Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Скисание происходит под действием молочных бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перерабатывать совершенно свежую кукурузу. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации нужно быстро охладить.

Кукуруза молодая сахарная маринованная

На банку 1 л: 500–600 г кукурузы, 10 г зелени, 4 горошины черного перца, 4 шт. гвоздики

Для заливки: 0,6 л воды, 40 г 9%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара

Молодые неспелые початки очищают от покровных листьев, режут на кусочки длиной 7–8 см для консервирования в банках вместимостью 0,5 л и 10–11 см – 1 л. Промытые початки отваривают 10–15 мин и охлаждают водой. В банки кладут пряности, зелень, подготовленные початки кукурузы (их размещают вертикально), добавляют уксус, заливают горячим раствором соли и сахара, стерилизуют при 100 °C 20–25 мин и закатывают.

Рецептура маринада (увеличенная вдвое), режим прогревания и дальнейшие операции такие же, как и для консервов «Капуста цветная маринованная».

Картофель

Травянистое клубненосное растение семейства пасленовых. Клубни содержат крахмал, белки, сахара, клетчатку, витамины (С, группы В, Е, К, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, хлор, серу, натрий, магний, кальций, железо, алюминий, цинк и др.). Картофель – вкусный, высококалорийный продукт. В народной медицине кашицу из тертого сырого картофеля прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Вдыханием пара, образующегося при варке картофеля, лечат катар верхних дыхательных путей, ларингит, фарингит, насморк и некоторые другие заболевания. Свежий картофельный сок нормализует кислотность желудочного сока. Он хорошо снимает изжогу, отрыжку. Этим же соком в смеси с молоком или сметаной смазывают веснушки и трещины на коже. Картофель из-за большого содержания калия является хорошим диетическим продуктом при заболеваниях сердца и почек. Картофельный крахмал применяется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве обволакивающего, мягчительного и противовоспалительного средства.

Картофель сушеный

1 способ

Обычно картофель хранят в свежем виде до весны, однако если нет условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, очищают от кожуры и глазков и, чтобы не потемнел, погружают в холодную воду. Затем режут кружками толщиной 3–4 мм или лапшой, промывают и бланшируют 3–5 мин. Чтобы не слишком разварился, сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду. Подготовленный картофель раскладывают на противнях слоем 2–3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура должна быть в пределах 80 °C, чтобы картофель не пригорел и сох достаточно быстро. Когда картофель немного подсохнет, его нужно осторожно пошевелить, стараясь не повредить кусочки. К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются «гнезда» недосушенного картофеля. Их досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтым, полупрозрачным, без потемнения и налета крахмала.

2 способ

Целые клубни варят почти до готовности, затем очищают от кожуры, и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают не толстым рыхлым слоем и сушат.

Лук

Двулетнее или многолетнее растение семейства луковых. Лук-перо и лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, эфирное масло, сахар, клетчатку, витамины (С, Е, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, серу, магний, натрий, железо, цинк, алюминий, медь). Как зелень лук широко используется в свежем виде, в виде салата, приправы к супам и мясным блюдам. Он улучшает вкус и запах пищи, губительно действует на рост микроорганизмов, чем способствует более длительному хранению готовых пищевых продуктов в домашних условиях. Пар, поднимающийся от печеного лука, вдыхают при ангине, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Для профилактики гриппа луковый сок закапывают в нос. Им смачивают волосистую часть головы при выпадении волос, выводят веснушки, угри, пятна от кровоподтеков. Печеный лук ускоряет созревание фурункулов, карбункулов, панариция. Лук усиливает мочеотделение, стимулирует выработку спермы, повышает половое влечение. Луковым соком с медом следует смазывать трещины на ногтях. Запах от лука можно устранить, пожевав ядро грецкого ореха или горелую корочку хлеба. Лук, особенно зеленый, действует как мочегонное и слабительное, снимает чувство усталости, сонливость. Лук и чеснок обладают противотромбозным действием. У людей, совсем не употребляющих их, скорость свертывания крови повышена.

Следует помнить, что репчатый лук противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени.

Для консервирования используют репчатый лук любых размеров. Маринуют чаще всего лук-севок диаметром до 3 см.

Лук с солью

1 кг лука, 200 г соли

Лук очищают, моют, нарезают кольцами и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Сверху оставляют слой соли. Укупоривают и хранят в холодном месте.

Лук маринованный

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца

Лук моют и на 2–3 мин опускают в кипящую воду. Затем охлаждают, очищают от наружных чешуй и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 2/5 стакана 9 %-ного уксуса На банку 1 л: по 5—10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа

Луковицы очищают, заливают горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и ставят на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполняют банки по плечики и заливают горячим маринадом. Сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.

3 способ

На 10 банок 0,5 л: 4,4 кг лука-севка, 180 г сахара, 105 г соли, 58 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького черного перца, 10 шт. лаврового листа, 1,5 л воды для маринада

Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. На дно банок укладывают пряности. После этого плотно укладывают лук и заливают его горячим маринадом (80 °C), стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.

Лук, маринованный по-болгарски

Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1 На банку 1 л: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли