Готовим без кулинарных книг - Илья Лазерсон

Сассафрас (sassafras) – род листопадных деревьев семейства лавровых, растущих в приатлантических штатах Северной Америки, континентальных районах Китая и на острове Тайвань. Кора очень горьких корней, растущего на американском континенте, вида Sassafras albidum (его иногда называют «augue tree»), содержит алкалоид сафрол, который считают канцерогеном, особенно вредным для печени. Поэтому за пределами США к сассафрасу относятся с подозрением. Однако эфирное масло, добываемое из корней (после удаления из него сафрола), широко применяется в США для ароматизации пива и мясных изделий, как лекарственное средство, для ароматизации чая, а когда-то даже входило вкусовой и ароматической добавкой в типично американский напиток root beer. Порошок из высушенных молотых листьев сассафраса со свежим слабым лимонным ароматом, называемый в Луизиане file powder, является неотъемлемой частью креольской кухни и используется как загуститель в супах, рагу и особенно при приготовлении знаменитого луизианского гумбо.

Составное масло (compound butter) – вид специально приготовленного масла, в которое вводят различные добавки (травы, чеснок, вино и т. п.). В международной ресторанной терминологии существует несколько видов такого масла, близкого по своему значению к соусу: например, масло «метрдотель» (maitre d'hotel butter), его подают к рыбе и жареному мясу, выкладывая его сверху. К этому виду относится и улиточное масло, или масло «эскарго» (escargot butter), подаваемое к улиткам. Обычно готовую смесь формуют в цилиндры, заворачивают в пергамент или фольгу и хранят в холодном месте, отрезая от них «кругляши» по мере надобности. Иногда составное масло подают отдельно – в соуснике, заполненном ледяной водой.

Соте (saute) – ставшее международным блюдо французской кухни, приготовленное на сильном огне в разогретом растительном или сливочном масле в специальной открытой металлической сковородке-сотейнике с длинной ручкой и прямыми высокими бортами.

Табаско (Tabasco) – «король» всех перечных соусов, основой которого является жгучий перец-чили сорта Tabasco. Для его приготовления свежие стручки перца чили перемалывают, засаливают и ферментируют в деревянных бочках в течение трех лет, а для получения соуса в готовую приправу просто добавляют уксус и расфасовывают в маленькие бутылочки характерной формы, емкостью 150 мл. Придумал соус в 1868 году луизианский предприниматель Эдмунд Макилинни – до сих пор его потомки эксклюзивно владеют знаменитой на весь мир торговой маркой, а компания «McIlhennys» поставляет в год около 50 млн бутылочек Табаско, более чем в сто стран мира.

Тамаринд (tamarind), или индийский финик (Indian date), – вечнозеленое дерево семейства бобовых. Его широко культивируют ради съедобных крупных (до 15 см длиной) сочных кисло-сладких плодов-стручков, внутри которых находятся мелкие семена и кисловато-сладкая бурая мякоть. Незрелые стручки употребляют в пищу в свежем и сушеном виде (при высушивании их мякоть становится чрезвычайно кислой и вяжущей на вкус) – их добавляют в различные блюда и соусы для придания им кислой фруктовой ноты, а также используют для приготовления напитков, соков, джемов и в кондитерской промышленности.

Террин (terrine) – паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной миски с крышкой и ручками, в которой в старину готовили и хранили мясо и рыбу. Иногда форму для террина выстилают ломтиками бекона, наполняют фаршем, закрывают сверху беконом, запекают, но подают все равно холодным. В отличие от террина, обычный французский паштет (pate) имеет более тонкую структуру и часто готовится в тесте, а не в специальной форме.

Травы Прованса (herbes de Provence) – вошедшая в мировую кулинарию смесь сухих трав, наиболее широко используемая в кухне Южной Франции. Обычно в эту смесь входят: базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец. Травы Прованса во многих кухнях мира используют как приправу к мясу, птице и овощам.

Трюфель (truffle) – подземный гриб с мясистым плодовым телом и исключительно приятным вкусом и ароматом. Существуют две основные разновидности трюфелей.

Белый трюфель (white truffle) – гриб желтоватого, охристого цвета, растет в дубовых и каштановых лесах Италии, Хорватии, Словении, Польши и по форме и величине напоминает картофель с приятным грибным, слегка чесночным вкусом и ароматом. Еще в начале прошлого XX века белые трюфели можно было встретить и в России (в Подмосковье), но теперь они практически исчезли.

Черный трюфель (black truffle) – вид трюфеля, представляющий собой очень ароматный клубень, черный бородавчатый снаружи и красновато-черный со светлыми прожилками внутри. Черный трюфель растет в дубовых и буковых рощах главным образом в Южной Франции и Северной Италии. Черным трюфелям необходима тепловая обработка для полного раскрытия их вкуса и аромата, а белым она не нужна, их лучше всего просто сырыми нарезать тонкими ломтиками и добавлять в салаты и различные блюда непосредственно перед подачей. Трюфели широко используют во французской и итальянской кухнях как добавку к паштетам, колбасам и мясным соусам, однако, они великолепны и сами по себе: обжаренные в золе и даже просто сырые – с солью и перцем. Турецкий горох (нут) – видовое латинское название нута arietinum (бараний) связано с тем, что его семена похожи на миниатюрную голову барана (обладая определенной долей воображения, можно даже разглядеть скрученные рога); с этим же связано и одно из его русских названий – бараний горох. Другое русское название «нут», возможно, связано с тем, что это растение в старину использовалось исключительно как корм для домашнего скота, который на Руси называли «нута» (отсюда произошло, например, и такое забытое старорусское слово, как «нутник» – мясник). Однако вполне вероятно, что слово «нут» связано с турецким названием этого гороха nohut; например, турецкое блюдо из баранины, тушенной в томатной пасте с турецким горохом-нутом, называется etli nohut. Эта версия вполне правдоподобна, так как еще одно русское название «турецкий горох» явно указывает на источник появления нута в нашей стране.

Бобы нута немного крупнее обычного гороха, и перед употреблением их всегда вымачивают и освобождают от плотной коричневой кожицы, которой они покрыты. Этот вид широко используют кулинары многих стран мира для приготовления различных блюд и супов, производства кондитерских и макаронных изделий и как добавку в различные салаты. Нут – один из классических продуктов в кухне Средиземноморья и Среднего Востока.

Фенхель (fenhel), или сладкий укроп, – пряное растение, безусловно признанное кулинарами всего мира. Из европейских стран фенхель более всего известен и любим во Франции, где его иногда включают в традиционную смесь пряных трав Прованса (herbes de Provence). Из свежих корней фенхеля (луковиц) и листьев с мягким лакричным вкусом готовят салаты, добавляют их к тушеной рыбе и свинине, а его плоды с нежным, чуть анисовым запахом, используют как ароматическую добавку в супах, рыбных и мясных блюдах, а также посыпают ими выпечнные изделия и блюда из овощей. Фенхель особенно незаменим при приготовлении морепродуктов и рыбных блюд – в Италии и по всему Средиземноморью с его семенами, листьями и стеблями готовят кефаль и сардины, особенно, когда этих рыб жарят на углях.