Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс

Интенсивность клубничного флейвора также в значительной степени зависит от конкретной смеси летучих веществ, присутствующей в ягодах. Взять, например, вещество гамма‑декалактон – соединение с персиковым запахом, которое связывало верхние и нижние ноты в искусственном клубничном ароматизаторе, изготовленном мной под руководством Брайана Маллина в компании Givaudan. Уитакер обнаружил, что в одних сортах клубники это вещество есть, а в других его нет. Чтобы найти вариант гена, отвечающего за эту разницу, его команда изучила генотипы обеих групп – что является намного более сложной задачей, чем кажется, поскольку клубника имеет не две, а целых восемь копий каждого гена. Теперь Уитакер собирается использовать эту же технику для составления полной карты генов, ответственных за ключевые компоненты клубничного флейвора, чтобы дать селекционерам надежный ориентир при выведении новых сортов.

Есть и другие, негенетические секреты выращивания вкусной клубники, говорит Уитакер. Понижение температуры, особенно ночью, поощряет растения запасать больше сахара в ягодах. В результате во Флориде клубника всегда вкуснее в начале сезона, то есть в декабре и начале января, тогда как в жаркую погоду, то есть в феврале и марте, ее качество снижается. (Кажется нелогичным покупать клубнику в самые суровые зимние дни, но именно это и следует делать, если ваш бакалейщик получает ягоды из Флориды. Для ягод из Калифорнии или Мексики пик вкуса приходится на другие месяцы.) Кроме того, небольшой дефицит воды или некоторое ограничение удобрений также способствуют улучшению вкуса, поскольку это замедляет рост и переключает внимание растений на накопление в ягодах достаточного количества сахара и летучих веществ. В то же время качество почвы, кажется, не имеет никакого значения. Почвы, которые использует Уитакер во Флориде, – это фактически крупнозернистый песок, а многие производители в Азии и Нидерландах выращивают восхитительную клубнику гидропонным методом, то есть вообще без почвы.

Если в случае помидоров и клубники проблема вкусоароматических свойств наконец‑то привлекла внимание ученых, то большинство других плодов и почти все овощи вынуждены влачить существование в мире недифференцированного вкуса, где один кочан брокколи неотличим от другого. «Когда люди покупают овощи в супермаркете, они хотят, чтобы те имели точно такой же вкус, как в прошлый раз, – говорит Брандт. – Поэтому большинство торговых сетей хотят предсказуемости и низких цен. Никому не нужна особая брокколи». Учитывая это, неудивительно, что наука о флейворе и агрономия по‑прежнему продолжают идти разными путями.

Например, мы очень мало знаем о том, как почвы влияют на вкус и аромат растений. (Вполне вероятно, что никак, как в случае с выращиваемой на гидропонике клубникой.) Вот что говорит Элисон Митчелл о шпинате: «Я не знаю ни одного исследования, в котором изучалось бы влияние условий выращивания на органолептические свойства шпината. Кажется, это никого не интересует». И это касается большинства других культур. Здесь также можно получить немного больше информации, если искать данные не о флейворе, а о питательной ценности, поскольку последний аспект привлекает кое‑какие исследовательские деньги, хотя мои попытки найти более или менее значимые открытия в этой области результатов не дали.

Тем не менее есть одна сельскохозяйственная культура, где вопросы флейвора стоят на первом месте и волнуют буквально всех, – это виноград, а точнее его винные сорта. Весь смысл выращивания винных сортов винограда – сделать вино с характерным привлекательным вкусом и ароматом. Виноградари вплоть до мельчайших деталей знают, как почвы и методы земледелия влияют на вкусоароматические свойства плодов. И чтобы поближе познакомиться с этой тонкой наукой, я отправляюсь из лаборатории Гарри Кли на другой конец света в Новую Зеландию.

Майк Траут любит говорить о вине – и, наверное, никто в мире не знает больше него о знаменитых белых винах, производимых из винограда «совиньон блан», выращенного в регионе Мальборо на Южном острове Новой Зеландии. Траут – жизнерадостный лысеющий гедонист, который посвятил вину больше тридцати лет свой жизни как исследователь, преподаватель, консультант по виноделию и виноградарь. Он рассказывает мне, как в 1990‑х годах совершил паломничество на всемирно известную кафедру энологии Калифорнийского университета в Дэвисе. В то время новозеландские вина только начали выходить на мировую арену, и Траут попросил группу калифорнийских исследователей продегустировать привезенный им совиньон блан из Мальборо. Вино никому не понравилось: его назвали слишком кислым, слишком травянистым, грубоватым – в общем, невызревшим и низкосортным. Спустя два десятилетия он потешается над этими дегустаторами. «Новозеландский совиньон блан стал эталоном совиньон блан во всем мире, – говорит он. – Наши вина пользуются огромным спросом, и мы не в состоянии его удовлетворить». Одно из вин, которое Траут привез тогда в Дэвис, – Cloudy Bay («Облачная бухта») – стало настолько популярным, что его мгновенно расхватывают в винных магазинах, особенно в Великобритании. (Траут ехидно интересуется, не могут ли винные эксперты на самом деле препятствовать прогрессу в винном мире.)

Если вы – любитель вина, вероятно, вам знаком характерный флейвор новозеландского совиньон блан. Эти вина, особенно из региона Мальборо, с первого же глотка поражают своими дерзкими ароматами маракуйи, зеленого перца и того, что часто называют запахом самшита или «кошачьей мочи на кусте крыжовника» – кстати говоря, в Канаде производится вино с одноименным, весьма оригинальным, названием. Интенсивные, характерные оттенки флейвора делают новозеландский совиньон блан идеальным материалом для изучения того, откуда берется вкус и аромат вина и как виноградари и виноделы могут повлиять на результат. Как дополнительный бонус, винная отрасль Новой Зеландии достаточно молода, поэтому традиции не встают на пути у науки.

Итак, что же придает винам Мальборо их особый вкус и аромат? Разумеется, не только сорт винограда. Практически все новозеландские сорта «совиньон блан» ведут свое происхождение от одного клона, взятого с легендарных французских виноградников Шато д'Икем, где этот же сорт дает совершенно другие вина. Оказывается, многое зависит от почвы – но не в том смысле, в котором вы могли подумать. Когда вы слышите, что в вине можно «почувствовать вкус почвы», не верьте этому. Виноградные лозы берут из почвы только воду и простые питательные вещества, такие как азот, калий и кальций, а все более сложные биомолекулы, включая летучие ароматические соединения, синтезируют сами. Другими словами, ни одно летучее ароматическое вещество, определяющее аромат вина, не поступает в виноград напрямую из почвы. (Это ставит под сомнение модный сегодня термин «минеральность». Вы не найдете этого термина в литературе о вине, появившейся до начала 1980‑х годов, но сегодня он встречается повсеместно. Этот термин пока не получил однозначного толкования, однако многие эксперты сходятся в том, что он не связан непосредственно с ароматом винограда. Одно исследование показало, что определение «минеральность» используется только в тех случаях, когда у вина отсутствуют какие‑либо другие отличительные характеристики флейвора.)

Почва влияет на флейвор вина опосредованно, воздействуя на рост виноградной лозы и особенно на скорость созревания винограда. В долине Ваирау в регионе Мальборо виноградники расположены в старой речной пойме, где почвы представляют собой смесь из мелкого и крупного песка и гальки, нанесенных течением реки. Земля под виноградниками представляет собой «лоскутное одеяло» с участками почв разного качества, поэтому виноградные лозы, находящиеся всего в нескольких метрах друг от друга, могут расти в очень разных условиях. На маломощных почвах вырастают менее сильные лозы, и их плоды созревают быстрее. (Траут точно не знает, почему урожай на каменистых почвах созревает раньше, но предполагает, что в менее благоприятных условиях лозы стараются тратить больше сил не на рост, а на выращивание плодов.) Такое лоскутное одеяло из почв означает, что к моменту сбора урожая разные гроздья винограда достигают разной степени зрелости. Летучие вещества, отвечающие за оттенок зеленого перца, известные как метоксипиразины, образуются на более ранних стадиях созревания, поэтому они более заметны в менее зрелом винограде. В то же время тиолы, обеспечивающие фруктовые маракуйевые ноты, преобладают в зрелом винограде. Это сочетание различных степеней зрелости и различных оттенков наделяет вина Мальборо удивительной сложностью флейвора. «Это одна из уникальных особенностей вин совиньон блан из Мальборо», – поясняет Траут.