Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Моллюски и тимьян. См. Тимьян и моллюски

Моллюски и томаты. См. Томаты и моллюски

Моллюски и трюфель. См. Трюфель и моллюски

Моллюски и тыква баттернат. См. Тыква баттернат и моллюски

Моллюски и укроп. См. Укроп и моллюски

Моллюски и цветная капуста. См. Цветная капуста и моллюски

Моллюски и цыпленок. Mar y muntanya («Море и горы») – это каталонское блюдо из мяса и морепродуктов (чаще всего из курицы и креветок), объединенных густым соусом из тертых орехов, томатов и чеснока, который похож на соус пикада (picada). См. Фундук и чеснок. Цыпленок сочетается с креветками и мидиями в таких блюдах, как испанская паэлья (paella), популярный в штате Луизиана суп гамбо (gumbo) и джамбалайя (jambalaya). Гордость французского региона Рона-Альпы – блюдо под названием poulet aux écrevisses, буквально «пулярка с раками», – сочетает сразу два знаменитых местных продукта: цыпленка из Бресса и раков из рек, стекающих с Альп на границе со Швейцарией. Цыпленок «Маренго» (Chicken Marengo), который якобы впервые был приготовлен для Наполеона после его победы над австрийцами в битве при Маренго (1800), состоит из цыпленка в томатно-чесночно-винном соусе и гарнира из жареных раков. В Бразилии цыпленок с массой острых сушеных креветок называется сим-сим де галинья (xim-xim de galinha), в Юго-Восточной Азии также, конечно, существует огромное число блюд с карри и жарки´х, в которых куриное мясо соединяется со свежими и сушеными моллюсками. Двустворчатые моллюски тоже находятся при деле: в паре с цыпленком они входят во множество китайских и корейских блюд, а во французской Бретани любят тушить куриное мясо с моллюсками и растением критмум (Crithmum).

Моллюски и «черный пудинг». См. «Черный пудинг» и моллюски

Моллюски и чеснок. Богатый сернистый вкус чеснока во много раз усиливает вкус всех моллюсков, но особенно – тушеных моллюсков. Однажды вечером во время отпуска мы остановились в Порто-Эрколе, на гористом полуострове, который соединен с материковой частью Тосканы тремя плотинами, напоминающими нити моцареллы. После купания в теплом море мы начали дрейфовать к ресторану, в котором играли лучшую музыку – так сносит по течению предусмотрительно привязанный понтон. Вокруг не было ни души. Итальянцы только начали переваривать свой обед, но мы гнали от самого Рима, а купание и первый бокал соаве (Soave) обеспечили нам невиданный аппетит. Пока мы обсуждали, как долго сумеем продержаться без еды, за наш столик плюхнулся огромный человек с длинными, иссеченными солнцем волосами и такими же усами. «Привет, – сказал он на слегка американизированном итало-английском языке, который почему-то звучал как у швейцарца. – Что бы вы хотели попробовать? Я могу приготовить что угодно!» Все равно как спрашивать молодого Ганнибала, какую часть Римской империи он хочет завоевать. Я вообще-то хотела все! Но мы были на море, в Италии, а это могло означать только одно: спагетти алле вонголе (spaghetti alle vongole), спагетти с моллюсками. Скоро перед нами уже стояли тарелки с золотистыми запутанными нитями пасты с чесноком и кремовыми сочными моллюсками. Блюдо выглядело, как волосы Венеры до того, как она наконец получила шанс причесаться. Веточки петрушки лишь усиливали богатый вкус… Теперь и у меня есть сказочный крестный отец. Это шеф-повар величиной с медведя-гризли, который живет в плавучем ресторане.

Моллюски и чили. Огромных крабов с чили делают в Сингапуре. Происходит это так: мясо краба запекают со свежими чили, имбирем и чесноком, затем заливают липкой смесью из соуса чили, кетчупа, сои, сахара и кунжутного масла, часто с яйцом, а в конце приготовления перемешивают. Это блюдо подают с рисом или хлебом ман тоу (man tou), что удобно для очистки тарелки до последней капли соуса. В Малайзии и Сингапуре популярно блюдо самбал беласчан (sambal belascan), которое представляет собой тосты с острой пастой из перетертых вместе креветок и свежего чили, вкус которых слегка ослаблен соком лайма; аналогичная смесь в Таиланде называется нам прик капи (nam phrik kapi).

Моллюски и шафран. См. Шафран и моллюски

Моллюски и яблоко. См. Яблоко и моллюски

Моллюски и яйца. См. Яйца и моллюски

Белая рыба и анис. См. Анис и белая рыба

Белая рыба и анчоусы. И Ханна Гласс (Hannah Glasse) в XVIII веке, и Элиза Эктон (Eliza Acton) в XIX столетии упоминают соус из анчоусов, который подается к отварной белой рыбе (особенно плоской) или к жаренной в панировке треске. Вы можете приготовить этот соус, добавив анчоусы в растопленное сливочное масло с лимонным соком.

Белая рыба и апельсин. См. Апельсин и белая рыба

Белая рыба и бекон. В «Приключениях Тома Сойера» Том и Гек поджарили только что выловленную рыбу с грудинкой «и даже удивились – никогда еще рыба не казалась им такой вкусной». Вывод: не следует недооценивать преимущества приготовления рыбы со свиным жиром, а в холодильнике стоит хранить горшочек со смальцем. Он равно хорошо подходит для рыбы, для капусты и даже для выпечки кукурузного хлеба. Мне кажется, смалец – это нечто среднее между кулинарным жиром и бульоном, и потому он имеет такой богатый вкус. Нарежьте на ломтики или кубики 500 г очень жирного бекона (после окончания приготовления смальца останется мясо, поэтому нарезайте бекон кубиками, если вы потом будете бросать их в салат вместе с голубым сыром, и ломтиками, если вы планируете позавтракать или соорудить клаб-сэндвич). Вытопите жир на медленном огне в сковороде с 75 мл воды. Будьте терпеливыми: это займет по крайней мере полчаса. Когда бекон будет выглядеть так, будто вся вода испарилась, а весь жир растаял, дайте ему немного остыть, а затем перелейте жир в керамическую или стеклянную банку и поставьте храниться в холодильник.