Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Моченые яблоки с укропом

5 кг яблок, 100 г зелени укропа, 200 г зеленых листьев черной смородины

Для заливки: 5 л воды, 3 ст. ложки соли, ⅔ стакана ржаного солода, ⅔ стакана сахара

На дно посуды уложить немного укропа и листьев смородины, затем – слой яблок. Заполнить емкость, чередуя слои. Сверху выложить оставшийся укроп и листья, накрыть крышкой и установить гнет. Для заливки в воду всыпать солод, кипятить 20 мин, добавить соль и сахар, остудить. Холодным рассолом залить яблоки, чтобы они были полностью им покрыты. Держать 5–7 дней при комнатной температуре, затем убрать в прохладное место.

Моченые яблоки с черносливом

5 кг яблок

Для заливки: 5 л воды, 200 г меда, 1 стакан чернослива, 1 стакан отрубей, 2 ст. ложки соли

Яблоки вымыть, плотно уложить в подготовленную емкость плодоножками вверх. Воду вскипятить, залить отруби, хорошо перемешать, чтобы не было комочков. Добавить промытый чернослив. Когда смесь остынет, растворить в ней мед и соль. Залить яблоки, чтобы уровень воды был выше плодов примерно на 3 см. Накрыть яблоки чистой тканью, положить сверху гнет, вынести в прохладное место. Яблоки будут готовы приблизительно через месяц.

Яблоки, моченные в тыквенном соке

5 кг яблок, 2 большие сладкие тыквы, 400–500 мл воды

Яблоки тщательно вымыть, обсушить и уложить в посуду слоями. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусками. В кастрюлю влить воду, положить тыкву и варить до готовности. Затем размять ее. Залить тыквенным пюре яблоки, чтобы они были полностью покрыты соком. Сверху положить чистую ткань, деревянный круг и гнет. Вынести в прохладное место для заквашивания. Через месяц яблоки будут готовы к употреблению.

Яблоки в хлебном квасе

5 кг яблок

Для заливки: 5 л воды, 500 г ржаного хлеба, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки молотой корицы

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до золотисто-коричневого цвета. Сухари залить кипятком, добавить соль и корицу, дать остыть и процедить. Тщательно вымыть яблоки, уложить в подготовленную емкость плотными рядами плодоножками вверх. Залить хлебной заливкой, накрыть чистой тканью, установить гнет и убрать в холодное место. В первые несколько дней яблоки будут активно впитывать заливку, поэтому в емкость для квашения необходимо периодически доливать заливку или охлажденную кипяченую воду. Яблоки будут готовы к употреблению приблизительно через месяц.

Яблоки с облепихой в тыквенном пюре

4 кг яблок, 200 г облепихи, 3 кг тыквы, 300 мл воды, 2½ стакана сахара

Вымыть и обсушить яблоки и облепиху. Ягоды лучше сушить, разложив их тонким слоем на сухом полотенце. В подготовленную посуду уложить яблоки, пересыпая их ягодами облепихи. Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Воду вскипятить, добавить сахар и выложить тыкву. Отварить до готовности, остудить и измельчить блендером. Готовым пюре залить яблоки, чтоб они были полностью им покрыты, установить гнет. Неделю выдержать при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.

Яблоки, моченные с медом и базиликом

5 кг яблок, ½ пучка базилика, 10 листьев черной смородины

Для заливки: 4 л воды, 1 стакан меда, 1½ ст. ложки соли, ½ стакана ржаной муки

В кипяченую теплую воду добавить мед, муку и соль, перемешать и остудить рассол. Яблоки тщательно вымыть. Листья смородины и веточки базилика перебрать и вымыть. На дно емкости выложить часть смородиновых листьев, чтобы они покрыли его полностью. Затем уложить слоями, чередуя, яблоки и базилик. Сверху выложить оставшиеся листья черной смородины. Залить остывшим рассолом, накрыть деревянным кругом, сверху поместить гнет. Около недели выдержать при комнатной температуре, затем убрать на хранение в прохладное помещение.

Моченые яблоки с ржаной мукой

5 кг яблок, 70—100 г брусники или клюквы, листья смородины и вишни

Для заливки: 5 л воды, 3½ стакана сахара, 1 стакан ржаной муки, 5 ст. ложек соли

Вымыть яблоки, ягоды и листья. На дно емкости выложить тонким слоем половину листьев смородины и вишни. Затем уложить яблоки, пересыпая их ягодами. Сверху уложить оставшиеся листья. Вскипятить часть воды, добавить сахар и соль, кипятить на очень слабом огне. Размешать в прохладной воде ржаную муку, чтобы не было комочков. В кипящий рассол влить понемногу воду с мукой, постоянно помешивая, и проварить еще 5 мин, затем дать остыть. Залить яблоки теплым рассолом. Он должен слегка покрывать верхний слой яблок. Оставшийся рассол убрать в холодильник. Яблоки накрыть чистой тканью. Положить сверху деревянный круг с отверстиями, чтобы удобно было доливать рассол, либо крышку меньшего диаметра, чем сама емкость. Установить гнет. Яблоки оставить в теплом помещении, пока идет брожение. Ежедневно снимать пену и доливать рассол, если необходимо. Через 2 недели убрать емкость в прохладное место. Яблоки будут готовы через 40–60 дней.

Яблоки, моченные с рябиной

5 кг яблок, 1 кг рябины

Для заливки: 4 л воды, ½ стакана сахара, 2 ст. ложки соли

В воде растворить соль, сахар, прокипятить и дать полностью остыть. Яблоки и рябину тщательно вымыть. Выложить яблоки в емкость, пересыпая рябиной. Залить рассолом, чтобы он полностью покрыл яблоки. Сверху накрыть деревянным кругом и установить гнет. Оставить на 7—

9 дней при комнатной температуре, затем убрать на хранение в прохладное помещение.

Яблоки, моченные с сельдереем

5 кг яблок, 100 г веточек сельдерея, 250 г ржаной соломы

Для заливки: 2,75 л воды, 4 ст. ложки солода, ½ стакана сахара, 1½ ст. ложки соли

Яблоки и сельдерей вымыть. В 0,5 л воды добавить солод, прокипятить 15–20 мин. В остальную воду добавить соль, сахар, довести до кипения и смешать с раствором солода, затем остудить. Отдельно ошпарить кипятком солому, устелить ею дно посуды. Поверх уложить яблоки, перекладывая веточками сельдерея. Накрыть крышкой, установить гнет и залить рассолом. Рассол должен полностью покрывать яблоки. Емкость вынести в прохладное помещение. Через 25–35 дней яблоки будут готовы.

Моченые груши с эстрагоном

5 кг груш твердых сортов, по 15 листьев вишни и черной смородины, 25 стеблей зелени эстрагона

Для рассола: 4 л воды, ⅓ стакана соли

Груши, листья и зелень вымыть. Зелень и листья разделить на 3 части, первую уложить на дно емкости, сверху уложить груши, перекладывая второй частью зелени и листьев. Третью часть выложить сверху на плоды. Для рассола вскипятить воду, всыпать соль, остудить и залить груши. Сверху накрыть крышкой и поставить груз. Поместить емкость в прохладное место. Через полтора месяца груши будут готовы.