Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол

Небольшие луковицы очищают, надрезают сверху и укладывают в банки по плечики. Между головками лука кладут приправы и солят. Заливают уксусом и укупоривают.

Лук, маринованный по-чешски

1 способ

Для заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли

На банку 1 л: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа

Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают от кроющих чешуй и укладывают в банки, предварительно положив на дно пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л —25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 9 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли

На банку 1 л: 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла

Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают и укладывают в банки вместе с пряностями и специями. Заливают горячим маринадом, сверху наливают подсолнечное масло. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.

Лук, консервированный по-польски

Для заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков

Лук очищают, моют и опускают в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятят 2–3 мин, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде. Подготовленным луком заполняют банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.

Икра луковая по-украински

1 кг репчатого лука, 300–400 г помидоров или 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелени укропа и соли – по вкусу

Половину подготовленного лука нарезают кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в масле. Другую половину лука режут и обдают кипятком. Весь лук пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь солят, перемешивают, уваривают при частом помешивании 20–25 мин, в конце уваривания в массу добавляют свежий мелко нарезанный укроп и перемешивают. Готовую кипящую икру фасуют в подогретые банки, наполняя их доверху, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Накрывают одеялом для самостерилизации.

Сушка лука

Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1–2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при 70 °C. Досушивают при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.

Морковь

Двулетнее овощное растение семейства зонтичных, высотой 30–70 см, с толстым оранжевым корнем. В первый год морковь образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, во второй – цветочный стебель. Корнеплод мясистый, округлый, цилиндрический или веретенообразный, весом от 30 до 300 граммов. Он содержит: сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, витамины (каротин, С, Е, группы В, К), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, бор, марганец и др.). Морковь используется в пищу в сыром и переработанном виде (вареная, сушеная), в виде приправ к различным блюдам.

Морковь в свежем виде или сок из нее широко применяются в качестве витаминного средства при лечении или профилактике А-гиповитаминозов и для усиления защитных механизмов организма больного (при лечении острого и хронического гепатита, малокровия после операций, при онкозаболеваниях). Морковь часто назначают беременным для нормального роста и развития плода, кормящим матерям. Особенно полезен морковный сок детям.

Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см.

Морковь соленая

Для заливки: на 1 л воды – 620 г соли

Целые подготовленные корнеплоды или кусочки моркови одинаковой формы укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают полотном, сверху кладут кружок и гнет. Выдерживают морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. В дальнейшем используют соленую морковь для кулинарной обработки.

Морковь соленая по-чешски

1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена

Морковь чистят, шинкуют. Лук очищают и мелко нарезают. Хрен натирают на терке. Все компоненты перемешивают, добавив соль и сахар. Смесь плотно укладывают в посуду с широким горлом, сверху кладут гнет, обвязывают посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держат при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при 12–15 °C 4–6 недель.

Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

Морковь натуральная

На 10 банок 0,5 л: 3,7 кг свежей моркови, 2 л рассола 2 %-ной концентрации

Отобранную морковь замачивают на 10–15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (90 °C) воде 3–5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки. Одновременно готовят рассол и горячим (не ниже 80–90 °C) заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Морковь маринованная

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции

На банку 1 л: по 8—10 зерен душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы

Молодые нежные корнеплоды тщательно моют, очищают, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охлаждают морковь в холодной воде, нарезают кусочками одинаковой формы, укладывают в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин и закатывают.

Морковь, маринованная по-болгарски

Для заливки: на 1 л воды – 60–70 г сахара, 30 г соли На литровую банку: 0,5 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока

Свежую морковь намачивают в воде, моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 8—10 мм, бланшируют 3–4 мин в кипящей воде. В банки наливают уксус и растительное масло, укладывают морковь и очищенные зубчики чеснока. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.