100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

У нас по деревням до сих пор в почете омлет с молоком и мукой, зажаренный на свиных шкварках в печке.

После известного фильма нарицательным стало такое определение для овощной икры — в первую очередь баклажанной. Не удивительно, баклажан — овощ южный, меньше известный нашим дедам в сравнении с икрой. Возможно, поэтому всякие овощные закуски, изобретаемые с течением времени и представляющие собой мелко нарубленную смесь стали называть икрой — баклажанной, кабачковой, свекольной, грибной.

Хотя любую такую «икру» можно и, наверное, лучше всего съедать, намазав ее поверх хлеба с маслом, как икру настоящую, конечно же ничего общего с рыбным продуктом она не имеет уже потому, что это овощное изделие годится в качестве гарнира и к мясу, и к картошке, чего не скажешь про икру настоящую.

Наша многомесячная зима во все вносит свои коррективы — икру, что из родных грибов, что из «заморских» баклажанов, мы или готовим для длительного хранения, или делаем из сохраненных полуфабрикатов.

Мое настоящее знакомство с разновидностями овощной икры началось не с тех жестяных банок, которые поставляли на Крайний Север, и содержимое которых я просто съедал, а когда позднее сам научился консервировать разные овощи. Проще всего использовать для этого дешевые и объемные кабачки. Впечатления о действе по приготовлению в первый раз овощных консервов запомнились.

С двух больших кабачков снял крепкую кожуру, с одного убрал и уже «взрослые», хотя и не зрелые семечки и нарезанные куски пропустил через мясорубку. В полученную слишком мокрую и хлипкую кашицу добавил стакан подсолнечного масла и широкую, наполовину полную кастрюлю поставил на слабый огонь. В ней долго тихонько булькало — за это время успел почистить с десяток среднего размера луковиц, мелко нашинковать их и потомить в растительном масле на сковородке. От такого умеренного «томления» лук всего лишь слабо шипел. После добавления лука в кастрюлю добавил и огня, чтобы скорее испарилась лишняя вода. Теперь булькать стало громче, и фонтанчики на поверхности поднялись выше. Теперь время как раз хватило, чтобы мелко порезать десяток красных помидоров. После их загрузки светлая зеленовато-желтая масса кипела еще десять минут и приобрела слегка красноватый, песочный цвет. Определился наконец и с солью, постоянно пробуя на вкус и не жалея ее, чтобы икра лучше хранилась.

В итоге продукта получилось около трех литров. Разлил в четыре стерилизованные банки с завинчивающимися крышками.

Если эту икру поставил в холодильник, то грибную делал из давно стоявших соленых грибов к столу. Пожалуй, не так часто можно приготовить просто и быстро довольно вкусное блюдо, которое к тому же не стыдно предложить и гостям за праздничным столом. Конечно, надо учитывать, что соленые грибы чаще всего подают без дополнительного приготовления. В этом тоже есть свои преимущества, но к икре в таком случае они никакого отношения не имеют. Эта икра получилась «черной», потому что порубил мелко черные грузди, имевшие темно-фиолетовый цвет, и смешал их с изрядным количеством такого же мелкого рубленного и в придачу томленного предварительно на растительном масле лука. Остроты добавил с помощью черного же перца.

Прекрасное описание изготовления икры из сушеных грибов дал В. Солоухин. Он обратил внимание, что надо очень тщательно промывать сушеные грибы, которые, как известно, перед сушкой только очищают от мусора — песка же там остается немало.

«Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле.»

Писатель посетовал, что сейчас, конечно же, любая хозяйка пропустит грибы через мясорубку, а не порубит «тяпкой в деревянном корытце», как это делалось раньше — икра получалась вкуснее.

«Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорит одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры», — так безапелляционно утверждает он.

К сказанному можно добавить, что за неимением тяпки и корытца легко искрошить грибы до нужного состояния острым ножом на деревянной доске.

Вспоминая о грибной икре, вспомнил и то, что никогда не делал ее из свеклы, хоть и не раз читал о такой. Пришлось в тот же вечер сделать и ее, чтобы иметь представление не из книги.

Небольшую вареную свеклу пропустил через мясорубку и эту темно-бордовую массу заправил лимонным соком половинки лимона, половиной ложки сахарного песку, двумя ложками растительного масла. Прогрел на плите минут двадцать…

Неблагодарное занятие описывать вкус любого блюда, тем более самого простого. Замечу только, что свекольную икру, или просто салат, хозяйки чаще готовят совсем не так, как в приведенном рецепте из старой книги. Они добавляют вместо сахара и лимона соль и майонез или сметану. Впрочем, фантазия повара поможет ему найти и другие компоненты для «икры из свеклы».

Не хлебом единым жив человек. Мало ему и мяса. После того, как древний наш пращур взял в руки палку, он питался все разнообразнее и становился все умнее. В конце концов это позволило ему стать самым всеядным существом на земле. Даже известные кулинары китайцы не рискуют перечислять огромное множество употребляемых ими в пищу растений и животных, а предпочитают говорить, что едят все, что растет и движется, но не создано руками человека. А это молоко и мед, яйца и икра, цветы и кора растений, земноводные и насекомые, грибы и водоросли, даже гнезда птиц, слепленные из их слюны. Чтобы многие из этих необычных продуктов стали съедобными и вкусными, их мнут и мочат, варят и парят, сушат и мелят, а потом добавляют соль или сахар и сдабривают самыми горькими и кислыми веществами. Зато после таких манипуляций съедобным становится ядовитый гриб, который не тронет в лесу олень, и росток папоротника, который никогда не сжует корова.

О некоторых из этих продуктов и блюдах на их основе и говорится здесь.

Обязательная пасхальная еда — вареное яйцо. Да и на завтрак вряд ли кто откажется от такого. Хорошо взять сваренные вкрутую яйца в дорогу, в лес.

Как же сварить их? Что может быть проще, усмехнется даже тот, кто практически никогда не стоит у плиты. И будет прав.