто происходит, шумиха в прессе укрепила убеждения об опасности глутамата натрия, даже несмотря на то, что многие статьи пытались поставить под сомнение эти убеждения. На самом деле многие, кто сегодня ссылается на ту статью в New York Times, используют ее в поддержку утверждений о «синдроме китайского ресторана». Также много найдется тех, кто считает, что «синдром китайского ресторана», который примерно десять лет спустя в заголовке New York Times был назван «Эта головная боль от супа с вонтонами» (хотел бы я, чтобы это было всего лишь моей выдумкой), был в какой-то степени основан на расизме и недоверии к «экзотике» в Америке в конце 1960-х и 1970-х годов.

Какова бы ни была причина, первоначальный всплеск внимания в конце 1960-х годов привел к дальнейшим исследованиям, которые только разжигали спекуляции о рисках глутамата натрия для здоровья. В 1969 году, через год после того, как то письмо появилось в New England Journal of Medicine, в Science было опубликовано исследование с результатами изучения, как глутамат натрия влияет на мышей. Исследователь сообщил, что у мышей, которым вводился глутамат натрия, развились некротические поражения мозга и нейроэндокринные нарушения, а также ожирение.

Все, что нужно, это немного науки, пара ослабленных мышей и несколько новостных статей, чтобы заставить людей совсем потерять разум по поводу какого-то продукта. Как это было с искусственными сахарозаменителями, так же случилось и с глутаматом натрия. Не имело значения, что глутамат натрия в исследовании 1969 года был введен под кожу мышей вместо того, чтобы быть съеденным (ведь именно так он попадает в наш организм). Не имело значения, что количество глутамата натрия, вводившегося в рамках исследования, было бы более подходящим для слона, чем для мыши. (Еще в 2002 году исследователи скармливали крысам по 20 граммов глутамата натрия в день в течение шести месяцев, чтобы показать, что он повредил их зрению. Люди даже близко к этому количеству не съедают; среднее количество, которое потребляет американец, составляет около половины грамма в день, а наибольшее количество, что мы потребляем в пищу, – несколько граммов.) И не имело значения, что глутамат натрия долгое время присутствовал в человеческих продуктах питания, не демонстрируя никаких негативных эффектов, вроде тех, которые эти исследователи наблюдали у своих подопытных-грызунов. Случаи – самые низшие из всех форм научных доказательств – подпитывали огонь. Лорн Грин, знаменитость и звезда телесериала Bonanza, был госпитализирован на четыре дня, потому что упал в обморок после еды в китайском ресторане, и все просто знали, почему. Глутамат натрия – яд, и нам нужно было избавиться от него.