100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

«Товарищи Брема по экспедиции в Сибирь О. Финш и граф Вальдбург-Цейль на охоте с нами не были; они отказались, потому что накануне объелись сибирскими пельменями и ехать не могли. Но Брема не испортило и это сытное и новое для него блюдо — он кушал много и только похваливал».

Приготовить пельмени, наверное, сможет каждый, даже не обращаясь к кулинарным книгам. Следует только учитывать, что начинка из мясного фарша с луком и, по возможности, с зеленью должна свободно лежать в защипанной оболочке, чтобы она не лопнула в процессе варки.

Фактически пельменями можно назвать многие другие похожие на них блюда, но имеющие свои особенности приготовления. Например, украинские вареники, у которых начинкой чаще всего служит творожная масса или вишни. Известные в Средней Азии и Казахстане манты в несколько раз крупнее пельменей, и отваривают их на пару в специальной «многоэтажной» емкости.

Во времена путешествия этнографа Максимова по России ХIХ-го века, когда не только не было холодильников, но и о керогазе не могли мечтать даже баре, быстро приготовить горячую пищу составляло большую проблему. Разве что «его величество» самовар согревался довольно быстро — чаем спасались изголодавшие, замерзшие путники. Да на загнетке хозяйка быстренько раскладывала костерчик из щепок под таганком со сковородкой. Яичница поспевала еще скорее.

Не перечесть достоинств у одного из самых простых блюд — яичницы. Горячая, вкусная, сытная и полезная, готовится за несколько минут, диетическая — годится для каждого, наконец, глазунья просто красива — этакий закат солнца вместе с кусочком белого неба.

Наверняка многие начинают первые в своей жизни кулинарные эксперименты именно с элементарной яичницы. Впрочем, и она не с первого раза получается у новичка. Помню, как сам студентом попробовал, подражая маме, надколоть поперек о край сковородки яйцо и вылить его содержимое на раскаленный металл. Чудом спас сначала не бьющееся, а потом полураздавленное яйцо — до сих пор не практикую такой способ, а пользуюсь ножом. Нужно и правильно подобрать огонь, чтобы не подпалить низ и прожарить горку, образованную желтком. Кстати, и эту операцию не всегда удается сделать так, чтобы получить глазунью по своему вкусу. Поэтому частенько в спешке яйца просто размешивают вилкой прямо на сковородке — блюдо поспевает быстрее. Правда, теперь его скорее можно назвать омлетом, но уж никак не глазуньей.

Друзья-студенты научили жарить яичницу вроде вареных «в мешочек» яиц. Для этого, как только побелеют «поля» появившейся на сковородке «шляпы», ее переворачивают и так дожаривают, но не слишком долго.

Очень скоро начинаешь жарить яйца не просто так, а с каким-нибудь добавками, в первую очередь с «беконом», как любят это делать американцы, по крайней мере, литературные.

«Давай яичницу с ветчиной, — сказал тот, которого звали Эл… — А мне яичницу с салом, — сказал другой…», — писал Хемингуэй.

И у нас бекон чаще всего заменяется салом (шпиком) разной толщины и степени засолки либо свежей свининой, с мясной прослойкой или без нее. Впрочем, и у них, как писал канадец Фарли Моуэт, «бекон вполне можно заменить обычной соленой свининой».

Вообще, кажется, сало очень гармонирует с яичницей. Можно привести еще одно свидетельство. Правда, оно, скорее, опровергает это мнение. Русский писатель Дмитрий Васильевич Григорович, путешествуя по Испании, не оценил тамошнюю яичницу.

«Наши гастрономические сведения пополнились сверх того тем еще, что испанская яичница невозможна даже для голодного человека: она приправляется зеленоватым оливковым маслом, пересыпается рубленым чесноком и кусочками прогорклого свиного сала.»

Когда начинаешь жарить кубики, ломтики сала, к ним так и просится лук, вместе их можно зарумянить или оставить бледноватыми — дело вкуса. Далее остается разбить яйца, ибо, не съешь яичницы, не разбив яйца, как говорят неунывающие французы.

Сала много не положишь в такое блюдо: слишком жирно получится. Поэтому усиливают яичницу колбасой, в первую очередь вареной, можно — кровяной или ливерной. Оригиналов, которые жарят сырокопченую, видеть не доводилось. Зато поджаренную картошку частенько заливают яйцами, при этом иной раз не только поджаривают, но и запекают такую смесь в духовке.

Все эти добавки, основательные и не очень, широко известны. Гораздо реже используют, к примеру, грибы, зеленый горошек, а тем более другие овощи. Между тем почти все они очень гармонируют с яйцом, при этом последнее сильно улучшает вкус всего блюда.

Много лет назад в каждом продуктовом магазине стояли стеклянные банки с консервированной стручковой фасолью, производства Венгрии. Этот товар у нас был не очень ходовым, несмотря на его дешевизну. Возможно, кто-то использовал фасоль для салатов, но конкуренции зеленому горошку в этом деле она не составила. Мы же, холостяки, по совету из какой-то умной книжки стали слегка обжаривать ее в любом жиру и сверху заливать яйцами. Такую яичницу, сытную, с многими витаминами, содержащимися в фасоли, можно было поистине назвать королевской с учетом ее изумительного вкуса.

После большого опыта работы с фасолью я почти всегда что-нибудь добавлял в яичницу, особенно осенью. Выбежишь на огород, сорвешь патиссон или кабачок, нарежешь кубиками и на сковородку в жир. В другой раз под нож идет тыква, капуста. Не раз попадали в яичницу зеленые, еще мягкие, или предварительно сваренные бобы. На Кавказе угостили и научили жарить яичницу с луком и помидорами. Кстати, у последних положено снимать шкурку: портит вид блюда и неприятно попадается на зуб. То же относится и к бобам. А в Азербайджане известно национальное блюдо чучу, представляющее собой ни что иное, как обжаренную в жиру свежую разнообразную зелень, залитую яйцами. Готовят чучу чаще всего весной, когда из земли так и лезут зеленые ростки лука, щавеля, петрушки, укропа, мяты.

До этого говорилось о добавках, которые попадают в горячий жир первыми. Но не стоит забывать, что уже почти готовую яичницу любого вида можно украсить и сделать вкуснее, посыпав сверху специями, зеленью.

А как яичница будет хороша, если ее, горячую, припорошить тертым сыром. Так практикуют во Франции, славящейся своей кухней. При этом яйца взбивают — блюдо можно назвать и омлетом.

Ведя разговор о яичнице, нельзя не остановиться на омлете. Размешанная прямо на сковородке яичница, особенно с другими компонентами несколько его напоминает, но настоящий омлет готовится из яиц с добавкой, в первую очередь, молока или сливок, во вторую — какой-нибудь муки, взбитых вместе и поджаренных или запеченных. При этом даже строгие кулинары считают, что омлет готовят «на глазок», добавляя в него буквально все, что подвернется под руку. Например, в Болгарии яйца смешивают с кусочками сладкого перца и брынзы, а в Бельгии любят омлет с тушеными грибами и кубиками окорока. Греки предпочитают сладкий омлет с инжиром и изюмом.