Тезаурус вкусов. Словарь сочетания вкусов, рецепты и идеи для креативного приготовления еды - Ники Сегнит

Моллюски и анис. Анис усиливает сладость моллюсков и делает ее более свежей. Классическими сочетаниями стали эстрагоновое масло (имеет вкус аниса) с омаром и мидии, приготовленные с фенхелем. Чуть-чуть аперитива Pernod может заменить каплю бренди при приготовлении супа. Простой рецепт приготовления куриной грудки с эстрагоном можно легко адаптировать для креветок. См. Анис и цыпленок.

Моллюски и арахис. См. Арахис и моллюски

Моллюски и артишок. См. Артишок и моллюски

Моллюски и базилик. Цитрусовые и анисовые нотки во вкусе базилика как нельзя лучше сочетаются с моллюсками. Базилик также содержит соединение, называемое цитраль, который отвечает за часть вкуса лимона и лемонграсса. Салат из омаров и манго с базиликом относятся к фирменным блюдам Алена Сандерана (Alain Senderens), который возможно, вдохновлялся классической вьетнамской комбинацией креветок, папайи и лемонграсса.

Моллюски и баранина. Одна из наименее известных комбинаций мяса и моллюсков. Тем не менее раньше баранину часто готовили с моллюсками: в поваренной книге начала XIX века, написанной Джоном Фарли (John Farley), содержится рецепт запеченной бараньей ноги с измельченным мясом краба или омара, с приправой из лимонной цедры и мускатного ореха. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) включил ягненка с тимьяном и моллюсками в меню Marco, одного из своих лондонских ресторанов.

Моллюски и бекон. См. Бекон и моллюски

Моллюски и белая рыба. Что такое скампи (scampi)? В некоторых странах так называют разновидность креветок, но в Великобритании скампи – это блюдо: креветки в сухарях или кляре, которые, как правило, подают с картофелем фри. Иногда для этого блюда используют мясо морского черта, которое нарезают в форме креветок, обваливают в сухарях и готовят так же, как креветки. Потом кто-то понял, что если эта рыба хорошо идет под видом креветок, то ее можно готовить и саму по себе. В результате в 1990-е годы морской черт вырос в цене и популярности до такой степени, что попал в список исчезающих видов. Джейн Григсон (Jane Grigson) отмечает, что морского черта часто сравнивают с омаром. Это, по ее мнению, неправильно с любой точки зрения, даже в том случае, если бы морской черт был ее любимой рыбой сразу после «четырех великих» – морского языка (солеи), палтуса (тюрбо), угря и омара. У омара и морского черта, конечно, имеется сходство структур (оба приятно сочные и мясистые), а вкусовые тесты показывают, что вкус морского черта выдерживает сравнение со вкусом моллюсков, особенно если речь идет о темной, желеобразной мякоти, которая прилегает к коже рыбы. Кроме морского черта, классическое сочетание с соусом из моллюсков демонстрируют солнечник и камбала тюрбо. Некоторые мидии и моллюски, приготовленные с зеленым горошком в сливочном масле и белом вине, образуют прекрасный легкий соус, который можно подать к любой белой рыбе.

Моллюски и болгарский перец. В последнее время полосы красного перца превратились в своего рода раковины, в которых подают пасту, продукты, обжаренные во фритюре, клейкие испанские блюда типа паэльи (paella), пряные или кисло-сладкие креветки. Их горьковатый динамизм прекрасно компенсирует насыщенный вкус моллюсков. Но разве мы когда-нибудь замечаем в этих блюдах красный перец? Он беззаветно красноречив, словно Сирано де Бержерак, но… в фоновом режиме.

Моллюски и ваниль. См. Ваниль и моллюски

Моллюски и водяной кресс. См. Водяной кресс и моллюски

Моллюски и говядина. Термин «сёрф-н-тёрф» (surf ’n’ turf), описывающий блюдо из мяса и морепродуктов, как полагают, возник в США в 1960-е годы. Многие считают, что его популярность обеспечивалась не какой-то особой близостью вкусов омаров и говядины, а внешним видом блюда и ценовой политикой, сопровождавшей его продвижение. Мне представляется, что на самом деле компоненты сочетаются прекрасно, поскольку вкус говядины усиливается за счет анчоусов, устриц и других даров моря. А вот что может оказаться неприятным – так это усилия по пережевыванию мяса, которое на фоне морепродуктов способно показаться слишком плотным. К тому же я не уверена, что говядина отвечает тем, что придает достаточно много нового вкусу омаров. Конечно, основная идея сёрф-н-тёрфа была вскоре переосмыслена разными поварами, в результате чего появились такие комбинации, как морские гребешки с фуа-гра, осьминог с костным мозгом и хвост морского черта с бычьими хвостами. А в конце 1980-х годов самые голодные из моих коллег-мужчин применили этот термин к надуманной комбинации «Биг-Мака» и филе-о-фиш. Кстати: мясо крокодила по вкусу, говорят, напоминает нечто среднее между моллюсками и телятиной. См. также Устрицы и говядина.

Моллюски и горох. Гребешки на пюре из гороха, или гороховое ризотто, – это что-то из современной классики, но в самом сочетании моллюсков и гороха нет ничего нового. Следующий рецепт взят из книги о средневековой кулинарии, авторы – Хиатт, Хосинтон и Батлер (Hieatt, Hosington, Butler). Возьмите 400 г лущеного зеленого гороха, при необходимости замочите его, а затем потушите в 1 л воды до мягкости и оставьте остывать. В кухонном комбайне как можно мельче размелите 50 г молотого миндаля и 15 г панировочных сухарей. При работающей машине постепенно добавьте горошек, 0,5 ч. л. соли, 4 ч. л. белого винного уксуса, 0,5 ч. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. молотого кардамона и по щепотке молотых корицы и гвоздики. Приправьте солью и перцем. Поместите гороховую смесь в кастрюлю и медленно нагревайте. Тем временем быстро обжарьте 500 г очищенных креветок. Выложите пюре в миску, положите сверху креветки.

Моллюски и грейпфрут. См. Грейпфрут и моллюски

Моллюски и грецкий орех. См. Грецкий орех и моллюски

Моллюски и грибы. См. Грибы и моллюски

Моллюски и жирная рыба. См. Жирная рыба и моллюски

Моллюски и зира. Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций (Apicius), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.

Моллюски и каперсы. См. Каперсы и моллюски

Моллюски и капуста. См. Капуста и моллюски

Моллюски и картофель. См. Картофель и моллюски

Моллюски и кокос. Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа (vatapa) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай (tom yam kha kai). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.