Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

И мы начали от него избавляться. Эксперты по питанию вместе с такими адвокатами, как Ральф Надер, пошли в Конгресс, чтобы доказать, что глутамат натрия должен быть исключен из детского питания. В конце концов, мы что, хотим отравить наших детей? В конце 1969 года большинство производителей детского питания сдались и добровольно исключили глутамат натрия из своих продуктов. Это, конечно, только укрепило веру в то, что он был небезопасен и должен быть исключен и из других продуктов. В отличие от случаев с другими ингредиентами (такими, как искусственные сахарозаменители), Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами никогда официально не провозглашало, что глутамат натрия не был «в общем признан как безопасный». Компании избавились от него добровольно.

Интересно, что во время всей это возни вокруг глутамата натрия, никто, кажется, и не вспомнил, что человеческое молоко содержит значительный объем глутамата и глутаминовой кислоты – больше, чем детская смесь и коровье молоко. Ученые выдвинули гипотезу, что относительно высокий уровень глутамата в человеческом молоке является результатом адаптации, которая помогала обеспечивать достаточное количество выпиваемого питательного молока, потому что оно было очень вкусным для младенцев. Однако никто не предложил запретить грудное молоко, потому что в нем содержится то же самое вещество, что и в спорном детском питании.

Что удивительно во всей этой ситуации, так это то, что люди сразу же перескочили с «синдрома китайского ресторана» на глутамат натрия, даже не пытаясь проанализировать, что что-то иное в еде могло вызывать проблемы. В конце концов, в китайской кухне используется набор ингредиентов, который весьма сильно отличается от ингредиентов других культур. Нет причин полагать, что некоторые люди, например врач, который дал «синдрому китайского ресторана» его название, не могли быть чувствительны или аллергичны к таким ингредиентам.

Китайская еда, например, иногда демонстрирует довольно высокие уровни гистамина, содержащегося в креветках, тофу и многих соусах. Гистамин, без сомнений, является веществом, которое может привести к аллергическим реакциям в организме. Когда в китайской еде его много, он, по сути, может иметь обратный эффект, подобно таким лекарствам, как бенадрил (популярный на Западе антигистаминный препарат. – Прим. переводчика). Эти «антигистамины» блокируют путь гистамина, помогая облегчить симптомы аллергии. Напротив, пища с высоким содержанием гистамина может вызвать выброс гистамина в организме. Не исключено, что некоторые подобные продукты могут вызывать аллергические симптомы.

Такой альтернативный взгляд на «синдром китайского ресторана» вообще не участвовал в споре о глутамате натрия и не остановил растущую волну «доказательств» его вреда для здоровья. В течение следующих нескольких десятилетий исследователи убили бесчисленное количество животных, пытаясь доказать, что глутамат натрия опасен для человека. Если вы будете искать данные, найдете исследования, показывающие, что огромные дозы глутамата натрия, даваемые маленьким животным, приводили к плохим результатам. Вы также найдете отчеты о единичных случаях и даже исследования случай-контроль, утверждающие, что потребление глутамата натрия связано с болезнью и инвалидностью людей. Но качественные исследования – единственный вид, на который мы должны обращать внимание при определении собственного рациона, – описывают совсем другую историю.

 ГЛУТАМАТ НАТРИЯ НЕ ВРЕДЕН ДЛЯ ОРГАНИЗМА

Мы можем убивать крыс огромными дозами определенной пищи, но это ничего нам не скажет о том, как эта пища влияет на человека, когда она употребляется в качестве части типичного рациона. Нужно тщательно продумать и спланировать исследования, а также использовать людей, употребляющих нормальное количество пищи, чтобы доказать, какое воздействие оказывает или не оказывает на нас эта пища.

Экспериментальные исследования глутамата натрия показали, что он имеет мало влияния, если вообще имеет какое-либо влияние на человека. Например, в 1993 году в рамках исследования, опубликованного в журнале Food and Chemical Toxicology, ученые давали 71 здоровому человеку выборочно дозу, равную 0 граммов (плацебо), или 1,5 грамма, или 3 грамма, или 3,15 грамма глутамата натрия. Исследователи постарались обеспечить, чтобы участники не могли знать, что они употребляют. Около 15 % из тех, кто принимал глутамат натрия, сообщили о каких-то ощущениях. Впрочем, так же, как и 14 % людей, которые употребляли плацебо. Разница была незначительной. (Интересно, но исследователи обнаружили, что многие из предыдущих исследований, вероятно, были необъективны, потому что при высоких дозах, используемых в них, вкус глутамата натрия по-настоящему неприятен. А когда вы кормите людей едой с плохим вкусом, они, скорее всего, сообщают о плохих реакциях организма.)

Несколько лет спустя еще один эксперимент развенчал миф о том, что люди с астмой подвергают себя более высокому риску приступа болезни при употреблении в пищу глутамата натрия. В рамках этого исследования, результаты которого были опубликованы в 1998 году, отслеживались двенадцать человек с астмой после того, как они употребляли или нулевую дозу глутамата натрия (плацебо), или 1, или 5 граммов глутамата натрия. Исследователи не обнаружили связи между глутаматом натрия и приступами астмы.

Справедливости ради стоит отметить, что это было небольшое исследование, но более крупное исследование пришло к тому же выводу. В 1999 году в Journal of Allergy and Clinical Immunology были опубликованы результаты РКИ сотни людей, страдающих астмой. Тридцать из них имели историю «синдрома китайского ресторана», а семьдесят – нет. Всем им давали 2,5 грамма глутамата натрия (большая доза, учитывая, что средний американец употребляет около 0,5 грамма глутамата натрия в день). Потребление этого большого количества глутамата натрия не вызвало никаких дополнительных симптомов астмы в обеих группах, даже у тех, кто считал, что они чувствительны к глутамату натрия по сравнению с теми, кто так не считал.

Некоторых ученых и защитников прав потребителей результаты не убедили. Они утверждали, что существуют люди, для которых глутамат натрия вреден, и что исследования не включали эту конкретную группу. Поэтому в 2000 году ученые опубликовали исследование настолько тщательное, что оно должно было положить конец любым разногласиям по поводу глутамата натрия.

Эти исследователи собрали группу из 130 человек, все из которых утверждали, что они страдают от чувствительности к глутамату натрия. Исследователи давали им, в отдельные дни, либо 5 мг глутамата натрия, либо плацебо. Исследуемым предлагалось сообщить, сколько симптомов они чувствовали (из списка десяти). Около двух третей испытуемых сообщали, по крайней мере, о двух симптомах в оба дня.

Исследователи попросили этих людей повторить исследование, и 76 сделали это. Только девятнадцать из них сообщали, по крайней мере, о двух симптомах при употреблении 5 мг глутамата натрия, но не при употреблении плацебо. Помните, что, когда исследование началось, все эти люди уверяли, что они были чувствительны к глутамату натрия.