Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

После многих циклов селекции Мазурек наконец‑то вывел сорт, который он считает лучшим сортом мускатной тыквы на планете. Иногда его называют «тыква Барбера» – в честь Дэна Барбера, знаменитого нью‑йоркского шеф‑повара, который поддерживал начинания Мазурека и теперь подает эту тыкву в своем ресторане. Этот сорт имеет самое высокое по сравнению с другими сортами содержание растворенных веществ и каротиноидов. «В нем намного больше всего», – хвастается Мазурек. Более того, этот сорт имеет встроенный индикатор спелости: когда тыква созревает, ее цвет резко меняется – с темно‑зеленого на насыщенный карамельно‑коричневый, поэтому производители могут точно узнать, когда пришло время уборки. «В процессе созревания содержание каротиноидов в тыкве Барбера увеличивается в четыре раза, – с гордостью говорит Мазурек. – Это и обеспечивает такое изменение цвета».

Вероятно, самый большой немедленный выигрыш потребителям стоит ожидать от Кли и его помидоров. После моего визита Кли еще больше углубился в изучение генетики томатного флейвора. Совместно с исследовательской группой из Китая он полностью секвенировал геномы более чем четырех сотен сортов помидоров и полностью определил их химический состав. Используя те же методы, с помощью которых генетики ищут в человеческих геномах варианты генов, или аллели, отвечающие за конкретные болезни, Кли идентифицировал в геномах помидоров аллели, отвечающие за производство сахара и летучих веществ. Благодаря этому он получил возможность сравнить современные коммерческие сорта с традиционными негибридными сортами, чтобы узнать, что именно селекционеры сделали не так.

Еще в 1920‑х годах селекционеры наткнулись на случайную мутацию, которая устраняла темно‑зеленые «плечики» на недозрелых помидорах. Однородная окраска плодов давала производителям возможность, не дожидаясь полного созревания на кусте, убирать их в удобное время, да и потребители предпочитали покупать помидоры равномерного красного цвета. (Как сказал один производитель томатов: «Люди покупают глазами».) Этот мутант устраивал всех – и сегодня почти все коммерческие сорта помидоров несут эту мутацию. Но у него есть один недостаток: окрашивание зеленых «плечиков» в красный цвет обеспечивается за счет того, что эта мутация уменьшает производство хлорофилла в плодах. Меньше хлорофилла означает меньше фотосинтеза. Меньше фотосинтеза означает меньше сахара. Таким образом, у равномерно созревающих помидоров содержание сахара примерно на 20 процентов меньше, чем у их неравномерно созревающих собратьев.

Что касается летучих веществ, то тут генетические потери еще значительнее. На протяжении многих десятилетий селекции, направленной на повышение урожайности, произошла потеря многих аллелей, отвечающих за повышенную выработку летучих веществ, поскольку селекционеры не знали об их важности и не обращали внимания на вкус помидоров. «В современных сортах как минимум половина всех аллелей, отвечающих за производство летучих веществ, являются неправильными аллелями», – говорит Кли. К счастью, хорошие аллели сохранились в традиционных негибридных сортах, и теперь, когда Кли имеет детальную карту, вернуть хорошие аллели высокоурожайным сортам должно быть относительно простым делом. «Мы знаем, что нужно делать. У нас есть четкая дорожная карта, – говорит Кли. – Но это займет какое‑то время».

Возможно, уже в ближайшем будущем каждый из нас сможет покупать в магазинах гораздо более вкусные помидоры, а также другие овощи и фрукты. Но пока это время не наступило, повара на своих кухнях стараются извлечь максимум вкуса и аромата из тех сырых продуктов, которые им доступны.

Городок Гайд‑Парк, штат Нью‑Йорк, раньше был известен как место рождения президента США Франклина Рузвельта. Сегодня многие любители вкусно поесть больше знают его как место, где находится Американский кулинарный институт – ведущая в стране кулинарная школа, воспитавшая многих знаменитых шеф‑поваров.

История создания этого прославленного заведения была довольно обыденной. Когда закончилась Вторая мировая война, в Америку хлынул поток демобилизованных молодых солдат, которым требовались рабочие места – и, во многих случаях, обучение профессиональным навыкам (проведя всю свою короткую взрослую жизнь на войне, они умели только одно – воевать). Жена бывшего президента Йельского университета решила, что некоторые из этих вернувшихся солдат могли бы стать поварами, и, чтобы обучить их необходимым навыкам, основала Ресторанный институт в Нью‑Хейвене. Вскоре маленькая кулинарная школа приобрела отличную репутацию и начала расширять свою деятельность. К 1970 году Американскому кулинарному институту стало тесно в стенах родного дома рядом с кампусом Йельского университета в Коннектикуте и он переехал на свое нынешнее место на берегу реки Гудзон в часе пути вверх по течению от Манхэттена. Его главное здание некогда принадлежало иезуитскому ордену и служило обиталищем для будущих священников, что вполне соответствует его сегодняшнему духу – разве что нынешние обитатели готовятся положить свою жизнь не на алтарь церкви, а на алтарь кухонной плиты.

В институте выдающийся преподавательский состав, в том числе – шеф‑повар Джонатан Зирфосс и доктор Крис Лосс, которые поставили перед собой цель преодолеть разрыв между наукой о флейворе и ее практическим применением на кухне. Зирфосс и Лосс преподают науку о флейворе начинающим поварам. Они потратили немало времени и сил на изучение научной подоплеки хорошего вкуса и оба чувствуют себя в лаборатории так же комфортно, как и на кухне. Я встретился с ними за обедом в итальянском ресторане института Ristorante Caterina de'Medici. Потягивая коктейль из грейпфрутового сока и мяты, Зирфосс объясняет, что при создании нового блюда одна из главных задач шеф‑повара – достичь гармоничного баланса между контрастом и сходством ингредиентов. Продукты могут сочетаться либо потому, что их флейворы перекликаются друг с другом, либо потому, что они контрастируют и подчеркивают друг друга. Каждый шеф‑повар прокладывает собственный путь между этими двумя маяками. Например, джин Hendrick's сейчас модно подавать с огурцом, чтобы подчеркнуть присущие ему огуречные ноты. Но Зирфосс говорит, что ему больше нравятся контрасты, поэтому он всегда просит принести вместо огурца лайм, который благодаря своему острому кислому вкусу контрастирует с округлостью огуречных нот джина и, таким образом, лучше их выделяет.

Зирфосс и Лосс занимаются исследованием таких контрастов и сходств. Зирфосс – крупный, импозантный мужчина в белом поварском халате, с глатковыбритой головой и широкой улыбкой – говорит с уверенностью человека, привыкшего царствовать на кухне. Лосс – его полная противоположность: небольшого роста, с копной темных вьющихся волос, с быстрой речью и резкими движениями, одет в костюм, но без галстука. Что касается управления контрастом и подобием, то тут трудно сформулировать твердые правила, говорит Лосс. Почти всем нравятся контрастные текстуры – немного хрусткости здесь, немного кремообразности там. Хороший шоколад имеет свой внутренний текстурный контраст: вы отламываете кусочек, который потом тает у вас во рту; похожие текстурные ощущения дает и мороженое. Часто, когда повара представляют необычный ингредиент или блюдо, они сочетают эту новинку – которая контрастирует с нашими ожиданиями – с другими, более привычными ингредиентами, помогающими преодолеть присущую людям неофобию. Но в основном повара должны доверять своим инстинктам. «Иногда трудно сказать заранее, будет это работать или нет, – говорит Лосс. – Единственный способ это узнать – приготовить и попробовать».