Дальний Восток: иероглиф пространства. Уроки географии и демографии - Василий Олегович Авченко

с рыбьей икрой» (чумиза – маньчжурский злак, «чёрный рис»). Вот что писал Чехов о меню гиляков (нивхов): «Весь жир расходуется на тепло, которого так много должно вырабатывать в себе тело сахалинца, чтобы возмещать потери, вызываемые низкою температурой и чрезмерною влажностью воздуха. Понятно, почему гиляк потребляет в пище так много жиров. Он ест жирную тюленину, лососей, осетровый и китовый жир, мясо с кровью, всё это в большом количестве, в сыром, сухом и часто мёрзлом виде… Пища исключительно животная, и редко, лишь когда случается обедать дома или на пирушке, к мясу и рыбе прибавляются маньчжурский чеснок или ягоды». В Якутии едят конину, говядину, оленину, рыбу. На Чукотке основными продуктами исстари считались оленина, мясо морского зверя, рыба. Среди чукотских блюд – «кергипат» (слегка отваренная оленина), «мантак» – китовое сало с кожей, «копальхен» – ферментированное мясо. Вот как описывал приготовление копальхена из моржа летописец Чукотки Юрий Рытхэу: «Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнём, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов 30–40. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты, или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нём копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот запах, который так ненавистен тангитанам (не-чукчам, «белым людям». – В. А.)… Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шёл слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала. Все эти слои отделялись друг от друга зелёными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора».

Крашенинников в «Описании земли Камчатки» рассказывал о вине из «сладкой травы» (борщевика). По его словам, вино это «весьма проницательно, и великую в себе содержит кислость»; «люди с него скоро упиваются, и в пьянстве бывают бесчувственны и лицем сини». Если человек выпьет «хотя несколько чарок», то «во всю ночь от диковинных фантазий беспокоится, а на другой день так тоскует, как бы зделав какое злодеяние».

Коренные жители Камчатки, а за ними и русские казаки готовили настойки на мухоморах. Крашенинников: «Иногда употребляют для веселья и мухомор, известной оной гриб, которым у нас обыкновенно мух морят. Мочат его в кипрейном сусле, и пьют оное сусло, или и сухие грибы, свернув трубкою, целиком глотают, которой способ в большем употреблении. Первой и обыкновенной знак, по чему усмотреть можно человека, что его мухомор разнимает, – дёргание членов, которое по прошествии часа или меньше последует, потом пьяные как в огневой бредят; и представляются им различные привидения, страшные или весёлые, по разности темпераментов: чего ради иные скачут, иные пляшут, иные плачут, и в великом ужасе находятся, иным скважины большими дверьми, и лошка воды морем кажется. Но сие о тех разуметь должно, которые чрез меру его употребляют, а которые немного, те чувствуют в себе чрезвычайную лёгость, веселие, отвагу и бодрость, так, как сказывают о турках, когда они опия наедаются. Сие примечания достойно, что все, кои мухомор едали, единогласно утверждают, что какие они сумозбродства тогда ни делают, всё делают по приказу мухоморову, которой им повелевает невидимо. Но все действия их столь им вредны, что естьли бы за ними не было присмотру, то бы редкой оставался в живее… Умеренное употребление – четыре гриба или меньше, а для пьянства едят до десяти грибов». Судя по чукотским петроглифам, эти практики восходят к древним временам. Писатель, этнограф Тан-Богораз писал: «Мухомор обычно высушивается и нанизывается по три штуки на нитку. Эта доза считается средней… При употреблении гриб отрывается маленькими кусочками и постепенно, кусок за куском, пережёвывается и проглатывается с небольшим количеством воды. У коряков часто разжёвывает гриб женщина и даёт проглотить готовую жвачку своему мужу».

Было бы неверно сказать, что для русских дальневосточников азиатская кухня стала родной, однако некоторое влияние соседей налицо. С 1990-х во Владивостоке, Хабаровске, Благовещенске появились «чифаньки», они же «китайки», – недорогие китайские ресторанчики. Корейская кухня стала популярной в России сравнительно недавно, причём прежде всего благодаря советским корейцам, жившим на Дальнем Востоке и в 1937 году высланным в Узбекистан и Казахстан. Там корейцы готовили привычную еду из того, что было под рукой. Так появилась знаменитая «корейская морковь», о которой не слышали ни в Южной Корее, ни в Северной, – морковку в Средней Азии использовали за неимением пекинской капусты. В сахалинском Холмске изобрели дальневосточный стритфуд – пян-се: сваренные на пару пирожки с капустой, мясом и специями.

И всё-таки сила инерции оказалась сильнее ландшафта. Придя в Азию, русский человек больше принёс своего, чем воспринял чужого. Не привык ни к каше из чумизы, ни к водке на гаоляне, хотя это прекрасный напиток. Возможно, везде нужно пить местное; каждая территория диктует свой напиток, будь то виски, чача, коньяк, ром или граппа. Русская водка лучше всего идёт на морозе или с мороза – хорошего, настоящего русского мороза.

Наш человек, даже привыкнув отдыхать в «Тае», по-прежнему шокируется некоторыми особенностями азиатской кухни, подобно Ивану Гончарову, воскликнувшему в Шанхае: «Боже мой, чего не ест человек! Конечно, я не скажу вам, что, видел я, ел один китаец на рынке, всенародно… Я думал прежде, что много прибавляют путешественники, но теперь на опыте вижу, что кое-что приходится убавлять».

Уже в 1850-х Гончаров отмечал: облик Восточной Сибири, включая кухню, приобретает всё более отчётливый «среднерусский» облик, хотя и с поправкой на местную специфику. «Приедешь на станцию: “Скорей, скорей дай кусочек вина и кружок щей”. Всё это заморожено и везётся в твёрдом виде; пельмени тоже, рябчики, которых здесь множество, и другая дичь. Надо иметь замороженный чёрный и белый хлеб».

Основой нашей кухни остались борщи, каши и прочая картошка с селёдкой; можно это понимать как неизбывный крестьянский консерватизм или даже косность, но, возможно, именно это качество бережёт нас, как невидимая броня, сохраняя привычки, язык и саму территорию.

* * *

Из национального парка «Земля леопарда» мне прислали селфи, сделанные пятнистыми хищниками при помощи фотоловушек – установленных на деревьях автоматических камер. Леопарды-котята резвятся на сопке – Хасанский район, самый юг Приморья, стык с Кореей и Китаем.

Спасибо за эти снимки отчаянным казакам-землепроходцам; действовавшему на грани авантюры Невельскому, дипломатам Муравьёву и Игнатьеву и ещё – пограничнику Махалину,