100 аппетитных рассказов старого гурмана - Александр Пискунов

Тем более нельзя говорить, что на что-то годится крошечная килька, не тронутая ножом перед жареньем. Но в массе они дают неплохую пищу, известную, как консервированные кильки в томатном соусе, а у шутников, как «веселые ребята» или «карие глазки». Все рыбки зажарены, протушены не только целиком, но и с головой, чешуей, непотрошеные. Целиком хозяйки чаще всего жарят небольшую речную рыбу — из уловов мужей — правда, тщательно чистят и удаляют внутренности. Но все это обыденность, вряд ли кто и замечает, что за ужином съел целиком несколько некогда живых существ.

Другое дело, когда на праздничном столе появляется даже не курица, а молочный поросенок, зажаренный целиком. Тогда не только внимание едока обращаешь на такое кулинарное чудо. Оно может навести на определенные философские размышления. Для примера приведу слова Э.М. Ремарка.

«Посредине на серебряных блюдах, поставленных на маленькие спиртовки, красовались оба молочных поросенка, румяные и поджаристые. В зубах у них были ломтики лимона, на спинках маленькие зажженные елочки. Они уже ничему не удивлялись».

И все же, пожалуй, начать надо с птицы. Когда-то давно друг показал, как просто вымыть купленную в магазине курицу, посолить ее, натереть черным молотым перцем, внутрь сыпануть немного измельченного чеснока, помазать бока и спинку растительным маслом и поместить на противне в духовку. После той пробы курица, зажаренная целиком, стала излюбленным праздничным блюдом не одного холостяка: сведения об удачном опыте передаются быстро. Я всегда оставался приверженцем такого способа, хотя знакомые предлагали попробовать и другие варианты. Например, надевать куриную тушку на бутылку с водой и после этого помещать в духовку. Это уже напоминала приготовление знаменитой утки по-пекински. Не владея всеми мелкими тайнами китайской кухни, можно лишь сказать: отменный вкус этого блюда во многом определялся тем, что внутрь утки наливалась вода, а сама она обжаривалась на огне до полной готовности снаружи и изнутри. «Незабываемым, изысканнейшим блюдом» назвал утку по-пекински великий поэт Пабло Неруда, побывав в знаменитом ресторане, где ее готовят пять столетий подряд.

Несколько похоже, но еще оригинальней готовят монголы сурка-тарбагана — жирного зверька, питающегося, как и заяц, исключительно растительной пищей. Ученый-охотовед профессор А. Банников наблюдал и записал, как проходит этот процесс на степной «кухне» у костра.

«Шкура не снимается, а через маленький разрез между окорочками вынимаются все внутренности, так что образуется мешок из шкуры с мясом. Съедобные части внутренностей: печень и почки набивают в этот мешок. Туда же засовывают раскаленную в огне гальку. Чтобы лучше сохранить аромат жаркого, шею тушки туго завязывают. Под действием внутреннего жара шерсть начинает легко слезать. Сняв ее руками, тушку обжаривают до подрумянения кожи… Описанный способ приготовления носит ритуальный характер. О нем много поговорок».

Поросенок — более популярное блюдо, и распространено оно у многих народов. Его не только жарят целиком, но и отваривают в таком виде и подают на стол холодным, с хреном, украшают веточками петрушки и салата. Варят вместе с кореньями и луком около часа, а охлаждают, не вынимая из бульона. Помнятся ряды молочных желтовато-бледных поросят на главном рынке в Тбилиси. Полностью опаленные, вычищенные, вымытые, они ждали своих покупателей, и никто не удивлялся их обилию.

Готовят целиком и туши более крупных животных, в том числе и свиней. Вот как писал о праздничной трапезе в Центральной Америке шведский исследователь тех мест Г. Даль.

«Появляются жареные молочные поросята, цыплята, люцианиды, лангусты с рифа — одно блюдо вкуснее другого. Подают свинью. Как и все свиньи на Сан Андресе, она выкормлена на кокосовых орехах. Она зажарена целиком и начинена бататом. Советую попробовать».

Другого известного путешественника, зоолога А. Брема, посетившего далекий в то время Судан, тогдашние турецкие правители этой страны не раз приглашали на праздничные застолья. Больше всего европейцу запомнилось второе после похлебки кушанье.

«На больших обедах обыкновенно это бывает превосходнейшая «шо урма». Это овца, жаренная на вертеле, начиненная рисом, сладким миндалем, коринкой, каштанами, орехами и т. п., и подающаяся целиком».

Как готовят в Болгарии настоящее родопское каверме рассказал В. Солоухин.

«С яловицы, недойной, значит, овцы, содрали шкуру, освободили тушу от внутренностей. Жир, который накопился на кишках, положили обратно в полость и все ловко зашили гибким прутиком. Не менее ловко надели тушу на длинный кол толщиной с оглоблю… Теперь наша задача состояла в том, чтобы беспрерывно, я хотел бы подчеркнуть, — беспрерывно, не останавливаясь ни на секунду, поворачивать кол, а значит, и тушу… В конце второго часа туша начала равномерно румяниться. Тогда Станислав намотал на палку жир, оставшийся от кишок, создал нечто вроде помазка и беспрерывно стал водить жирным помазком вдоль всей туши, в то время как я ее поворачивал… Должен признаться, что до каверме я не знал, что такое баранина и что такое вкусное мясо вообще. А ведь это самый первобытный способ приготовления.»

В книгах о Востоке встречаются упоминания о еще более оригинально нафаршированном и зажаренном целиком животном. Не исключено, что это легенда, впрочем, родившаяся скорее всего не на голом месте. Когда гости начинают разделывать и съедать жаренного на гигантском вертеле верблюда, они обнаруживают внутри него барана, затем индейку и наконец курицу, фаршированную целыми яйцами.

Целиком готовят барана не только на Востоке.

«В первый день, как водится у чилийских крестьян, на костре, разведенном во дворе, зажарили на вертеле барашка. «Асадо на вертеле» — так называется барашек, которого щедро запивают вином под надрывные переборы креольских гитар», — писал Пабло Неруда.

Наверное, есть свой резон в таком подходе к приготовлению пищи, и есть любители таких блюд. Достаточно вспомнить героя Гоголя Собакевича, который в бытность свою говаривал:

«У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся! Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».

Есть в меру, как того требует душа, можно пожелать любому.

Для нормального и длительного физиологического существования человеку помимо питательных веществ и витаминов нужны ничтожные весовые доли почти всех химических элементов, из которых состоит мир. Даже следы золота находят в нашем теле. Для чего оно там, вряд ли догадываются ученые. Зато медики твердо знают, зачем необходим йод.