Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Но именно женщине было предназначено понять всю полезность и изысканность пищи и возвысить ее приготовление до того уровня, который ей и подобало занимать.

Гатис – давайте с восхищением называть ее царицей Сирии и, без сомнения, прекрасной женщиной – очень любила рыбу, и, для того чтобы непрерывно обеспечивать себя самой отборной, она приказала приносить ей весь улов, и ни единой рыбы нельзя было съесть без ее позволения. Этот закон (а это в самом деле был закон) вызвал огромное недовольство, но она очень благоразумно разрешила людям жаловаться и продолжила угощаться сама и угощать своих привилегированных подданных, которых иногда снисходила пригласить к столу, угощая самыми необыкновенными блюдами из рыбы, такой как тунец, морской угорь и карп. Остается только сожалеть о том, что хроникеры того времени не донесли до нас имени повара знаменитой царицы и рецептов гарниров, которым она отдавала предпочтение.

С превеликим удовольствием мы вновь обращаемся к грекам, этому обаятельному народу, которому надо было лишь ступить на самую бесплодную почву, чтобы на ней распустились цветы, и который заложил основу ихтиофагии так же, как и других наук.

Однако оказывается, что вначале они почти не рассматривали рыбу как один из элементов питания. Героям Гомера никогда не подавали рыбу, и Улисс, считая, что его голодные товарищи съели немного рыбы, кажется, извиняет их, говоря: «Голод оказал давление на их пищеварительные органы». Несомненно, прославленный философ и добродушный эпикуреец отнесли это мучительное воздержание воинов к страху расслабиться и лишиться воли, отведав слишком лакомые блюда. И потому внушающий страх Ахиллес и импульсивный Аякс, возможно, не могли решиться в своих шатрах попробовать камбалу au gratin или жареную сельдь с предосторожностью, которой охотно уступают более смиренные смертные.

Но вскоре после этого свежая и соленая рыба стала одной из главных составляющих питания эллинов.

Аристофан и гастрофил Атеней сотни раз указывают на это в своих произведениях, и разные персонажи подвергаются едкому сарказму по поводу их чрезмерной склонности к кефали, скару (рыбе-попугаю) и тюрбо. Среди прочих можно назвать Филоксена из Кифер, который узнал от своего врача, что умрет от несварения оттого, что ест слишком много отборной рыбы. «Да будет так, – спокойно произнес он, – но, пока я не ушел, позвольте мне прикончить то, что осталось».

Всем известны мудрые шутки Лукиана, который сообщает нам, что знавал философа, как это ни комично, всерьез изучавшего природу души устриц.

Имевшие счастье жить поблизости от моря, греки, со свойственным им особенным вкусом, научились распознавать лучшие виды рыбы, а умелые повара знали, как придать ей самый изысканный аромат благодаря многочисленным сочетаниям ингредиентов, которому и мы обучились у древних авторов, писавших труды по диететике. Существовали разнообразные способы приготовления рыбы с солью, растительным маслом и ароматическими веществами. Атеней донес до нас несколько очень важных принципов приготовления приправ. Эсхил и Софокл ничуть не принижали свою трагическую музу, вводя порой ремарки о гарнире к рыбе.

Морепродукты представляли для афинян такой интерес, что охраной порядка был издан закон, запрещавший торговцам рыбой сидеть, пока они торгуют своим товаром, – подразумевалось, что стоя они устанут и будут более уступчивыми в отношении цен. Это установление соблюдали очень неукоснительно, и покупатели были чрезвычайно довольны.

Также требовалось, чтобы рыба не находилась в воде, и вследствие этого мудрого закона рыбу не хранили и не поднимали цен. И наконец, как только какую-нибудь рыбу приносили на рынок, надо было немедленно созвать покупателей звоном рыночного колокола.

Некоторые философы с претензией, бывшие членами оппозиции в те времена, подумывали о том, чтобы выступить против вкусов общественности. Симмах, Поликрат и Ламприй пытались в своих трудах доказать, что те, кто ест рыбу, – самые жестокие и безжалостные из людей. Над этими нежными ихтиофилами смеялись, а их труды не продавались.

Римляне унаследовали от греков пристрастие к «немым спутникам прекрасной Амфитриты», но из любви к чудесам населили море выдуманными существами и видели китов в 4 акра, рыб в две сотни локтей и даже угря, или змея, которого правдивые мореплаватели вновь узрели в наши дни.

Плиний, который многому верил, клялся в правдивости всего этого двенадцатью великими богами Олимпа. Во всяком случае, мы крайне обязаны этому трудолюбивому натуралисту очень ценной информацией. Он познакомил нас с рыбой-попугаем (скаром), которую римские эпикурейцы предпочитали любой другой. Вслед за ней огромную популярность обрели налим и печень трески. По-прежнему высоко ценимая барабулька обыкновенная считалась одним из вкуснейших блюд, и римляне в светских кругах получали от него изысканное, исключительное удовольствие.

Хорошо известно, что эта рыба, очищенная от чешуи, остается розового цвета. Римские хлыщи, заметив, что, когда она умирает, этот цвет проходит череду сменяющих друг друга прекрасных оттенков, и бедную барабульку подавали живой, заключенной в стеклянный сосуд. Гости, внимательные и жадные до эмоций, наслаждались жестоким зрелищем, представлявшим им постепенный переход цвета, который незаметно исчезал.

Величайшие любители чувственных удовольствий убивали рыбу в рассоле, и Апиций был первым, кто придумал такое роскошество. В таких случаях самым употребительным рассолом был тот, что готовили из крови макрели, ставший одной из разновидностей гарума, столь высоко ценимого латинскими авторами. В те времена он был для них тем же, что для англичан сегодня гарнир к рыбе. В этой книге мы приведем разные способы приготовления этой знаменитой приправы, и тогда читатель сам сможет судить о ней.

Апиций, человек, достигший успеха в кулинарии, предложил награду любому, кто сумеет изобрести новый рассол, изготовленный с печенью барабульки. История не сохранила для нас имени счастливого победителя, но Ювенал пишет, что Асиний Целер обещал 60 фунтов за одну из этих рыб при условии, что она будет весить 6 фунтов.

В конце концов, среди множества экстравагантностей это была лишь пустячная прихоть, которую отметили несколько внимательных авторов. Лукулл, самый хвастливый из патрициев, владел горой в окрестностях Неаполя, в которой был прорублен ход, чтобы через канал поступала морская вода и рыба в самый центр садов его великолепной виллы.

Любовь к рыбе превратилась в настоящую манию. Тюрбо произвели настоящий фурор. Muraena Helena (средиземноморскую мурену) обожали. Оратор Гортензий действительно плакал над смертью одной, которую кормил со своей руки. Дочь Друза украсила свою мурену золотыми кольцами. У каждой мурены было имя, и она быстро приплывала, заслышав голос хозяина.

Иногда, в минуту, когда нежность к дражайшей muraena Helena переполняла его, Ведий Поллион, достопочтенный римский всадник и один из близких друзей императора Августа, не мог придумать ничего лучше, чем накормить ее плотью своих рабов, которых бросали в воду живыми. Правда в том, что эти жалкие создания обычно заслуживали этого ужасного наказания. К примеру, Сенека рассказывает об одном, по неловкости разбившем хрустальную вазу на ужине у вспыльчивого Поллиона. Этот несчастный раб, которому удалось ускользнуть из рук тех, кто сопровождал его на страшную смерть, упал на колени у стоп цезаря, моля его о менее мучительной пытке. Август, тронутый до глубины души, даровал ему свободу, велел разбить все вазы Ведия и заполнить их осколками резервуар, в котором всадник-варвар кормил свою muraena Helena.