Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

Моченые груши с ржаной мукой

5 кг груш, 10 листьев черной смородины

Для заливки: 10 л воды, ½ стакана ржаной муки, ½ ст. ложки порошка горчицы, 5 ст. ложек соли

Груши вымыть, обсушить и уложить в емкость плодоножками вверх, перекладывая предварительно вымытыми смородиновыми листьями. Муку размешать в стакане теплой кипяченой воды, залить 2 л кипятка, накрыть крышкой и дать остыть. Затем процедить, добавить горчицу, соль и влить оставшуюся кипяченую воду. Этим рассолом залить груши, накрыть крышкой и установить гнет. Держать при комнатной температуре 5–7 дней, при необходимости доливать рассол. Через 7—10 дней емкость перенести в прохладное место. Груши будут готовы через 40 дней.

Соленые груши по-болгарски

2 кг груш, 100 г кизила, 1 ст. ложка соли, ½ ч. ложки лимонной кислоты, 3–4 листика герани, около 1,3 л воды

Маленькие груши хорошо вымыть, удалить плодоножки. Уложить в трехлитровую банку, пересыпая кизилом. Добавить листики герани, соль и лимонную кислоту. Залить доверху холодной кипяченой водой. Солить 20 дней, через день банку переворачивать. Затем хранить в прохладном месте.

Моченые груши с горчицей

5 кг небольших груш, 500 г молотых семян горчицы, 5 л воды

Груши вымыть и хорошо вытереть шерстяной тканью, чтобы стереть воск. Уложить в банки слоями, посыпая молотыми семенами горчицы. Сутки выдержать в прохладном месте. Затем в банки осторожно влить охлажденную кипяченую воду, чтобы не смешались семена горчицы. Уровень воды должен быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрыть пергаментной бумагой, хранить в прохладном месте. Груши будут готовы через месяц.

Груши, моченные с брусникой

5 кг груш, 1 кг брусники, 10 листьев черной смородины

Для рассола: 5 л воды, 1 ст. ложка соли, ½ ст. ложки горчицы, ½ ст. ложки простокваши

Груши и бруснику промыть. Положить в подготовленную посуду листья смородины, груши и бруснику. В кипяченую остывшую воду добавить соль, горчицу, простоквашу и перемешать. Залить этим рассолом груши, прижать гнетом. Через 5 дней поставить в холодное место.

Моченые груши в медовом сиропе

5 кг груш

Для заливки: 5 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 стакан меда

Груши вымыть, обсушить и уложить в емкость. Воду вскипятить, добавить соль и мед. Остудить и залить груши. Прижать гнетом, чтобы груши не всплывали. Поместить емкость в холодное место на 35–40 дней.

Сливы моченые

5 кг слив

Для заливки: 2,5 л воды, 3½ ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли

Сливы вымыть, уложить в емкость. В холодной кипяченой воде растворить сахар и соль. Холодным рассолом залить сливы, чтоб они были полностью им покрыты. Накрыть деревянным кругом и установить гнет. Держать при комнатной температуре. Через 2–3 дня убрать в холодное место.

Моченые сливы с душистыми травами

5 кг слив (желательно сорта «венгерка»), по 10 листьев черной смородины и вишни, по 3 веточки душицы и мяты

Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 1½ ст. ложки соли, ½ стакана солода, 1½ ч. ложки горчицы

Тщательно вымыть сливы, уложить их в емкость, перекладывая листьями и травами. В воду всыпать сахар, соль, солод и горчицу, прокипятить. Горячим рассолом залить сливы. Сверху положить чистую ткань, накрыть крышкой и установить гнет. Выдержать сливы при комнатной температуре 6–8 суток, затем убрать в холодное место. Сливы будут готовы приблизительно через месяц.

Маринованная терновая слива с горчицей

1 кг терновой сливы

Для маринада: 1 л воды, ½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 100 мл лимонного сока, 4 ч. ложки горчичного порошка, 4 бутона гвоздики, 5 горошин душистого перца, ½ ч. ложки черного перца, 1 лавровый лист, ½ ч. ложки молотой корицы

Вымыть и обсушить сливы. Для маринада в воду добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, корицу и гвоздику. Кипятить на слабом огне 3 мин, влить лимонный сок и снять с огня. Накрыть крышкой, остудить до теплого состояния. Уложить сливы в банку (1,5–2 л). Сверху насыпать 3 ч. ложки горчичного порошка. Сложить в несколько слоев марлю, смочить кипяченой водой, насыпать 1 ч. ложку горчицы, завернуть в узелок. Теплым маринадом залить сливы, сверху уложить узелок с горчицей. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и держать при комнатной температуре. Через 30–40 дней сливы будут готовы.

Моченый терн с пряностями

1,5 кг терна, растительное масло

Для рассола: 1 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, 4 бутона гвоздики

Терн очистить от хвостиков, вымыть, выложить в банки. В кипящую воду добавить соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Кипятить 5 мин, затем снять с огня и охладить. Терн залить рассолом, закрыть полиэтиленовыми крышками и через 12 ч убрать в холодное место. Через 7—10 дней терн можно употреблять в пищу. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение и сохранить вкус терна на длительное время, рассол слить. Разложить терн по стерилизованным банкам небольшого объема, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.

Моченые сливы в солодовом рассоле

5 кг слив

Для заливки: 2,5 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2½ ст. ложки соли, ⅔ стакана солода, 70 г ржаной соломы (можно заменить ½ стакана ржаной муки)

В кипящую воду добавить соль, сахар и солод, залить солому. Остудить и процедить. Сливы вымыть, разложить в банки и залить рассолом. Закрыть крышками и убрать в прохладное место. Через 12–16 дней сливы будут готовы.

Моченый терн

3 кг терна

Для рассола: 2 л воды, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара

Ягоды терна вымыть и выложить в емкость. Вскипятить воду, добавить соль и сахар. Охладить рассол и залить им ягоды. Накрыть льняной тканью, сверху уложить деревянный круг и установить гнет. На неделю оставить при комнатной температуре, затем убрать в холодное место.

Моченая вишня

1 кг вишни

Для рассола: 1 л воды, 1½—2½ ст. ложки сахара (чем слаще вишня, тем меньше сахара), 1½ ч. ложки соли

Вишню вымыть, обсушить, уложить в емкость. Воду довести до кипения, добавить сахар и соль, кипятить в течение 5 мин. Залить ягоды горячим рассолом, накрыть льняной тканью, крышкой и поставить груз. Вишня будет готова к употреблению через 20–25 дней. Хранить в прохладном месте.

Моченый виноград с листьями вишни