За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века - Елена Владимировна Первушина

В иные книги не глядел.

Лихачев делает к этой строфе такие примечания: «“Два шкафа, стол, диван пуховый…” – обычный набор мебели в гостиной провинциального помещика. Мебель эта, как правило, изготовлялась домашними мастерами. Диван, набитый пухом, – известная степень комфорта, как и штофные обои, свидетельствующая, что в свое время (1770-е гг.) дом дяди Онегина был обставлен в соответствии с требованиями моды. Адрес-календарь – ежегодное справочное издание, содержащее общую роспись чинов Российской империи. “Календарь осьмого года” назывался “Месяцеслов с росписью чиновных особ, или Общий штат Российской империи на 1808 г.” и состоял из двух частей: “Власти и места центрального управления и ведомства” и “Власти и места управления губернского и проч.” Календарь был незаменимым справочником при подаче прошений и обращении к государственным инстанциям, а также позволял следить за служебным продвижением знакомых и родственников. Содержащиеся в той же книге астрономические календари часто использовались как записные книжки и семейные летописи».

А как готовили в XIX в. наливки и яблочную воду?

Яблочная вода могла быть просто компотом из яблок, сваренным без сахара. Или еще проще – мочеными яблоками.

Как делать яблочное питье

Возьми на одну бочку воды две лофты яблок и надави оные, потом влей в бочку половину студеной, а другую половину теплой воды, и дай немного устояться. Потом дни через две или три можно оное пить, прибавя к оному немного сахару.

Но если такое питье показалось бы слишком скучным, среди домашних запасов можно было найти и более веселящий напиток из тех же яблок.

О делании яблочного кваса

Для приготовления сего надо взять произвольное количество сухих яблок, перебить их, выбросить из них семена, положить в бочку, налить соразмерное количество березовицы, и закупоря посуду держать несколько месяцев в леднике.

Звучит довольно невинно, не так ли? Но… что такое березовица?

Березовица

На четыре кружки березовицы положить один фунт меду, прибавить немного лимонной корки и гвоздики, варить целый час, снимая во все сие время пену, остудить, заквасить тремя ложками дрожжей, потом дать перебродить, слить бережно, и раскласть по бутылкам, в которые положить по две ягоды изюму и, налив наверх немного деревянного масла закупорить и завязать мокрым пузырем, и, засмоля, поставить на погребу в песок.

Вспоминает Пушкин в «Онегине» и другую воду – брусничную.

Брусничная вода

Возьми четверик брусники, из которой половину положи в горшок, поставь на ночь в печь, чтобы парилась. На другой день, вынув из печи, протри сквозь сито, и положи в бочонок. На другую же половину четверика, которая не парена, налей три ведра воды, и, смешавши с первою поставь в погреб, из чего через двенадцать дней выходит совершенная брусничная вода.

Сходным образом можно было приготовить воду из смородины, малины, земляники, клубники и вишни.

Владимир Одоевский приводит свой рецепт:

Брусничная и другие ягодные воды по методу доктора Пусра

Гастроном не должен ничего презирать в этом мире, а следственно, и бруснику. Эта ягода, несмотря на ее низкое происхождение, имеет замечательное достоинство, а именно: легкий смоляной аромат. Имейте найти его, умейте сохранить его! Вы его не заметите, если вам подадут раздавленную бруснику, сболтанную с водой; но поступите следующим образом: возьмите спелую бруснику, вымойте и обсушите; положите в чистый бочонок так, чтобы он был полон, и облейте в нем бруснику кипятком; дайте ему мало-помалу остынуть и потом, закупорив, поставьте на погреб до зимы; зимою попробуйте эту воду с сахаром, и ваше недоброжелательство к ней исчезнет; всякий раз, отливая из бочонка, доливайте его также кипятком – он станет вам надолго. (Хотите сдобрить: прибавьте к бруснике четвертую часть свежей малины или вишен; хотите еще сдобрить: после двухмесячного стояния в бочонке разлейте воду в бутылки, поло жите в каждую три чайные ложки сахара и закупорьте по крайней мере на месяц.

Точно так же можно приготовлять воду из морошки, из финской мамуры[81] или ежевики. Если, прежде употребления, вы истолчете ягоду в каменной ступке так, чтобы семечки раздробились, и в этом виде обольете водою и проч., тогда получите воду более ароматическую и несколько терпкую, что многим нравится. Никакое питье не может сравниться с соком морошки.

Наливки – очень простой и поэтому распространенный вид «домашнего» алкоголя, настоянного на ягодах, на фруктах или на ароматических травах. Готовились они на основе водки, простой или «двойной».

«Российский хозяйственный винокур, пивовар, медовар, водочный мастер, квасник, уксусник и погребщинник» советует: «…наполнить наперед теми же ягодами третью часть кубика[82], и