Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Затем этих девятнадцать человек попросили пройти цикл еще два раза, и двенадцать приняли предложение. Только двое из них неоднократно показывали, по крайней мере, два симптома с глутаматом натрия и ни одного – с плацебо. Симптомы, однако, были непоследовательными, так что оставалась возможность, что на них влияло еще что-то, помимо глутамата натрия.

Но исследователи на этом еще не закончили. Они попросили только двух субъектов, которые последовательно реагировали на глутамат натрия, но не на плацебо, повторить исследование трижды. У них обоих наблюдалась какая-то реакция только на один из трех раундов. У них не было никаких симптомов два других раунда.

Другими словами, даже когда давали огромные дозы глутамата натрия – примерно в десять раз больше, чем средний человек потребляет за день, намного больше, чем он получал в любой другой пище, – у объектов этого исследования не было никаких последовательных реакций на вещество, если вообще была какая-либо реакция.

ИТОГИ

Глютамат не просто очень вкусен, он необходим для вашего выживания.

Вам не нужно есть глутамат натрия, чтобы получить глутамат, но нет веских доказательств того, что это причинит вам вред. Так зачем лишать себя удовольствия?

Я играю в еженедельной игровой группе[33]. В дополнение к пиву некоторые участники на встречу приносят закуски, чтобы каждый мог ими насладиться. Многие из этих закусок были изготовлены на другом конце света. Иногда на вкус они просто ужасны. Но в других случаях они умопомрачительно вкусны – часто благодаря содержанию в них глутамата натрия.

Недавно мы открыли несколько пакетов чипсов Takis, которые производит мексиканская компания. Takis – это свернутые чипсы из тортильи, похожие на Doritos в форме трубки. Вкус этих снеков, приправленных глутаматом натрия, трудно описать. Когда вы откусываете кусочек, вас поражает почти ошеломляющий всплеск умами – это настолько аппетитно, что сразу же хочется съесть еще. Вкус к тому же задерживается во рту какое-то время. Даже когда я просто пишу о них, у меня слюнки текут.

Я хочу сказать, что люди в других странах, кажется, не избегают глутамата натрия так, как делаем мы в Соединенных Штатах. Глутамат натрия повсеместно присутствует в кухнях Японии, Китая и многих других азиатских стран. И он в этих чипсах из Мексики. Нет никаких доказательств того, что люди в этих странах непропорционально страдают от головной боли, астмы или других недугов, которые в антиглутаматных культурах обычно ассоциируются с этим ингредиентом. Если люди, которые едят больше всего глутамата натрия, не боятся этого, то почему мы должны?

Когда я был ребенком и рос в Филадельфии, увидеть козу или курицу означало, что ты на какой-нибудь загородной экскурсии. Как только я переехал в Индиану, такие достопримечательности стали частью любой моей поездки. Серьезно. Выходя из дома каждое утро, я почти сразу сталкивался с огороженным двором, полным коз, цыплят и с одной коровой. И это была не ферма, а просто чей-то дом.

Жизнь в непосредственной близости от сельскохозяйственных угодий имеет свои плюсы, и один из них заключается в том, что у вас гораздо лучший доступ к фермерским рынкам, а также к свежим продуктам, которые они могут предложить. Вскоре после переезда в Индиану наша семья приобрела «фермерскую долю», и каждую неделю мы ездили в центр и забирали коробку с органически выращенными фруктами, овощами и яйцами. Было бы справедливо сказать, что это полностью изменило наши привычки в питании. Мы начали употреблять в пищу больше разнообразных овощей, приготовленных по-новому. Потребление пасты и хлеба, даже мяса, снизилось. Моя жена стала гораздо лучше понимать, как производятся продукты, которые мы едим, в результате чего мы стали есть больше необработанных и гуманными способами выращенных продуктов.

Медленно, однако, стали формироваться другие стандарты. Вскоре все, что попадало в рот нашей семьи, должно было быть «органическим». Эйми утверждала, что органические продукты полезнее для нас. Она думала, что они более питательны. Она даже считала, что их безопаснее есть, чем обычные продукты.

Когда это началось, она применяла этот стандарт только к фруктам, овощам и яйцам. То, что мы ели, было настолько вкусным, что я и не собирался спорить. Но вскоре ее одержимость вышла за рамки того, что мы покупали непосредственно на местной ферме. Она начала искать этикетку об органическом производстве на всем. Она даже начала покупать органический тростниковый сахар.

Этот переход на органическую пищу поставил ученого во мне в неловкое положение. В конце концов, органический тростниковый сахар значительно дороже, чем обычный, но это все равно просто молекулы сахарозы, верно? Я имею в виду, что еще это может быть?

Мне нравится быть женатым, так что я отпустил этот вопрос на некоторое время. Но когда мы поссорились на День благодарения, потому что она отказалась есть неорганическую подливку для индейки, я понял, что с меня хватит. И почувствовал себя обязанным взглянуть на доказательства, чтобы понять, правда ли то, во что она верила. То, что я нашел, удивило нас обоих и повлияло на нашу семью довольно основательным образом. Наш брак явно выжил, но наш полностью органический план питания не пережил этого.

 ЧТО ДЕЛАЕТ ПИЩУ «ОРГАНИЧЕСКОЙ»

Учитывая, насколько часто я слышу слово «органический», я предположил, что должно быть простое определение этого термина. Однако зайдя на сайт Министерства сельского хозяйства США, я понял, что это далеко не так. Такой, казалось бы, простой термин на самом деле чрезвычайно сложен для определения[34].

Вот лучшее, что я могу сделать, не занимая слишком много места в этой книге. Согласно Министерству сельского хозяйства США, органические культуры не могут иметь запрещенных веществ (имеется в виду большинство синтетических пестицидов, гербицидов и удобрений), вносимых в почву, на которой они выращиваются, по крайней мере, в течение трех лет до их посадки. Удобрения должны быть либо несинтетическими, либо разрешенными синтетическими материалами; гербициды и пестициды должны быть натуральными или находиться в утвержденном списке синтетических материалов. Семена должны быть органическими, и никакого вмешательства в гены. Начиная с последней трети беременности скот должен получать только органический корм, хотя некоторые витаминно-минеральные добавки разрешены. Молочный скот должен органически выращивается в течение года, прежде чем молоко можно будет считать органическим. Больных животных можно лечить только одобренными веществами. Жвачных животных необходимо держать на свободном выпасе в течение не менее 120 дней пастбищного сезона, и они должны получать не менее 30 % корма с пастбища. Все животные нуждаются в круглогодичном доступе к открытому воздуху. Министерство сельского хозяйства США имеет дополнительные стандарты обращения и правила по маркировке многокомпонентных продуктов. Для того чтобы товар был маркирован как «сертифицировано органический», Министерство требует, чтобы, по крайней мере, 95 % ингредиентов были органическими. Остальные 5 % могут быть практически любыми (ничто не идеально)[35].