Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Римляне приносили тунца в жертву Нептуну, чтобы бог соблаговолил спасти их от меч-рыбы, разрывавшей сети, и запретить слишком услужливым дельфинам помогать улову улизнуть из них. Они продавали тунца по очень хорошей цене осенью и зимой, но летом получали меньше прибыли, потому что в это время года, по мнению римлян, он неполезен. Самой изысканной частью считалось брюшко. Его жарили или варили с перцем, смирной, тмином, репчатым луком, мятой, шалфеем и финиками, к которым добавляли смесь меда, уксуса, растительного масла и горчицы.

Архистрат, который считался большим авторитетом в области гастрономии, поскольку познавал ее в путешествиях, утверждает, что отличного тунца поставляли Сицилия и окрестности Константинополя, но самый лучший вылавливался у острова Самос. Этот последний особенно славился среди греков, которые тщательно приготавливали внутренности этой рыбы и с удовольствием вкушали блюдо из них на пирах. Атеней утверждает, что на эту тему существует острота поэта Дория, резкого и едкого современника Аристотеля и Филиппа Македонского. Ужиная с этим правителем, гость странно похвалил блюдо из внутренностей тунца, только что поставленное на стол. «Несомненно, оно превосходно, если есть его так, как ем его я», – заявил Дорий. «И как же вы его едите?» – вопросил некто, желавший польстить. «С твердым намерением не думать, что существует нечто лучшее», – ответил поэт.

Тунец обитает в определенных морях, и Плиний заявляет, что он препятствовал навигации в Индийском океане до такой степени, что флоту Александра Великого пришлось сменить курс, чтобы не врезаться в это непреодолимое заграждение.

Тунец иногда достигает громадных размеров. Известны случаи, когда некоторые рыбины, выловленные в Сардинии, весили не меньше 1000 фунтов, а иногда даже 1800.

Конгер (угорь)

Близ Сикиона, города на Пелопоннесе, когда-то ловили конгеров такого громадного размера, что для перевозки одного требовалась телега с запряженными в нее волами. Были съедобны туловище, вся голова и даже кишки. Блюдо, достойное того, чтобы быть дарованным Нептуном его божественным собратьям, подобно амброзии могло наградить бессмертием тех, кому посчастливилось его отведать, и вернуло бы к жизни мертвых, если бы было возможно угостить их кусочком этого лакомства.

Сии детские преувеличения не воспрепятствовали тому, чтобы у Галена сложилось о конгере очень невысокое мнение. Он утверждает, что нет ничего более жесткого и трудноперевариваемого, чем мясо этой рыбы. И конечно, эпикурейцы, пользовавшиеся некоторой известностью, позволяли появляться на своих столах только блюдам из головы, да и то изредка и только с изысканным гарниром.

Римляне ценили эту хваленую рыбу и того меньше. Однако иногда жареный конгер занимал на полукруглом обеденном ложе, называемом sigma, довольно скромное место посреди приправы, сильно сдобренной перцем, смирной, тмином, диким майораном, сушеным репчатым луком и желтками сваренных вкрутую яиц, которую умелая рука повара тщательно перемешивала вместе с уксусом, сладким вином, гарумом и прокипяченным вином.

Угорь

В некоторых местностях Египта угрей не ели, поскольку считали их мясо трудным для переваривания. В других же они были объектом религиозного поклонения. Эти рыбы украшались серебром, золотом и драгоценными камнями, а жрецы ежедневно приносили им в жертву внутренности животных и сыр.

Греки любили мясо угрей. «Глядите на Елену, царицу пира![21] – воскликнул Эидикаст в момент, когда ему подали угря. – Я буду ее Парисом!» С этими словами обжора схватил рыбу и тут же проглотил ее.

Беотия, где угрей приносили в жертву богам, проливы Сицилии и Каспийское озеро снабжали рынки угрями, славившимися своим вкусом и размерами. Их подавали жареными и обернутыми в свекольную ботву. Они пользовались большим спросом у жителей Сибариса, избранного народа, который бы изобрел кулинарию, если бы ее как искусства еще не существовало, и для которого пир был делом столь серьезным, что целый год не казался долгим сроком для размышлений над его подготовкой.

Но Гиппократу не нравились угри, и он запретил своим пациентам и тем, кто страдал легочными заболеваниями, есть эту рыбу. Так что сия королева роскоши, как назвал ее Архистрат, встретила такое же множество противников, как и сторонников. Египтяне обожали ее, греки были от нее без ума, римляне пренебрегали ею, и только плебеи подавали эту рыбу к столу на грубых оргиях.

Однако Апиций снизошел до того, чтобы обратить внимание на угря. Он говорит: смешайте перец, смирну, семена петрушки, укроп и финики, добавьте меда, уксуса, гарума, растительного масла, горчицы и прокипяченного вина и подайте смесь в качестве соуса к жареному угрю.

У каждого народа – свои века величия и славы. Каждому кушанью – тоже свой век. Блюдо из угря быстро утратило популярность, несмотря на отдельные попытки воскресить ее в наши дни.

Когда Рокингем был объявлен членом парламента, он велел доставить в Лондон тринадцать бочек угрей к банкету, который он устраивал по этому случаю. Насколько нам известно, никто более с тех пор не готовил такое громадное количество matelote[22].

Прежде путешественники лицезрели в Ганге прекрасных угрей 300 футов длиной – великолепные экземпляры, никогда не виданные в Европе.

Щука

Древние кулинары довольно низко ценили эту рыбу. Они рассматривали ее лишь как неблагородного обитателя мутных вод и безжалостного врага лягушек. Сложилось общепринятое мнение, что эта деспотичная правительница прудов живет несколько веков, и, возможно, это правда.

Одно из доказательств долголетия этой рыбы – экземпляр из Кайзерслаутерна, имевший 19 футов в длину, весивший 350 фунтов и проживший по меньшей мере 235 лет. Говорят, что сам император Барбаросса 5 октября 1262 года выпустил эту щуку в пруд, где она и была поймана в 1497 году. На этой громадной рыбине было золотое кольцо, сделанное таким образом, чтобы оно могло увеличиться, с выгравированной на нем датой. Ее скелет долгое время хранился в Мангейме.

Щуки размножались бы в огромном количестве, если бы икринки и щурята в первый год своего существования не становились добычей других рыб. Было подсчитано, что в самке среднего размера содержится примерно 184 тысячи икринок.