Еда живая и мертвая. 5 принципов здорового питания - Сергей Малозёмов

В нашей программе мы решили проверить, насколько этот миф соответствует действительности.

Для этого мы сдали в лабораторию на экспертизу несколько видов хлеба – дрожжевого и бездрожжевого. Ни в одном из готовых изделий грибков не оказалось. Итог нашему мини-расследованию подвёл заведующий кафедрой «Технология переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Игорь Никитин:

– Готовые дрожжевые клетки при выпечке хлеба погибают, то есть в готовом выпеченном хлебе живых дрожжей нет. Потому что температура сто градусов, которая бывает в центре хлебного мякиша, более чем достаточна для того, чтобы все дрожжевые клетки погибли.

Таким образом, наука говорит, что бездрожжевой хлеб не полезнее дрожжевого! А мракобесов, твердящих обратное, слушать не стоит.

Наука призывает не бояться и пальмового масла, против которого в прессе время от времени разворачиваются целые кампании. Говорят, что в организме человека оно якобы не переваривается, а в Россию везут только те дешёвые разновидности пальмового масла, которыми в Европе смазывают рельсы! Но в реальности всё совсем не так.

Я был в Индонезии и видел, что пальмовое масло делают не из стволов, как думают многие, а из плодов масличной пальмы, растущих большими гроздьями. В этих плодах масло содержится не только в мякоти, но и в косточке. То есть эти плоды – одно сплошное масло! Именно в этом и кроется разгадка очень высокой урожайности и низкой цены пальмового масла, благодаря которой этот продукт получил такое широкое распространение во всём мире.

Индонезия – мировой лидер по экспорту пальмового масла. В специальном исследовательском институте и на заводах на острове Суматра мы увидели, как исходное пальмовое масло разделяют на огромное количество фракций: одна фракция используется для пищевых продуктов, вторая действительно применяется для технических нужд. Но это разные масла, и выдавать одно за другое не имеет смысла, потому что у них разные свойства. Слухи о том, что одно и то же масло входит и в состав топлива, и в состав детского питания, – абсолютная ложь. Более того, с тех пор как в производстве началось массовое использования пальмового масла, качество детского питания стало даже лучше! Об этом мне рассказал директор по разработке и исследованиям компании-производителя детского питания Сергей Перминов: – Пальмовым маслом, которое служит ценным источником необходимой нам пальмитиновой кислоты, мы восполняем ту жировую составляющую, которая строго необходима ребёнку для его нормального развития.

Другой вопрос, что недобросовестные производители молочных продуктов нередко пользуются заменителями жира на основе пальмового масла. Это тоже ничем не вредно для здоровья (даже наоборот – растительные жиры полезнее животных), но на вкусе и правда отражается не лучшим образом.

ГМО все боятся, но наука, опираясь на огромное количество исследований, уверенно заявляет: продукция, выращенная с применением генной инженерии, ничем не отличается от обычной. Абсолютно ничем! Она стоит дешевле, потому что при её производстве используется меньше ядохимикатов, и такая продукция нередко бывает богаче полезными веществами.

Изменения в генах тоже не должны никого пугать, потому что то же самое происходит с генами и при обычной селекции. К тому же мы и так едим много генетически разнообразной продукции, и это никак нас не меняет. Вот как шутит известный генетик, доктор биологических наук Сергей Долгов: – У нас нет ни хвоста, ни пятачка, хотя мы уже как минимум десять тысяч лет питаемся свиньей. Как вы знаете, первобытные люди вообще сырое мясо ели, но у них ни шерсти, ни мамонтовых бивней не вырастало.

Прицельное изменение генов позволяет делать растения устойчивыми к вредителям и болезням (как, например, генно-модифицированная соя) и обогащать их витаминами и антиоксидантами (биологи уже вывели такие помидоры). Более того – инсулин для больных диабетом сейчас производят исключительно при помощи генно-модифицированных бактерий. Безопасность ГМО-продуктов многократно проверена учёными на многих поколениях лабораторных животных. Такие исследования проводились в том числе и в Российском НИИ питания. Специалисты утверждают, что исследования, пугающие чем-то обратным, это не более чем фальшивка. – Есть заключение Всемирной организации здравоохранения – огромный доклад, результат многолетних исследований учёных, который был опубликован в 2005 году. Главный вывод этого доклада звучит очень точно: при употреблении ГМО-продуктов для человеческого организма не существует ни одного риска, отличного от риска при употреблении традиционных аналогов, – напоминает президент Российского зернового союза Аркадий Злочевский.

Страны, которые запрещают выращивание генно-модифицированных культур, делают это для того, чтобы позиционировать свою продукцию как более экологичную, но это, конечно, чистый бизнес, который не имеет никакого отношения к здоровью.

Многие верят, что коричневый сахар полезнее белого, потому что он сохраняет некие «живые» вещества из сахарного тростника. На самом деле коричневый сахар – это просто нерафинированный тростниковый, то есть тот, который не прошёл многократную обработку. Теоретически такой сахар должен стоить дешевле, но его сделали модным продуктом, и цена от этого существенно выросла. В нашей программе мы сдавали на исследование несколько видов тростникового сахара и обнаружили, что его нередко подкрашивают патокой, да и пользы в нём – с гулькин нос.

– Не нужно ждать от коричневого сахара какой-то суперполезности, – предупреждает Владимир Бессонов из Института питания. – Для того чтобы получить с сахаром, например, значимую дозу витаминов группы В, придётся его есть по 800–1000 граммов в сутки.

Напомню, что рекомендованный врачами максимум потребления сахара для взрослого человека составляет до 5 % от суточного энергопотребления, то есть около 36 граммов в сутки для мужчин и 20 граммов для женщин! Превышение этой нормы приведёт к развитию многих заболеваний – от ожирения и диабета до инфаркта и инсульта.

С этим вопросом разобраться не так-то просто. Ещё совсем недавно диетологи твердили, что есть жирное очень вредно, а потом те же диетологи снова реабилитировали сливочное масло, которое раньше объявили врагом здоровья. Недавно даже журнал «Time» вышел с надписью на обложке: «Ешьте масло. Учёные объявили жир врагом, но они ошиблись». Теперь настала очередь реабилитировать ещё один жирный продукт, который всегда считался вредным, – свиное сало.