Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер

Сделав наскоро набросок основных периодов ихтиофагии древних, нам практически ничего не остается сказать о более поздних временах, в которые мы находим лишь редкие следы какого-то особенного или чрезмерного пристрастия к этому виду пищи. Если верить Диону, первые обитатели Великобритании никогда не ели рыбу. Англичане посчитали нецелесообразным подражать своим предкам.

В правление Эдуарда II некоторые сорта рыбы, особенно осетр, появлялись в Англии лишь на столе короля: всем остальным было запрещено их есть. В 1138 году Стивен пожелал изменить этот запрет. Но по окончании его царствования тот вновь вступил в силу, и получить к столу осетра стало привилегией королей.

Во Франции есть рыбу любого сорта и в любом количестве могли все, но каждый торговец был обязан получить разрешение короля на ее продажу.

Законы, регулирующие потребление предметов роскоши в королевстве, не содержат ничего интересного в отношении кулинарии. Однако в эдикте 1294 года мы обнаруживаем, что Филипп Красивый позволил есть в постные дни два раза похлебку из сельди и только какой-то один вид рыбы, если таковая была вообще, – скудный постный обед. Но благодаря Небесам, закон полностью перестал действовать. Людовик XII очень любил добрые пирушки и назначил шесть торговцев поставщиками свежей рыбы к своему столу. У Франциска I их было двадцать два; у Генриха Великого – двадцать четыре.

В годы правления Людовика XIV рыба стала исключительно популярной в городе, как и при дворе, благодаря чудесному таланту повара этого монарха, овладевшего искусством придавать мясу щуки, карпа и форели форму и аромат самой изысканной дичи, которые считались утраченными.

В то же время жил славный Ватель, один из самых блестящих дворцовых служащих, когда-либо бывших у принца Конде. Этот неподражаемый мажордом понимал, что обед без рыбы – не обед. Однажды, когда его благородный господин развлекал Людовика XIV на королевском пиру в Шантильи, который гений Вателя сделал незабываемым, достать рыбу с побережья было невозможно, и он послал за ней во все концы, но безуспешно. Ватель пребывал в полном замешательстве. Он встретился со своим августейшим хозяином, чьи добрые слова и благожелательность лишь повергли его в еще большее отчаяние. Ватель бросился в свою опочивальню, выхватил шпагу и трижды пронзил ею свое сердце. Вскоре отовсюду привезли рыбу. Призвали Вателя, но его не было. Стали искать, и, когда наконец нашли, тот был мертв.

Как оказалось, в древние времена 4 июля, в День святого Ульрика, в Англии потребляли значительное количество рыбы. Это доказывают приведенные ниже стихи Барнаби Гужа.

Из Указа короля Иоанна ясно, что в XIV веке люди ели морских свиней и даже тюленей. Во времена трубадуров в Средиземном море ловили дельфинов и китов и мясо этих морских чудищ считали превосходным.

Осетр

Эта громадная хрящевая рыба, обитающая в океане, Средиземном, Красном, Черном и Каспийском морях, удостоилась от греков таких почестей, каких не досталось ни одной другой. О ее появлении на столе богатых афинян гостям возвещали фанфары, и одетые в великолепные одежды рабы ставили блюдо на середину стола, украшенного гирляндами и цветами.

Все лица озаряла радость. Новые кубки щедро наполнялись вином, и некоторые льстецы (а таких находилось немало), со взглядами прикованными к благородному осетру, сравнивали его мясо с амброзией бессмертных.

Римляне, подражатели и последователи греков в том, что касалось роскоши, почти так же, как они, любили блюда из осетра и так же берегли для застолий властителей и богатых аристократов. Однако может показаться, что восторги, вызванные осетриной, чуть поостыли в годы правления Веспасиана. Возможно, в этот период они перестали быть чем-то необычным или осетр продавался за более умеренную цену. Для Рима этого было достаточно, чтобы осетрина вышла из моды и лишилась самого мощного покровительства.

Однако поэт Марциал сочинил в честь исполинской рыбы высокопарный панегирик и счел ее достойной самых роскошных столов Палатинского холма, этакого римского вест-энда, ставшего знаменитым, поскольку на нем обитали цари, аристократы и императоры.

Ранее мы отметили, что осетр в Англии был королевским блюдом. Прославленный путешественник уверяет нас, что сегодня от его употребления в пищу воздерживаются китайцы и император Поднебесной предназначает эту рыбу лишь для собственной кухни или раздает нескольким особо приближенным.

Гигантский осетр, который часто весит 200 фунтов, не является чем-то необычным в Сибири, где ловятся особи и гораздо большего размера, поскольку некоторые, женского пола, как оказывается, содержат 200 фунтов икры. В 1750 году в Италии был пойман осетр весом 550 фунтов. В Норвегии есть такие, чьи громадные размеры поразили бы в прежние времена самых бесстрашных гастрофилов Афин, Сиракуз и Рима.

Продукт питания под названием икра, почти исключительно поставляемый Россией в остальные части Европы, готовится из икринок нескольких видов осетров.

Из икринок крупного осетра производят икру худшего качества, а из икринок обычного и стерляди получается более нежная, когда их тщательно очищают от оболочек и перерезающих каждую мембран, хорошо насыщают рассолом, отжимают и слегка подсушивают. Говорят, что белая икра – самая лучшая. Ее приберегают для двора.

Существует два сорта икры: гранулированная и в мешочках.

Производство первой происходит при отжиме икринок на решете и растирании их по всем направлениям с целью убрать всю прилипшую к ним тонкую пленку. Затем ее помещают в насыщенный рассол на час, после чего фильтруют через решето и наконец плотно укладывают в бочки, чтобы полностью заполнить их до того, как забьют крышку.

Производство другого сорта отличается лишь двумя деталями. Все манипуляции с икринками проделывают, пока они находятся в рассоле, чтобы смягчить их. Затем, небольшими порциями, каждая примерно в полфунта, помещают в тканые мешочки, которые сильно выжимают, чтобы извлечь весь рассол, прежде чем разложить в бочки.

Работники, занятые в производстве икры, изготавливают третий сорт из отходов. Его употребляют в пищу лишь самые бедные, и нашего внимания он не заслуживает.

За несколько прошедших лет производители внедрили новый способ соления икринок в том виде, как они взяты из рыбы, и упаковывали их в бочки, где те могли оставаться семь-восемь месяцев. После этого их снова солили, а затем сушили на солнце.

Икра занимает очень заметное место в русской, турецкой, немецкой и итальянской кулинарии. Греки, в частности, питались почти исключительно ею в периоды долгих постов, предписанных им церковью.

Кефаль

Филоксен из Кифер однажды вечером ужинал с Дионисом, деспотичным правителем Сицилии. Случилось так, что властителю подали великолепную кефаль, в то время как его гостю – мелкую. Философ взял свою рыбку в руки и с очень серьезным видом поднес к уху. Дионис спросил его, что он делает. «Я общаюсь со своей Галатеей, – ответил Филоксен, – и спрашиваю ее о Нерее, но не могу добиться ответа, поскольку век ее был слишком короток. Однако я уверен, что другая, явно намного старше, та, что лежит перед вами, прекрасно осведомлена о том, что я желаю знать». Деспот, бывший тем вечером в добром расположении духа, рассмеялся этой шутке и предложил мудрецу более крупную рыбу.