Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, абрузы, огурцы, помидоры - Анна Кобец

3 кг винограда, 40–60 вишневых листьев, 1 ст. ложка порошка горчицы, 3–4 лавровых листа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли

Виноград и листья вымыть. Дно емкости выстелить половиной вишневых листьев. Сверху плотно уложить грозди винограда, пересыпая их горчицей и добавив лавровые листья. Сверху виноград накрыть второй половиной листьев вишни. В кипяченой воде растворить соль, залить виноград. Емкость плотно закрыть и убрать в прохладное место. Виноград будет готов через 25–35 дней. В течение этого времени необходимо снимать плесень.

Моченый виноград с хреном и горчицей

3–4 кг винограда, 40 г корня хрена, 6 листьев хрена, 2 ст. ложки порошка горчицы

Для рассола: 5 л воды, 5 ст. ложек соли, 5 ст. ложек сахара, 1 ст. ложка порошка горчицы

Виноград перебрать, промыть, снять ягоды с грозди. Листья хрена вымыть, корень очистить и нарезать тонкими полосками. На дно посуды уложить 3 листа хрена, сверху – половину винограда, затем половину корня хрена и посыпать 1 ст. ложкой горчицы. Далее продолжить слои: оставшийся виноград, корень хрена и горчица. Укрыть листьями хрена. В кипяченой воде растворить сахар и соль. Холодным рассолом залить емкость с виноградом доверху. Посыпать горчицей, накрыть крышкой и установить гнет. Оставить в темном прохладном месте на 10–15 дней.

Моченый виноград

1 кг винограда

Для рассола: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка зерен горчицы, 2 ч. ложки соли

Грозди винограда промыть. В большую посуду можно уложить целые грозди, для стеклянных банок грозди разделить на части. В кипящую воду добавить сахар, соль и горчицу. Остудить и залить рассолом ягоды, накрыть льняной салфеткой, установить гнет. Убрать в холодное место. Через 25–30 дней виноград будет готов.

Брусника в собственном соку

500 г брусники, листья брусники, 2,5 л воды

Бруснику вымыть и уложить в стеклянную или эмалированную тару, пересыпая листьями. Залить ягоды охлажденной кипяченой водой. Закрыть емкость пергаментной бумагой. Поставить в темное прохладное место.

Моченая брусника

1 кг брусники

Для заливки: 1 л воды, 4 ч. ложки соли, ½ ч. ложки сахара, 1 бутон гвоздики

Бруснику промыть, обсушить, засыпать в банки. Вскипятить воду, добавить гвоздику, соль и сахар, проварить 2 мин. Остудить рассол до комнатной температуры, залить им банки с брусникой доверху. Плотно закрыть крышками и оставить на 5–8 дней при температуре около 10 °C. Затем убрать на хранение в прохладное место (до 6 °C).

Брусника с яблоками и лимонной цедрой

1 кг брусники, 500 г яблок сорта «антоновка»

Для заливки: 1,25 л воды, 500 г сахара, цедра 1 лимона, 2–3 бутона гвоздики

Яблоки и бруснику вымыть, обсушить. Яблоки нарезать кусочками и уложить в подготовленную емкость, пересыпая брусникой. В кипящей воде растворить сахар, добавить гвоздику и цедру лимона, дать остыть. Залить бруснику с яблоками. Накрыть марлей и деревянным кругом, установить гнет и поставить в холодное место.

Рябина моченая

1,5 кг рябины

Для заливки: 1 л воды, 1–2 ч. ложки сахара, 5–7 бутонов гвоздики

Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, тщательно вымыть и выложить в емкость. Вскипятить воду, добавить сахар и гвоздику, охладить. Залить рябину. Сверху укрыть тканью, накрыть крышкой и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре в течение 6–7 дней. Затем перенести в холодное место. Через 25–30 дней рябина будет готова.

Моченая красная смородина

4 кг красной смородины

Для рассола: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики

Красную смородину промыть, обсушить, отделить от веточек, сложить в емкость для квашения. Воду вскипятить, добавить сахар, соль и специи. Охладить рассол и залить им смородину. Посуду накрыть тканью, обвязать и вынести в прохладное место. Смородина будет готова через 2 недели.

Клюква моченая

5 кг клюквы

Для рассола: 500 мл воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1–2 бутона гвоздики, щепотка корицы

Ягоды перебрать, осторожно промыть, обсушить. Уложить в подготовленную емкость. Воду вскипятить, добавить сахар, соль, гвоздику и корицу. Рассол охладить, залить клюкву. Емкость накрыть тканью и крышкой, поставить в прохладное место.

Соленый крыжовник с горчицей

2 кг крыжовника, 100 г ржаного хлеба, 1½ ч. ложки горчицы

Для рассола: 950 мл воды, 3 ст. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 4 листа вишни, 3 листа дуба

Листья промыть. Крыжовник вымыть, отрезать хвостики, уложить в емкость. Сверху разложить кусочки хлеба. Воду вскипятить, растворить в ней соль, сахар, затем добавить листья вишни и дуба, сразу снять с огня и дать остыть. Холодным рассолом залить ягоды, чтоб они были полностью покрыты жидкостью. Сверху положить чистую ткань, присыпать горчицей, накрыть крышкой и установить гнет. Емкость поставить в прохладное место. Через два месяца крыжовник будет готов к употреблению. Хранить в прохладном месте или законсервировать. Для этого слить рассол, ягоды разложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им ягоды. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15–20 мин, закатать и укутать до остывания.

Физалис моченый

1,5 кг физалиса

Для рассола: 1 л воды, 1–1½ ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли

Плоды физалиса очистить от оболочки, вымыть, протереть от налета. Уложить в подготовленную емкость. В холодной кипяченой воде растворить сахар, соль и залить ягоды рассолом. Накрыть крышкой, сверху поместить гнет. Через 7—10 суток проверить вкус: если рассол кислый, то брожение прошло нормально. Гнет снять, банки закрыть пластмассовыми крышками и хранить в прохладном месте.

Маринованный виноград

2 кг винограда

Для маринада: 1 л воды, 350–400 г сахара, 2 ч. ложки соли, 1½ ч. ложки лимонной кислоты, ½ ч. ложки молотой корицы, 6–8 горошин душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 3–4 лавровых листа

Грозди винограда вымыть, обсушить, разделить на части, уложить в банки. Отдельно вскипятить воду, добавить сахар, соль и специи. Прокипятить 10–15 мин. В конце добавить лимонную кислоту, залить кипящим маринадом виноград. Стерилизовать банки объемом 1 л в течение 15 мин. Затем закатать и укутать до остывания.

Маринованные сливы с чесноком